我上初中时，学校在磁器口外东晓市街，家在地安门。当时的北京城，二环路还没连成完整一圈，今日的三环路所在，多数还一派荒凉，城区仍旧集中在东城、西城、宣武、崇文几个区内。从靠近天坛北门的东晓市到地安门，等于穿过大半个北京城。坐拥挤不堪的公交，只能坐到磁器口，然后要再走两站地，穿过几个胡同和一个早晚都热闹非凡的自由市场，才能到学校，单程也要一个小时。如今，北京上班人通勤，一个小时只能算多数人的平均时间，单程二三十公里都不算事，但当时，我这段行程算很长了。
磁器口十字路口向东是广渠门内大街，那时还是一条狭窄的老街，拆迁拓宽成宽阔的两广路是十多年后的事。当年站在磁器口路口，远看广渠门内大街，路南一排灰色的平房中有一家小饭馆，门口挂着“涮羊肉”的牌子，我始终没走近过，也不知道悬着的是一块木头招牌，还只是一块厚纸板，远远望过去，只觉得颇为简陋，风霜雨雪，老在那里挂着。那时很多私营小饭馆的牌子都这个样子，也不显得怎么突兀，倒是那块牌子远远的颇为醒目。下馆子吃饭那时还是个奢侈事，下馆子吃涮羊肉更奢侈，小孩只能远远望望招牌，咽咽口水，连哪一天没准能进去吃一顿的憧憬也从没有过。毕竟，连父母都不下馆子吃涮羊肉。那时孩子们之间有一个开玩笑似的谜语，谜面是“外国人洗澡”，打一样食物。谜底很容易猜，就是涮羊肉，外国人不就是“洋”人吗。这只是调侃，没有污蔑外国友人的意思。那时北京街头，洋人和涮羊肉的馆子一样少见。虽然“东来顺”之类专营涮羊肉的馆子早已名声在外，但要进去吃一顿，还是要掂量掂量自己的实力。我第一次去东来顺，是一个初中同学请客，已经是上世纪九十年代后期的事。一顿饭，两个人花费一百多元，以当时人均收入而言，价格算得上高昂，所以到现在，我还念念难忘，可惜同学早就失去了音讯。现在，各种东来顺分店到处都是，虽然吃一顿人均消费少则也要一百多，但以今日北京市居民的收入而言，算不得高消费了。在我记忆里，直到我工作前，家人也没带我下饭馆吃过涮羊肉，从来都是在家里自力更生。涮羊肉不像烤鸭，要专门的师傅，配套的器具、材料，涮羊肉最亲民，对用具、配料要求都低。现在市面上很多涮羊肉馆子，打得都是老北京传统涮锅的招牌，老北京涮锅要用铜火锅的，铜导热好，锅内水易沸腾：圆圆的铜锅，中间一个隆起的圆锥形火桶，如烟囱，起得也确实是排烟的功能。因为锅底要放炭，燃着后，烟就顺着这个排气口涌出去了。围着火桶一圈，是涮肉的地方，涮肉前，锅内注水，底下烧炭，再顺着火桶套上一个锅盖，锅烧热了，水沸腾了，掀开盖，开涮吧。
我小时候，家里就有一个铜火锅，虽然身边住的都是老北京，但寻常人家，所谓老北京铜锅并不是常见的东西。如果谁家有一个，左右邻居要吃涮羊肉都会跑去借火锅用。一个火锅会在一个院子里巡游一圈。我家火锅也不例外，我们和邻居都不觉得有什么不合适的地方，好像这东西就该共享。其实，没铜锅也不耽误涮肉，煤炉子上放口炒菜锅或者铝锅，烧开了水，还不是一样能把肉涮熟。但这种方式的缺点是要有一个人负责涮，剩下人只能在桌子上眼巴巴瞧着，如等着舍粥的灾民，缺了多人围炉的热闹，和自涮自吃的适意。自己动手，实是涮羊肉的一大好处。减少了不少主妇奔波忙碌的辛劳，又能满足多人共食的要求。火锅放在桌子中间，边上一圈各色碗碟，装着各种食材，再外圈，就是一堆脑袋围坐，氤氲热气里，举箸谈笑。冬季严寒之际，家人朋友，围着热腾腾的火锅，吃得面色潮红，细汗微渗，实是美事。
说是“涮羊肉”，其实家中能找到的东西，几乎都可以扔到锅里涮食。平常蔬菜，如白菜、莴笋、菠菜、蘑菇、豆芽、豆腐、土豆、白薯、藕，只要家里能找到的，都可以扔进去。对主妇而言，只要择择洗洗，略作处理，省掉了很多煎炒烹炸的繁琐。我记得当年家中涮羊肉，羊肉虽是主角，菜所占的比例却也不小，其余的品种很少见。今天，日子越过越奢侈，如鸭血、肥牛、牛百叶、大虾、鱼，乃至螃蟹、海参之类，在当年普通人家算得珍品的东西，都能涮进去了。但涮羊肉的主角还得是“羊肉”，否则老北京涮羊肉不如改名叫老北京火锅。进入秋冬，北京人喜吃羊肉。我在南方某些地方吃过羊肉，但肉柴，味膻，远不及北京吃到的羊肉肥腴，鲜美。北京人吃的羊肉，很多来自口外。“口”指张家口，张家口外就靠近内蒙古了，很多“口外”羊就来自内蒙古的草原。牧区水草丰美，得天独厚，产出的羊肉也不同别地，细嫩可口，肥瘦适宜。唐鲁孙有篇文章，说当年北京涮肉要用特定的“大尾羊”，但现在北京已经是三千万人口的超级都会，八方物资汇凑，我们吃的羊肉究竟来自哪里就不好说了。反正我在北京某些饭馆吃到的羊肉，品质不好恭维。我有几年住在朝阳常营，那儿有一个回民聚居区，周边菜市场和小铺卖的羊肉品质极好。头些年，我父亲身体尚好时，还会从昌平的北七家辗转倒公交车，走上几十公里，去广安门外内的牛街买羊肉，为了一口好肉，也真不容易。
