特斯特重组黑椒鸡排的加工技术

一、加工工艺：

鸡腿碎肉和鸡胸碎肉处理→加辅料滚揉→成型→蒸煮定型→打粉→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→成品。

二、应用案例

1、案例特点：提高出品率，口感嫩滑，味道浓郁，质量稳定，性价比高。

2、案例配方：100kg碎肉，80kg冰水，水分保持剂1kg，黑椒腌料7kg，食盐0.5kg、味精0.5kg、肉用保湿调理料1kg、玉米淀粉1.5kg

3、原料选择：选择新鲜带皮鸡腿碎肉和鸡胸碎肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物，脂肪含量≤2%。

4、原料处理：将新鲜带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为 1∶ 1混合后用 13mm 绞盘绞制，放入0-4℃的环境中备用。

5、配料：称处理后的原料肉100kg，先把冰水放入搅拌机中，用高速搅拌，按顺序先加入水分保持剂，搅拌至完全溶解后，依次加入黑椒腌料、食盐、味精、砂糖、最后加入玉米淀粉搅拌至完全溶解，滚揉液温度: 0～6℃。

6、滚揉腌制：按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度－0.08MPa，6r/min; 滚揉时间1小时，放置于0-4℃库中腌制14-16h。

7、成型。成型机设定: 速度设定18下/min，成型模具尺寸10 × 7cm，成型重量60～63g。

8、蒸煮定型：蒸柜温度设定100℃，时间设定5 ± 1min，产品中心温度达到60-70℃。

9、打粉：用上粉机打上薄薄的一层小麦粉，打粉要均匀，打粉率约 0.5- 1.5g /块

10、上浆：用上浓浆机上浆，上浆要均匀，上浆率约6 -8g /块。

11、裹粉：用上粉机上裹粉，裹粉均匀，裹粉率约 18-20g /块。

12、油炸：油温设定 170 ± 5℃，时间90 ± 10s，产品中心温度达到 75℃以上。

13、速冻。在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。

14、产品检验：按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。

15、检验包装入库。30min 内包装入库，确保产品品质稳定。