我上初中时,学校在磁器口外东晓市街,家在地安门。当时的北京城,二环路还没连成完整一圈,今日的三环路所在,多数还一派荒凉,城区仍旧集中在东城、西城、宣武、崇文几个区内。从靠近天坛北门的东晓市到地安门,等于穿过大半个北京城。坐拥挤不堪的公交,只能坐到磁器口,然后要再走两站地,穿过几个胡同和一个早晚都热闹非凡的自由市场,才能到学校,单程也要一个小时。如今,北京上班人通勤,一个小时只能算多数人的平均时间,单程二三十公里都不算事,但当时,我这段行程算很长了。
磁器口十字路口向东是广渠门内大街,那时还是一条狭窄的老街,拆迁拓宽成宽阔的两广路是十多年后的事。当年站在磁器口路口,远看广渠门内大街,路南一排灰色的平房中有一家小饭馆,门口挂着“涮羊肉”的牌子,我始终没走近过,也不知道悬着的是一块木头招牌,还只是一块厚纸板,远远望过去,只觉得颇为简陋,风霜雨雪,老在那里挂着。那时很多私营小饭馆的牌子都这个样子,也不显得怎么突兀,倒是那块牌子远远的颇为醒目。下馆子吃饭那时还是个奢侈事,下馆子吃涮羊肉更奢侈,小孩只能远远望望招牌,咽咽口水,连哪一天没准能进去吃一顿的憧憬也从没有过。毕竟,连父母都不下馆子吃涮羊肉。那时孩子们之间有一个开玩笑似的谜语,谜面是“外国人洗澡”,打一样食物。谜底很容易猜,就是涮羊肉,外国人不就是“洋”人吗。这只是调侃,没有污蔑外国友人的意思。那时北京街头,洋人和涮羊肉的馆子一样少见。虽然“东来顺”之类专营涮羊肉的馆子早已名声在外,但要进去吃一顿,还是要掂量掂量自己的实力。我第一次去东来顺,是一个初中同学请客,已经是上世纪九十年代后期的事。一顿饭,两个人花费一百多元,以当时人均收入而言,价格算得上高昂,所以到现在,我还念念难忘,可惜同学早就失去了音讯。现在,各种东来顺分店到处都是,虽然吃一顿人均消费少则也要一百多,但以今日北京市居民的收入而言,算不得高消费了。在我记忆里,直到我工作前,家人也没带我下饭馆吃过涮羊肉,从来都是在家里自力更生。涮羊肉不像烤鸭,要专门的师傅,配套的器具、材料,涮羊肉最亲民,对用具、配料要求都低。现在市面上很多涮羊肉馆子,打得都是老北京传统涮锅的招牌,老北京涮锅要用铜火锅的,铜导热好,锅内水易沸腾:圆圆的铜锅,中间一个隆起的圆锥形火桶,如烟囱,起得也确实是排烟的功能。因为锅底要放炭,燃着后,烟就顺着这个排气口涌出去了。围着火桶一圈,是涮肉的地方,涮肉前,锅内注水,底下烧炭,再顺着火桶套上一个锅盖,锅烧热了,水沸腾了,掀开盖,开涮吧。
我小时候,家里就有一个铜火锅,虽然身边住的都是老北京,但寻常人家,所谓老北京铜锅并不是常见的东西。如果谁家有一个,左右邻居要吃涮羊肉都会跑去借火锅用。一个火锅会在一个院子里巡游一圈。我家火锅也不例外,我们和邻居都不觉得有什么不合适的地方,好像这东西就该共享。其实,没铜锅也不耽误涮肉,煤炉子上放口炒菜锅或者铝锅,烧开了水,还不是一样能把肉涮熟。但这种方式的缺点是要有一个人负责涮,剩下人只能在桌子上眼巴巴瞧着,如等着舍粥的灾民,缺了多人围炉的热闹,和自涮自吃的适意。自己动手,实是涮羊肉的一大好处。减少了不少主妇奔波忙碌的辛劳,又能满足多人共食的要求。火锅放在桌子中间,边上一圈各色碗碟,装着各种食材,再外圈,就是一堆脑袋围坐,氤氲热气里,举箸谈笑。冬季严寒之际,家人朋友,围着热腾腾的火锅,吃得面色潮红,细汗微渗,实是美事。
