【点睛】
上海话里有个老词儿,叫“吃得开”,是形容一个人头脑活络、会办事儿的意思。上海炸猪排就是这种“吃得开”美食文化的代表。它从西餐演变而来,经历世代传递,成为不少老上海人记忆里的“传统味道”。阿华炸猪排就是这样一家坚持“传统老味道”的上海炸猪排小店,在一条偏僻小巷中,一开就是10年。详情请见今日[封面故事]。(封面图:老板阿华)
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三联生活周刊手机报
2022年9月3日
星期六
农历八月初八
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【本期导读】
封面故事:
[弄堂里的上海炸猪排]
>>传统味道
>>初代“网红”
>>回归社区
声音与数字
生活圆桌:
[学会提问]
[名字游戏]
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【封面故事】
[弄堂里的上海炸猪排]
文◎李秀莉
>>传统味道
我们的出租车已经到达指定的导航地点,却没有出现要找的那家炸猪排店。只好下车,步行搜寻。车子所停的地点是一个十字路口,跟着导航,绕到一排临街店铺的背面,再往西走40米,直到在一个不起眼的巷子口,隔着一道生锈的红铁门,远远看到最深处那张显眼的红底大招牌,“阿华炸猪排”。
店铺的外立墙面被装修成和招牌一样的大红色,晚上彩色灯牌一亮,一派市井气。厨房的窗户底下放着一口大铁锅,火光通明,热油翻滚,墙壁已经被油烟熏得包了浆。在7月底的上海,气温逼近40度,光站在窗户边,就能感受到来自厨房里的滚滚热浪。
顾名思义,阿华炸猪排的招牌是炸猪排。但不是那种裹着厚厚一层面衣的日式炸猪排,也不是里脊肉,而是北方人很少吃的猪大排。阿华是这家店的老板,今年59岁,虽然门牙掉了好几颗,打扮却挺新潮:法国鳄鱼牌的黑色T恤和黑色短裤,配一双白色运动板鞋。2012年,他在这个巷子开了这家店,到现在整10年。这两年,主要是儿子和儿媳妇在打理。
阿华强调自己做的是“上海炸猪排”,言外之意是“上海人吃的传统味道”。猪排不切,端上来是完整的一块,面包糠与猪排肉合二为一,像一块金黄色大肉饼,放在小铁盘里,底下垫着一层吸油纸。当我正打算用筷子将肉撕开时,阿华阻止我,让我试试用手拿着大口大口吃,“这样最香”。阿华说,一整块猪排,肉质分两种,三分之二是随筋肉,三分之一是五花肉。“我最喜欢吃五花肉,它带一点油,更香。”平时两种肉混着卖,有些顾客比较懂,会点名要肥一点的、油一点的,就给他们挑五花多的部分,不讲就不问。
有几个细节能看出物资匮乏时代对老一辈人的口味影响。比如,为了保留浓郁的肉香味,阿华在猪排腌制前就只有浸泡和冲洗这两道程序,不放料酒;面衣也做得尽量“轻薄”,不粘面粉,只裹一层面包糠。面包糠也不是粘到肉表面,而是用辣酱油瓶底“敲”进肉里的。阿华说,这样做有几点好处:一是拍打之后的猪排变得厚度均匀,肉质松软,更易炸透;二是面包糠不会在油锅里四处散开;第三,炸过之后的面包糠只有薄薄的一层,“可以一口吃到肉”。
吃的顺序也有讲究,最好先吃几口原味的,再蘸一些辣酱油。辣酱油被装在一个黄色的玻璃瓶里,从外观看确实黑糊糊如酱油,但汤汁更稀,不辣,也不是中式酱油的口感,反而酸酸甜甜,中和了猪排的油腻感。19世纪末、20世纪初,这一英式调味品随西餐进入上海。有段时间,国外的辣酱油在中国停产,上海的企业干脆自己生产,推出了一款叫“泰康牌”的辣酱油,就是我们正在吃的这款。从此,炸猪排和辣酱油的搭配被固定下来,成为标志性的上海味道。
