顺德产鱼,所谓“桑基鱼塘”是地方特色。顺德人除了对于生猛的鲜鱼会做“顺德鱼生”,充分体现鱼肉的鲜美本味之外;在冬天,北风开始吹的季节还会拿鱼来做酱鱼。
酱鱼的做法很家常,一般的家常鱼比如鲳鱼、鲮鱼等均可制作。
制作方法:
1 将鱼的内脏清理干净,洗净抹干,先用盐将鱼身的内外擦抹一遍,晾在外面风干2-3天;
2 用豆豉酱、生抽、青蒜、葱末、姜末、糖少许调制成酱汁;
3 将鱼放入已经调好的酱汁容器中,用酱料将鱼身上内外部份涂抹均匀;
4 将鱼从容器中取出,直接挂在有阳光、干燥通风,同时温度较低的地方,任其自然风干;
5 一般在北方地区,只要是晴天,经过半天时间的晾晒,鱼身肉质就会开始变得干燥,有些风干的效果了;用手摸起来,肉质有些紧绷的手感。(不要晒的太干,把握好度);
6 此时,就可以将表面已经风干的鱼挂到通风的阴凉之处,待5-7天的时间任其再风干、熟化一段时间,就可以食用了.
食用的方法也很简单:
1 可以将整条的酱鱼斩块放在盘底,鱼身上面放上姜丝,姜丝可以去些鱼的腥气;
2 同时可以再码上几块切成薄片的腊肉(要有肥肉的部分);
3 上蒸锅蒸10-15分钟,就是“十里喷香”的顺德蒸酱鱼了。
4 如果手头没有腊肉,可以直接在鱼身上滴上少许油,这样蒸出来的鱼肉不干,香气也更好。
用腊肉的好处就是即可以借其油,同时还可以借腊肉的香气,两全其美。
出锅之后,可以在表面撒上少许葱花,带出香气。
这样蒸出来的酱鱼,配上一碗刚焖出来的香喷喷的白米饭,绝对是一餐解馋佳肴。自己家常制作的酱鱼卫生、质量有保证,喜欢的朋友不妨试一下,别有风味。
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