野艾头：香味堪称第二，亦药亦食的春日野菜

　　南京人喜欢的春天野菜有所谓“七头一脑”，竟然没有这野艾头。

　　野艾头，是春日里味道香气极浓，肯定要排名第二的野菜，是亦药亦食的。

　　我现在生活工作的这座苏北小城，向来有在清明前吃野艾头饼的习俗，就像江南人春天里吃青团子。

　　在我第一次品尝到这野艾头的时候，就奇怪着，这么好吃又不值钱的美味，那么疼爱我又擅长做吃物的妈妈在我小时候怎么就没做给我吃过？

　　 “山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。”1978年，拿到大学中文系入学通知书时，买到了一套《古文观止》，囫囵地读，囫囵地背。少数背熟的古文中就有欧阳修的《醉翁亭记》。大二时细读这篇文章，又有了一个奇怪：“太守，那样的大官，怎么在吃宴席的时候，面前全摆的是野菜，而不多摆些大鱼大肉呢？”

　　还有一个疑惑，是前些年自己喜欢上了植物学的知识之后才解惑的。

　　一直以为这“野艾头”就是从小就见过的也认识的、端午节时挂门上的艾草，是艾的嫩芽头。

　　“二月茵陈，三月蒿，四五月里当柴烧。”这野艾怎么就长成了蒿子？

　　那一次，我在朋友圈里晒了自己做的野艾饼，安徽的一位朋友回复道：“蒿子粑！”

　　它是蒿子？是什么蒿子？

　　原来，这所谓的“野艾头”，并不是端午时挂到门上的艾草的细嫩芽头，它是茵陈蒿，与艾草是同属菊科艾属的植物。

　　茵陈的名字是与成语“陈陈相因”有关联。相传一千多年前，唐代的陈藏器初撰的《本草拾遗》记载：“虽蒿类，苗强，经冬不死，更因旧功而生，故因陈，后加蒿字也。”

　　因为是嫡嫡亲亲的一家人，它们有许多相同相似处。

　　都有着很浓烈的香气；都是多年生，当地上部分在秋冬时节枯了之后，地下的根还活着，第二年能萌发新芽。还有相似的，比如叶片。

小科普
菊科，草本、亚灌木或灌木，很少为乔木。
叶子通常是互生，极少是对生或轮生，全缘或具齿或分裂，没有托叶。花分为管状花和舌状花。这，你只要看看菊花的长相就行。花盘子边上的是舌状花，中间密布的是管状花。
菊科约有1000属，25000-30000种，广布于全世界，热带较少。我国约有200余属，2000多种，产于全国各地。
中国人吃的蔬菜中有不少是菊科的，莴苣、莴笋、茼蒿等；作为零食吃的向日葵也是。

　　它们是不同的品种，性状也不同。

　　茵陈蒿，是半灌木状草本；艾草，是草本或半灌木状的。就是说，俗称野艾的茵陈蒿，长大了之后，茎是木质化的，像小树枝，越往根部越明显；艾，更多的是和蒲草等相似，茎没有小树枝那么硬，更像是草。难怪俗语中说，茵陈长大了只能当柴烧，没其他的用处；艾，长大了还是草，而且有药用。

　　看它们的茎，也就是俗称的“杆”。

　　茵陈的茎红褐色或褐色，有不明显的纵棱，基部木质，长大后，会像小桶一样有分枝，向上斜伸展；艾的茎有明显纵棱，褐色或灰黄褐色，基部稍木质化，上部草质，并有少数短的分枝。长大之后，像棵小树的是茵陈蒿，还像棵大草的是艾。

　　它们生长的环境和适应的能力也有不同。艾，通常生长在乡间的水边；茵陈蒿的适应性似乎更强。这些年，在拆迁之后还没建设的围墙里常常能看到长大成小树一样的茵陈蒿。

这是茵陈

　　茵陈蒿和艾都在中医药里入药。茵陈是取其新芽嫩叶，晒干炮制作药用；艾，更多是取其长成茎叶晒干入药。

　　2015年，中国科学家屠呦呦则因青蒿素诺贝尔生理学或医学获。提取出青蒿素的也是艾属植物——黄花蒿。艾属中也有一种就叫“青蒿”，倒是不含有青蒿素的。青蒿素是从从黄花蒿的茎叶中提取的。

　　古代的文人似乎对艾草没有特别的好感。

　　屈原在他的《离骚》等作品中，多次将“蒿艾”与“江蓠”“辟芷”等对举，批评楚王不喜欢香花美草却将蒿、艾当作美好去喜欢。

　　“何昔日之芳草兮，今直为此萧艾也。”

　　可是，古代人却又在很早就开始食用这俗称野艾头的茵陈蒿了。

　　千年之前的人与我们今人一样，都是采撷嫩苗作菜蔬的。南宋洪舜俞《老圃赋》中说：“酣槽紫姜之掌，沐醯茵陈之丝。”

　　明代的李时珍说：“今淮扬人二月二日犹采野茵陈苗和粉作茵陈饼食之”。李时珍说得没错，今天在苏皖不少地方还有在春天里用野艾，也就是茵陈蒿做饼的习俗。但也有些不够准确。农历的二月二，至少在我们这个地方，还不容易采到野艾头呢。

　　回到餐桌。

　　野艾，茵陈蒿的吃法也是相对简单的。

　　主要是做饼，安徽石台一带称之为“粑”。将野艾洗净、晾干，用盐码一下，杀出些水份。切碎，和入糯米粉，做饼。我们这里做这饼的时候，要在锅里放些素油，粉得得稀一些，用勺子挖进油锅里慢火煎。我们称为“薄”。煎出来的饼也确实是薄薄的，有味。

　　我一直想尝试着用野艾头做发酵的面饼，一直未能如愿。

　　我也喜欢用这野艾头做凉拌菜。做法也简单的。洗净，开水锅焯烫，过凉，切碎，加蒜泥，浇上酱油醋就行了。我还是不喜欢用麻油，不喜欢用麻油的香味夺食材的原味。

　　吃这野艾头有几点要注意呢。

　　一是，不要随意到菜市场去买所谓农民自己去采的，我知道，这俗称野艾头的茵陈蒿生存能力极强，很容易生长在一些恶劣、脏乱的环境中；二是，一定要切得细碎些，因为最嫩的野艾头，也是有些轻微木质化的，不切细，咀嚼困难。

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