而在酿造甜型葡萄酒诸如贵腐甜白(Botrytised Sweet Wine)、冰酒(Icewine)和波特酒(Port)时,由于果汁糖分浓缩或酿酒师人为打断发酵等因素,酵母就只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分,让酒液留下了一定的残糖;在酿造香槟(Champagne)、卡瓦(Cave)和克雷芒(Cremant)等起泡酒时,它们会与葡萄汁中本身的糖分、人为添加的再发酵液(Liqueur de Tirage)中的糖分别进行两次发酵。
天然酵母 VS 人工酵母:孰优孰劣? 对于天然酵母而言,由于每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着许多与众不同的天然酵母,一些酿酒师认为天然酵母独具魅力,酿造的葡萄酒风味更复杂、有趣,且能更好地反映风土特性。旧世界的酿酒师们通常更青睐使用天然酵母发酵。 然而,天然酵母也不全是优点。它最大的弊端是会给整个发酵过程带来不稳定的因素,因为它可能会提前、延后甚至是中断整个发酵过程,而酿酒师需要密切关注整个发酵过程。而且,由于酿酒师无法确定葡萄皮上带有多少酵母,或者这些酵母当中有没有掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株,这些有可能会给酒液带来不愉悦的风味,比如醋味、燃烧过的橡胶味等。因此,天然酵母更加适用于酿造小批量的葡萄酒。