图1:上海人吃炸猪排一定要配上黄瓶子的辣酱油
图2油温的高低直接决定猪排的口感
>>初代“网红”
对肉香的追求可能来自贫瘠的童年记忆。阿华说自己从小爱吃,但家里一共姐弟八个,因为人口多,父母的那点工资不够花,日子过得紧巴巴,吃肉更是逢年过节才有的待遇。有一次过年期间,父母买了些排骨,自己忍不住馋,偷偷拿了一块,用水冲洗一下后直接放到油锅里炸,最后不仅没味道,还咬不动。
为了挣钱,初中开始,阿华就倒腾小生意,卖香烟、电影票、各种兑换券,还有电子手表,一张电影票挣几分钱,一块电子手表卖5块钱。可能是尝到了挣钱的甜头,以至于高中毕业被分到上海机电一局当工人时,阿华上了一天班就不去了,对外的理由是离家太远,实际是工资低。当时,街道里正好办了一个卖自行车零件的小企业,私人性质的,工作内容是把报废的自行车收回来,拆下零件,修补打磨后重新出售。阿华的爸爸担任采购员,就把他也招了进去,工资是30块钱底薪加提成,计件算,多劳多得。那是80年代,一个工人每月的工资还是十几块,阿华就拿到每个月四五百了。这么大一笔钱,每月只存下50块钱,剩下的都花掉,倒是吃了不少好东西。
不仅爱吃,还喜欢做饭。阿华自称味觉灵敏,去馆子里吃一顿糖醋排骨,回来就能做出来。这一点倒是得到儿子和儿媳妇的证明。“在我们家,我妈做饭我们都不吃的,只吃我爸做的饭。”阿华的儿媳妇说。在一众拿手菜里,炸猪排尤其被公认好吃,阿华萌生了开一家炸猪排店的想法。那是2012年,阿华结束了上一份副食品批发的生意,儿子又去日本读书,老两口在家无聊,正想再找点事干。
炸猪排虽然已经从高档西餐厅走向平民餐桌,但专门做炸猪排的小吃店还不多见,大部分作为餐厅里的一道菜出售。阿华决定走平价小吃路线,成本投入低,外甥女婿向他们推荐,新沪路一个弄堂口有正在出租的店面。当时的弄堂里只有三家店,一家卖东北烧烤、一家卖煲仔饭,还有一家卖韩国拌饭。因为没生意,阿华过来考察的那天,三家店的老板正在巷子里踢足球。虽然位置偏了点,但巷子周围不少写字楼和居民区,而且新沪路在大华区,本地人多,阿华决定租下来,
阿华炸猪排在弄堂口开张了。只卖三种食物,炸猪排、罗宋汤、春卷。一块炸猪排6元。阿华和老伴两人,一个负责敲,一个负责炸。开店5个月后,上海电视台的《人气美食》节目不知道从哪里得到消息,跑过来采访,再后来,一传十,十传百,吸引了不少媒体,“个么这个地方就爆掉了”。现在,网上还能搜到当年美食节目拍到的排队盛况。
阿华炸猪排成了上海滩美食的初代网红店。要吃炸猪排,最少要排两个小时队。队伍一下子排到外面的公交站,堵塞了交通。因为排队时间太长,有些顾客就从自己家买生的猪排(买生猪排不用排队),拿到巷子里的另一家臭豆腐店代炸,加工费1块钱。那是阿华炸猪排的高光时刻,一天能卖2000多块猪排,光敲打猪排的工人就雇了七八个。他印象很深的是一个四川阿姨,个子小小的,干活却麻利,可以同时往两个油锅里丢8块猪排。
一个店也带火了一条街。煲仔饭、东北烧烤和韩国拌饭轮番上节目。弄堂口挂上了红灯笼和大灯牌。还被取了个民间的名字,“红灯笼小吃街”。
>>回归社区
人潮来得快,去得也快。
到2015年左右,因为影响市容市貌,红灯笼小吃街开始被整治,拆除违章建筑。老商户纷纷离开,煲仔饭和韩国拌饭店的老板结了婚,一起搬去了江桥合伙开店。
阿华没搬,除了这里离家近、方便做生意外,主要还是不舍得老客。老客熟到什么程度呢?前些年,阿华炸猪排还是网红店时,电视节目采访不断,需要找些愿意上镜的人来拍,一些客人就自告奋勇当起阿华炸猪排店的“群演”,一演这些年,叫一声就到。不巧的是,这天,本来约好的“群演”客人去看牙了,没在家。“要不你跟他聊聊?”阿华的儿媳妇指着吃完炸猪排坐在店里闲聊的韩先生说。