说是“涮羊肉”,其实家中能找到的东西,几乎都可以扔到锅里涮食。平常蔬菜,如白菜、莴笋、菠菜、蘑菇、豆芽、豆腐、土豆、白薯、藕,只要家里能找到的,都可以扔进去。对主妇而言,只要择择洗洗,略作处理,省掉了很多煎炒烹炸的繁琐。我记得当年家中涮羊肉,羊肉虽是主角,菜所占的比例却也不小,其余的品种很少见。今天,日子越过越奢侈,如鸭血、肥牛、牛百叶、大虾、鱼,乃至螃蟹、海参之类,在当年普通人家算得珍品的东西,都能涮进去了。但涮羊肉的主角还得是“羊肉”,否则老北京涮羊肉不如改名叫老北京火锅。进入秋冬,北京人喜吃羊肉。我在南方某些地方吃过羊肉,但肉柴,味膻,远不及北京吃到的羊肉肥腴,鲜美。北京人吃的羊肉,很多来自口外。“口”指张家口,张家口外就靠近内蒙古了,很多“口外”羊就来自内蒙古的草原。牧区水草丰美,得天独厚,产出的羊肉也不同别地,细嫩可口,肥瘦适宜。唐鲁孙有篇文章,说当年北京涮肉要用特定的“大尾羊”,但现在北京已经是三千万人口的超级都会,八方物资汇凑,我们吃的羊肉究竟来自哪里就不好说了。反正我在北京某些饭馆吃到的羊肉,品质不好恭维。我有几年住在朝阳常营,那儿有一个回民聚居区,周边菜市场和小铺卖的羊肉品质极好。头些年,我父亲身体尚好时,还会从昌平的北七家辗转倒公交车,走上几十公里,去广安门外内的牛街买羊肉,为了一口好肉,也真不容易。
涮肉馆的羊肉有很多讲法,唐鲁孙就写,有“上脑”“下脑”“黄瓜条”“大三岔”“小三岔”之类的说法,分指羊的不同部位。究竟有什么区分,不抄资料,我现在根本搞不明白,只是猪八戒吃人参果一样,囫囵吞下而已。寻常人家没那么多讲究,但主料羊肉要精挑细选,还是必须的。肉要肥瘦搭配,肥的不能油腻,瘦的不可发柴,肉质要嫩,即便自家手艺不精,肉片切得厚了,扔进涮锅,也能迅即熟透,入口一嚼即烂。好羊肉用不着在锅里涮太久,羊肉片要切得薄薄的,可透亮,筷子夹住,在沸腾的水里左右一摆,筷头略一松,把筷子夹住的地方也烫熟,鲜红的肉色转白,就要赶紧取出来。快者不过几秒的时间,时间稍一长,肉就转老,入口滋味要输几分。重庆火锅讲究汤,汤靠底料,底料的制作颇为繁复,虽大同小异,但许多饭馆各有独得之秘,不轻易示人,成了秘方。涮羊肉的锅子并不讲究底料,往往是清汤,里面不过放些葱、姜、香菇之类寻常物,或者加点海米之类提鲜。偶尔也也有夸张的创新,我就见过某饭馆做涮肉,把整条鱼先扔到沸腾的锅内。鱼只粗粗刮了鳞,尚在服务员手中摆尾摇头,拼命挣扎,就被生生扔到滚水里。服务生还得用手按着锅盖,按上一会儿才能松手,只听濒死的鱼在挣扎翻滚,啪啪撞击锅盖。这种唰法,用铜锅肯定是不行的,因为中间有火桶,一尾大鱼总不能卷曲着按进锅里。幸好现在很多饭馆涮锅用的都是电火锅,容积较大,或者干脆在煤气炉上架个普通锅,放条活鱼不是问题。但这番情景,看着令人不悦,这种底料,究竟是吃鱼,还是涮羊肉也是个问题,未免远离了应有题旨。