涮肉馆的羊肉有很多讲法，唐鲁孙就写，有“上脑”“下脑”“黄瓜条”“大三岔”“小三岔”之类的说法，分指羊的不同部位。究竟有什么区分，不抄资料，我现在根本搞不明白，只是猪八戒吃人参果一样，囫囵吞下而已。寻常人家没那么多讲究，但主料羊肉要精挑细选，还是必须的。肉要肥瘦搭配，肥的不能油腻，瘦的不可发柴，肉质要嫩，即便自家手艺不精，肉片切得厚了，扔进涮锅，也能迅即熟透，入口一嚼即烂。好羊肉用不着在锅里涮太久，羊肉片要切得薄薄的，可透亮，筷子夹住，在沸腾的水里左右一摆，筷头略一松，把筷子夹住的地方也烫熟，鲜红的肉色转白，就要赶紧取出来。快者不过几秒的时间，时间稍一长，肉就转老，入口滋味要输几分。重庆火锅讲究汤，汤靠底料，底料的制作颇为繁复，虽大同小异，但许多饭馆各有独得之秘，不轻易示人，成了秘方。涮羊肉的锅子并不讲究底料，往往是清汤，里面不过放些葱、姜、香菇之类寻常物，或者加点海米之类提鲜。偶尔也也有夸张的创新，我就见过某饭馆做涮肉，把整条鱼先扔到沸腾的锅内。鱼只粗粗刮了鳞，尚在服务员手中摆尾摇头，拼命挣扎，就被生生扔到滚水里。服务生还得用手按着锅盖，按上一会儿才能松手，只听濒死的鱼在挣扎翻滚，啪啪撞击锅盖。这种唰法，用铜锅肯定是不行的，因为中间有火桶，一尾大鱼总不能卷曲着按进锅里。幸好现在很多饭馆涮锅用的都是电火锅，容积较大，或者干脆在煤气炉上架个普通锅，放条活鱼不是问题。但这番情景，看着令人不悦，这种底料，究竟是吃鱼，还是涮羊肉也是个问题，未免远离了应有题旨。
其实，北京涮羊肉的吃法，汤的底料并不太重要，重点倒在蘸肉的酱料，也称小料。清汤涮一下，食材只是本来的味道，要增加滋味，全靠小料。北京有些涮羊肉馆子也如重庆火锅馆一样，声称自己的小料有秘方，有一种特殊味道。我不是美食家，舌头没那么敏感，实在判断不出来有多大区别。寻常人家自己做的小料没什么秘密可言，我家的就可以大大方方公之于众。主料不过是酱豆腐、韭菜花、芝麻酱。嗜辣的，可以红辣椒剁碎，炸点辣椒油，喜麻的，可以放花椒油，要咸一点，可加生少许抽。和一点香油，加切碎的香菜，搅拌即可。小料超市也有卖的，各种口味都有，如海鲜酱、鲜辣酱，但我总觉得还是自己拌的小料最可口。吃涮羊肉，可以就两瓣糖蒜，酸甜爽口，一点没有蒜的辛辣，恰好驱腥膻，解油腻。最好再配点外面买的芝麻酱烧饼，烤的焦黄。等桌面上，肉也净了，菜盘也空了，还不饱，还可以在剩下的汤中下点粉丝、杂面，把锅底也扫荡一空。传说中，涮羊肉的发明和忽必烈有关。有一个传说版本，说是行军途中，厨师来不及烹饪，仓促中将羊肉切片，在沸水中一涮，加了点盐，呈给忽必烈。忽必烈觉得美味无比，后来就在宴会上把涮羊肉推广出去了。但我觉得，羊肉扔进沸水，马上就能熟，这件事不必忽必烈指导，才能推而广之。从人类能够用火之后，应该很容易就能发现这个秘密。前些年，发掘海昏侯汉墓时，出土的古物中就有类似火锅的食器，虽然不能确定曾用来涮肉，但器具已备，开水煮肉这种事，不该有什么技术难度。多年前的一个春节，和人在街上闲逛，四处人烟稀少，安静如夜。到了中午，想找个饭馆，却发现街面上一溜饭店都关了门。那时北京的商业还没今日这般发达，一到春节，多数饭馆都关张。走了很久，好不容易看见一个还开张的饭馆，推门进去，屋内热气弥漫，如桑拿浴，满满都是食客，和外面的清冷恰成对比。寻了个位子，叫着要点菜，老板从人堆里钻出来，说，厨子都不在了，这几天饭馆没炒菜，只提供一种品类：涮羊肉，配菜也只有几种，要吃就吃，不吃请便。我挺佩服老板，没厨子，能想出这么一个人人都能做的菜，还不用自己费太多手工之力。当然也没有铜锅，一个煤气炉，一个小铝盆就解决了问题。
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