韩先生1983年出生,爷爷是一家纺织厂的副厂长,收入还算可以,小时候一家人住江宁路一带,要是自己考了好成绩,就会被带去一个叫“牛奶棚”的面包房里吃炸猪排,“那是属于很奢侈的东西,我记得店里就是像阿华这样的玻璃门,路过的小朋友会趴在玻璃上看你,眼睛里都是羡慕的目光”。
韩先生后来也搬到了大华区住,距离阿华炸猪排店骑电动车10分钟左右,从阿华开店就来吃,现在每周能来两三次。“他们这个配方和我小时候吃的一模一样,尤其是用面包糠炸过之后,一口咬下去,没什么油的。”3月30日,上海通知要封5天,韩先生来这里一口气买了20块生猪排,计划着是5天的量,谁知道备少了,上海一封两个多月。
阿华炸猪排的生猪排也是原价,10块钱一块。买10块可以送一份猪油渣。阿华总结过,买生猪排的大部分是老人,在别处,可能老人会把炸猪排这种东西归到不健康小吃的范畴,但上海的老人喜欢吃,还当成一道菜。于是,一次买很多生猪排,拿回家冻起来,吃时拿出两片,炸一下,炸过的油也不浪费,炒菜用。这几年,猪肉价格上涨,不少炸猪排店的价格至少12元起步。阿华还是10块钱一块。这一点倒是让不少老人感到满意。前两年,阿华又琢磨出一道新菜品,猪油渣大馄饨。那是物资匮乏年代的口味见证,没想到,推出后不光受老人的欢迎,年轻人也喜欢吃。店里于是添了口专门用来熬猪油渣的大锅,熬出的猪油既单卖,也搭着猪排送。
现在的阿华炸猪排店从弄堂口搬到了这条巷子的最深处。租金倒是便宜不少,但基本与路边的自然客流无缘了,主要靠这群老客。另外就是做外卖平台。炸猪排的制作和包装天然适合外卖,再加上疫情的影响,到现在,阿华炸猪排的外卖销量已经占到总销量的一半左右。
今年疫情以来,小店的命运再次经历一波三折。3月31日,阿华的儿媳妇看到巷子里突然来了几个开着救护车的大白,吓得她赶紧关店“跑路”。等6月4日开张,菜市场不开,只能和猪肉供应商联系好,去菜市场大门外交易。结果,刚开张的前几天,根本没什么客人,400块猪排全部扔掉。还有个老客人,每个星期都要来店里买上10盒馄饨,平时也让阿华的儿媳妇在微信里提醒她囤货,最近半个月没来,微信上一问,说是去出差,又被封到杭州了。
城市解封一个多月了,巷子里只有3家店还开着,一个穿着厨师服的小哥正蹲在巷子的自行车棚里抽烟玩手机,应该是没什么生意。巷子口多了个核酸检测亭——今年上海疫情之后,餐馆经营者们被要求每24小时做一次核酸。
“疫情之后,好多店都关了。”阿华的儿媳妇在一个工商部门组建的微信群里看到,一家卖兰州拉面的餐饮店老板在群里卖厨房器具,准备回老家。前段时间,店旁边的小区又有疫情,阿华的儿媳妇干脆在店铺的楼上租了间公寓,每天吃住在这里,免得哪天被封在家里出不来。这天中午,几个来吃炸猪排的年轻人因为没有24小时核酸,不能堂食,几个人把桌子搬到门口,吃起了露天大排档。■(三联生活周刊)
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【声音】
有些非常好的作家只提供简单的快乐。试比较两位完全同时代的作家——哈罗德·布洛基和约翰·厄普代克。我以前就说过,厄普代克是个气魄很大的小作家,文笔优美,风格鲜明。他的小说我读过很多,其中最喜欢《东镇女巫》。但在我看来,这书多半都沉溺在简单的快乐当中。快乐倒是真的快乐,但对智力却不构成挑战。
——美国评论家哈罗德·布鲁姆
