说起春天里的美味野菜,不能不说到荠菜。它也是从头一年的冬天就开始被人们采食的野菜。
我是在这七八年,年过半百有车了之后,才有了挑过荠菜的经历的。小时候只看别人看姐姐们挑荠菜。
荠菜,是春天野菜中的补钙高手。
荠菜的钙含量比常见的高钙蔬菜油菜还高出 2 倍;从量上来说,100 克荠菜就能满足一天 36.7% 的钙需求。
荠菜,还真的是“菜”,不是草。
它是与青菜、油菜同属十字花科荠属一年或二年生草本植物。
荠菜的俗名很多,地地菜、枕头草、粽子菜、三角草(这俩名称肯定是从它果子的形状来说的)、香荠(味道)、上巳菜(时节)、荠草。
我们江苏人对它的称呼很干脆直接,除了叫荠菜,就叫野菜,野菜子。
“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。”这是宋代文豪苏东坡《次韵子由种菜久旱不生》诗句。东坡先生还真的是了解生活的,他知道可以在麦田里找到荠菜。
“无奈国风怨,荠荼论苦甘。”这是宋代人晁说之《谢蕴文荠菜馄饨》一诗中的句子。他们那个时候就在吃荠菜馄饨了,可见,馄饨的历史悠久啊。
同是宋代诗人的陆游,这首《食荠》诗,就将吃到美味时蔬的乐趣写得淋漓尽致。
日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归。
传夸真欲嫌茶苦,自笑何时得瓠肥?
蕨薇,是指山中的野菜。
陆游还真的会吃。在同为《食荠》的另一首诗中,他说:
小著盐醯助滋味,微加姜桂发精神。
风炉歙钵穷家活,妙诀何曾肯授人。
醯,读xī,醋。你看,他做个荠菜,居然加了那么些个调料,还有辛香料。
陆游在另一首诗中,也写到了荠菜,“荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。”不值钱的荠菜,和糁子煮成了粥,他喝起来也是有滋有味的。
古代的文人也注意到了这荠菜生长的环境。
南宋词人姜白石在《扬州慢·淮左名都》中用“过春风十里,尽荠麦青青”写出了昔日繁盛的扬州城如今的荒凉。
古人也注意到了荠菜的物候。
辛弃疾在《鹧鸪天》中说:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”
荠菜是冬春时节的野菜。到了春二三月,桃李开花时,荠菜也开花了。那就老了,不好吃了。
1980年代初,刚刚做中学老师,初中语文课本里有一篇当代作家张洁的《挖荠菜》。我就对学生说了,这标题的“挖”太不准确。
要用“挑”字,“挑荠菜子”。
挖,就是一个简单的动作。好像是有一大片现成的荠菜摆放在那里,你去采,去挖。
挑荠菜子的第一步,就是找,挑选。要在一大片的荒地杂草中,找到荠菜。
冬春的荒地里,与荠菜长得像的杂草有不少呢。这挑选的过程是很考验眼力的。发现了荠菜之后的欣喜也是别人难以体会的。找到了,赶紧下小锹子、小铲刀,斜铲入土,深浅要合适。太浅,会将荠菜叶子弄散了,这一棵也就浪费了;太深了,沾着的泥太多,去除泥土要费时费力。
如今荠菜也有不少是种植的了,样子好看,但鲜美度不及野地里长出来的。真正野生的,叶子几乎是平摊在泥土上,颜色有些个暗红色,有些个干枯的,叶子上的泥土还多,可是,这真正的野荠菜味道好啊!挑回来,拣一下,去掉枯叶杂草,入水池不到半分钟,叶叶都有精神。
起开水锅,焯水。这是处理荠菜的第一个步骤。荠菜有一定含量的草酸,特别是野荠菜子。草酸过多口感发涩,还会影响钙等营养素的吸收。食用前一定要先在沸水中焯一下。
水开了,荠菜入锅,立马香气扑鼻。难怪这荠菜也叫香荠菜呢。叶子的颜色也会变为绿色了。
捞出,过凉水,挤干,切碎,备用。
荠菜的吃法既多又简单。
通常是和猪肉一起做成馅。北方人喜欢包水饺,江南人喜欢裹馄饨。
过了年,新正月里,我们老家有请“春酒”的习俗。那酒席的尾声,是必定要炸一锅春卷上桌的。里面用的馅首选就是荠菜为主料的。
荠菜碎烧豆腐也是一种吃法。
我还用荠菜炒笋片。不知算不算创新。我只知道江南人有用雪菜炒笋片的。
前些年,冬春时节专门开车去郊外,在远离公路的林子边上挑过不少荠菜。
这也是我的讲究。麦田边上、公路边上的,我是不要的。怕农药和汽车尾气的污染。
挑回来的多了,一时吃不完,焯过水后,迅速过凉,装袋子里放入冰箱,可以保存三两个月也同样鲜美。
现在的农田,化学除草剂用得多,麦田及周边也难见野生的荠菜子了。
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