其实,北京涮羊肉的吃法,汤的底料并不太重要,重点倒在蘸肉的酱料,也称小料。清汤涮一下,食材只是本来的味道,要增加滋味,全靠小料。北京有些涮羊肉馆子也如重庆火锅馆一样,声称自己的小料有秘方,有一种特殊味道。我不是美食家,舌头没那么敏感,实在判断不出来有多大区别。寻常人家自己做的小料没什么秘密可言,我家的就可以大大方方公之于众。主料不过是酱豆腐、韭菜花、芝麻酱。嗜辣的,可以红辣椒剁碎,炸点辣椒油,喜麻的,可以放花椒油,要咸一点,可加生少许抽。和一点香油,加切碎的香菜,搅拌即可。小料超市也有卖的,各种口味都有,如海鲜酱、鲜辣酱,但我总觉得还是自己拌的小料最可口。吃涮羊肉,可以就两瓣糖蒜,酸甜爽口,一点没有蒜的辛辣,恰好驱腥膻,解油腻。最好再配点外面买的芝麻酱烧饼,烤的焦黄。等桌面上,肉也净了,菜盘也空了,还不饱,还可以在剩下的汤中下点粉丝、杂面,把锅底也扫荡一空。传说中,涮羊肉的发明和忽必烈有关。有一个传说版本,说是行军途中,厨师来不及烹饪,仓促中将羊肉切片,在沸水中一涮,加了点盐,呈给忽必烈。忽必烈觉得美味无比,后来就在宴会上把涮羊肉推广出去了。但我觉得,羊肉扔进沸水,马上就能熟,这件事不必忽必烈指导,才能推而广之。从人类能够用火之后,应该很容易就能发现这个秘密。前些年,发掘海昏侯汉墓时,出土的古物中就有类似火锅的食器,虽然不能确定曾用来涮肉,但器具已备,开水煮肉这种事,不该有什么技术难度。多年前的一个春节,和人在街上闲逛,四处人烟稀少,安静如夜。到了中午,想找个饭馆,却发现街面上一溜饭店都关了门。那时北京的商业还没今日这般发达,一到春节,多数饭馆都关张。走了很久,好不容易看见一个还开张的饭馆,推门进去,屋内热气弥漫,如桑拿浴,满满都是食客,和外面的清冷恰成对比。寻了个位子,叫着要点菜,老板从人堆里钻出来,说,厨子都不在了,这几天饭馆没炒菜,只提供一种品类:涮羊肉,配菜也只有几种,要吃就吃,不吃请便。我挺佩服老板,没厨子,能想出这么一个人人都能做的菜,还不用自己费太多手工之力。当然也没有铜锅,一个煤气炉,一个小铝盆就解决了问题。
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北京流行过一阵子红焖羊肉,有一段时间,满街都是红焖羊肉的招牌,好像河南风味要侵占北京,老北京涮羊肉没人感兴趣了。但一阵风来得快,去得也快,这么多年,涮羊肉没有成为餐饮业的红人,制造出什么话题,可北京涮羊肉的馆子照旧不少,平常人家吃涮羊肉更是常事,北京人的日常饮馔里已缺不了这一味。铜锅倒少见了,烧炭到底麻烦,就算有火桶,屋内也难免烟气弥漫。现在家中多用电火锅,接上电,很快沸腾,清洁又方便。虽然有人觉得少了当年铜火锅一点古雅的情调,但日常居家,情调这东西当适可而止,不必刻意。如今所谓老北京涮羊肉也威名远播了。去全国各地都能见到,招牌都像模像样,正不正宗就不好说了,反正我是不大会去外地吃老北京涮羊肉。有一年去乌鲁木齐,当地人也极擅长吃羊肉,烤肉串、手抓肉,别有风味。当地东道极热情,某晚一定要带我们去吃点好的。上了车,一路东弯西绕,本来就对乌鲁木齐不熟悉的我,早已晕头转向。车子走了有二三十分钟才停下来,下车,只见一个装饰堂皇的大门,门上挂着金匾,赫然几个大字:“正宗老北京涮羊肉”、我一时不知是该欣然,还是苦笑。从北京出发,走了六千多公里,难不成就为了来吃“正宗老北京涮肉”,这弯子绕得有点大。
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