典型的美国畅销书籍中总是会描述三种主要角色:第一种角色一般是循规蹈矩、腼腆随和、各方面都很优秀的好孩子;第二种角色大多截然相反,他离经叛道,恃强凌弱;第三种角色往往安安静静,有思想深度,他会充当叙述者,把故事讲给读者。悲观消极的角色会选择某种方式自杀,离经叛道的角色会以某种方式被处死,有思想深度的见证者终会将自己剥离故事情节,他因亲眼见证其他两种角色的命运而变得更加睿智。
——美国作家恰克·帕拉尼克,《帕拉尼克谈写作》
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【数字】
[71%]
71%的美国人相信气候变化正在发生,64%的人特别关心它对后人的影响。但只有52%的人相信他们的行为能影响气候变化。
[4万]
西班牙有22个海滩使用无人机来应对救生员不足的局面,无人机有高清摄像头,不能把溺水者带上岸,但可以投递救生衣。每架无人机要4万美元。
[48.6%]
日本文部科学省本打算从2024年度起在小学、初中全面普及电子教科书,但48.6%的老师认为电子教科书能发音,可问题是会卡住、报错。作为过渡,纸质教科书将与电子教科书一同使用,而不是完全被替代。■(三联生活周刊)
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【生活圆桌】
[学会提问]
文◎贝小戎
上海在举办“深夜书店节”,有媒体问我:这个活动有何意义,跟读者一起在晚上交流读书感觉如何?这样提问已经预设好了答案,但我还是想说些特别一点的话。大热天里,有关部门会发布高温预警,提醒市民注意减少外出;举办书店节也是一种预警,提醒读者该多买书、多读书了。在这样一个热得令人难忘的夏天,读的书应该也会被一起铭记,多年以后,大概很多人都会回想起去书店买书的那个遥远的夜晚……
夜幕降临,人们忙完工作,照顾好家人后,终于可以愉悦一下身心。意大利学者埃科在接受《巴黎评论》采访时说,他喜欢在夜里读小说,因为小说给人太多快乐,不能在白天读,“白天通常用来写论文和努力工作”。
书店就像咖啡馆,是一个公共空间,但人们又都沉浸在自己的世界里。地理学家段义孚在《浪漫地理学》中说:“黑夜属于生物性和私人性的领域。这是一个在私密的家庭空间中休憩和娱乐的时间。电灯的出现,终于使人类对夜晚的征服成为可能。一个现代化的大都市无论在白天多么暗淡无光,到了夜晚,仅按一下开关就变成一个灯光闪烁的肆无忌惮的世界。人们亦是如此,抛下他们白日工作时的麻木面孔,戴上华丽的面具。在电影院和戏院,平凡的生活被屏幕和舞台上的魔幻魅力所取代。”
如果要采访深夜里书店的顾客,也许需要预热一下:您今天看到什么特别的书了吗?您跟谁一起来的?采访时要了解采访对象,对于善于思考、有创见的人,可以问比较笼统的问题,如果采访对象很坦率、有口无心,就先提具体的、容易讲清楚的问题。美国记者约翰·布雷迪在《采访技巧》一书中说:“采访是一门礼尚往来而又短兵相接的学问,它首先要获得信任,然后才能获得情况。但是在急于求成的采访中,这两者往往处理得不当。记者要么急于取得采访对象的信任,结果使得对方自视甚高,要么毫不动之以情而一味索取情况,结果适得其反。米切尔·阿伦提出了'您有何感想’在广播电视中滥用的情况和弊端。”
采访时,如果提的问题没有水平或比较生硬,采访对象会认为对方兴趣不高,就会缄口不言。问无趣的问题,就会得到无趣的回答。《巴黎评论》采访卡尔维诺,问:“小说家都是说谎者吗?如果不是,那他们讲述的是何种真相?”卡尔维诺回答说:“小说家讲述的是每一个谎言最下面的一点真相。对一个心理分析师来说,你讲的是真话还是谎话不重要,因为谎言跟所谓的真话一样有趣、流利,一样有揭示性。”比较有水平的问题是:“在你的作品中,你在现实和幻想两种模式中转换。这两种模式你写得一样快乐吗?”
