随着市场竞争的越来越激烈,生产原辅材料价格上涨以及近几年用工成本的提升,肉制品生产企业利润越来越少,企业生存越来越艰难。所以如何降低生产成本,提高产品品质,成为众多肉制品生产企业所关心的问题。我公司技术服务团队,大都是在肉制品行业从事多年生产、技术的专业人员,同时在走访众多客户,服务客户的过程中,积累了一定的实践经验,特别是在高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料方面具有丰富的实战经验及理论基础,现总结出来,供大家参考,希望能为广大肉制品生产企业在提高产品品质,降低生产成本、规范生产管理方面有所帮助。
一、工艺配方设计。
笔者从事肉制品行业生产、研发及技术服务许多年,也和许多同行交流过多次,得出的结论是:一个好的产品几乎全是配方科学合理、工艺简单利于操作。每个企业都有自己的拳头产品,几乎每个企业的拳头产品配方和工艺并不像想象的那么复杂,都是简单利于生产。当然每个企业的实际情况不同,生产设备、原辅材料、企业文化等都不尽相同,所以造就了每一个企业都有自己独特的拳头产品。拳头产品往往都是企业的支柱,都是企业生产成本最低,质量最好的产品。所以一个科学合理的工艺配方,是降低生产成本最佳的方法。
二、原辅料选用
其次就是原辅材料的选用。同样的价格,选择质量最好的。同样的质量,选择价格最低的。这就需要采购者具有丰富的行业知识和经验,合格供方的选择也非常关键。
比如说原料肉,同样的价格,生产供方是否具有足够的实力,原料肉的含水量是否有差别,新鲜度是否一样,肥瘦比例是否合适,是否是一种属性的产品等,这些因素都会影响产品的质量和成本。含水5%和含水10%,成本差别是非常大的,对产品质量的影响也是非常明显的。
再比如说辅料中最重要的复合磷酸盐,添加量是0.4%左右,一吨产品所占的成本大约几十元,复合磷酸盐的价格也参差不齐,每公斤的价格从几块钱到几十块钱的都有,这就不仅仅从价格上去考虑,更应该从复合磷酸盐给产品带来的产品质量和效果去综合分析。好的磷酸盐,在保住更多水分的同时,赋予肉制品更好的弹性和脆度。一个10元/kg的复合磷酸盐,只能保住原料肉20%的水分,而且产品质量一般;一个30元/kg的磷酸盐,能保住原料肉40%的水分,产品的质量非常好,哪一个产品更能降低生产成本呢?所以降低原辅料的采购成本,不仅仅从采购价格上去考虑,更主要的是从产品内在质量,从产品的本质属性,从产品本身带来的经济效益上去综合分析。
三、加工过程
1、原料肉解冻:目前国内大部分生产厂家大都采用流水解冻法 和自然解冻法,有少部分采用先进的蒸汽解冻机解冻。流水解冻法和自然解冻法都会造成原料肉水分及营养物质的流失,特别是流水解冻法。蒸汽解冻机解冻方法是通过控制恒温、高湿的环境,温度控制在16度以下,湿度控制在99%以上,通过控制温度和湿度,在最佳的时间内,达到最少的水分流失(2%以内),达到最佳的解冻要求(中心温度-2℃,表面温度4℃)。
所以要想达到最低的生产成本,在原料肉解冻这个工序就要达到卫生合格的前提下,原料肉解冻损失越小越好。一种方法就是采用原料肉冻腌的方法,就是在原料肉半解冻的情况下,原料肉水分基本上没有损耗,中心温度在-7℃左右时,用冻肉切肉机先切片,再斩拌或者绞肉,同时添加冰水、食盐、复合磷酸盐和功能性胶体腌制的过程。这种方法好处就是解冻损失小,利用原料肉的低温,能节省冰片的使用,而且原料肉有颗粒感。另一种方法就是控制解冻环境的温度(大约恒温12-16℃),使之不利于细菌增长,同时增加空气的湿度,使肉的水分流失较少。
2、原料修割:把原料肉分割成不同的部分,根据具体产品品种的不同选择不同部位的肉,综合利用。只有这样,才能达到最佳的效果。才能达到产品质量最佳,成本最低。
3、绞肉:首先原料肉要绞出颗粒感,才能使产品品质达到最好。否则产品质量会降低,会影响产品质量和销售,也会增加生产成本。
4、注射:要求注射液分散均匀,到达注射率。
5、制馅:要求原料肉蛋白提取充分,肉或肉馅有光泽、粘稠。
6、灌装:采用合适的肠衣,均匀,最大的利用率,最少的次品率。
7、热加工:合理的温度和时间,过短或者过长都会增加产品的成本。不同口径肠衣生产的产品、蒸煮温度和需要的时间
口径(cm) 恒定温度(℃) 时间(min)
1.7 80±1 15-20
4-6 80±1 45-55
7-9 80±1 80-90
8、冷却、包装、二次杀菌、入库及出库。严格按照工艺要求,快速冷却后,最短的时间包装,二次杀菌,冷却。先入先出。
四、销售:在最短的时间内销售掉库存退货率越小成本越低。销售量越大,生产成本越低。
五、品控及售后:完善的品控及售后服务也是降低成本的方法之一,降低批次事故,降低投诉率,完善的售后服务,都会降低成本。
六、设备完好率:设备保持正常有效的运转也是降低生产成本的因素之一。
七、生产及工艺管理水平:要求生产管理者及工艺管理者具有较高的专业水平及素养。
八、增加产量,降低人均能耗。
总之,降低生产成本的因素不止一个,肉制品生产工序相对较多,配料也不少,需要管理者对每一个环节都熟练掌握并把控。要从技术要效益,从管理要效益。
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