采访时要紧追不舍。菲利普·罗斯说,他年轻时很有攻击性,但也容易被人攻击,“25岁时我们都容易遭受攻击,如果被人发现你的命门”。记者追问:“你的命门在哪里?”他说:“哦,和所有自认为初露头角的文学天才都差不多。我的理想主义。我的浪漫倾向……”■(三联生活周刊)
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[名字游戏]
文◎张天骄
扬州瘦西湖在乾隆年间之前一直被唤作“炮山河”“保障湖”。后来,汪沆做了首诗,内容很一般,但最后一句“故应唤作瘦西湖”却让人眼前一亮。这个名字太雅致了,很快就流传开来,之前的俗名被忘得一干二净。
取个好名字就是这么重要,书中的人物也是如此,甚至能到了和作品相互辉映的程度。玛格丽特·米切尔写的书原名叫《明天是个新日子》,主人公叫潘茜·奥哈拉。即将出版时,她才把书名改成《飘》,斯嘉丽也正式亮相。我们很难说这两个名字和小说大获成功没有关联。弗莱明写007系列小说时,一直想要一个有阳刚之气的名字,他最终选择了邦德,短促的爆破音,听着就很有气势。
金庸小说的名字大都有典故,就连小配角也不马虎,比如《鹿鼎记》里露了几面的茅十八源自《聊斋》的耿十八。古龙则很随意,主人公李寻欢、陆小凤、小鱼儿都可以是这种大众风格。到了温瑞安,给人物取名更是信手拈来,动植物连带各国地名,让你第一眼就知道他们无足轻重,班马、唐郎、龙舌兰、罗汉果、布拉格、高加索。当然,他们三位对待人物名字的态度和受读者欢迎程度的排序是一致的。
在王朔的新著《起初·纪年》的开篇,他说自己有“命名恐惧症”,几篇小说“因起不出理想人名迟迟不能开篇初心涣散终至放弃”。王朔当年的很多小说都是“我”为主人公,名字叫做方言的不少。王朔曾用名是王岩,方又和王同韵,所以这些小说可以看作是他带有个人经历的得意之作,就连自传性质的《和我们的女儿谈话》也延续了方言这个名字。相比之下,有些人物名字起得就很糊弄,比如《痴人》的主人公叫司马灵,男二号叫司徒聪。
《红楼梦》主要人物名字都有典故且呈系列,四春暗含谐音“原应叹息”,贾家两代人以玉字旁和草字头为名,符合传统实际也确实方便命名。丫鬟的命名风格则是曹雪芹发挥的重点,因为这也反映出她们主人的品味。贾母房里的丫头命名大致分两类:鸟类(鸳鸯、鹦哥)、珠宝(琥珀、珍珠、翡翠),入耳且通俗。鹦哥分给了林黛玉,改名叫做紫鹃,和之前林的丫鬟雪雁正好能排下来。珍珠赐给宝玉后,改名为袭人,从此,那句诗被读者所熟知。但曹雪芹也有随随便便的时候,比如贾政身边那几个无聊清客,詹光、卜世仁,带着谐音,轻视程度溢于言表。很显然,作者是不可能给这些人投入太多精力的。
侦探小说《喜鹊谋杀案》更是鸟类大集合,所有人物名字都与鸟相关,除了侦探。牧师叫罗宾(知更鸟),古董商怀特海德(白头翁)、医生雷德温(红翼鸫)、掘墓人韦弗(织巢鸟),还有殡仪员兰纳(兰纳隼)……作者也多次表示他就喜欢玩这种文字游戏。
相比之下,宋元话本更能体现说书人编书的匆忙和满不在乎,话本里只要是以崔宁为主人公,结局都是被冤杀。董超、薛霸也不是单单押送林冲、卢俊义,在当时就是差役的代名词。只不过由于作品太过出色,原本属于人肉背景的阿猫阿狗也拥有了鲜活的性格,跟着那些大人物一起千古不朽了。■(三联生活周刊)
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