其貌不扬的松露，如何卖到 60 万/公斤？！

松露（Truffle）与鱼子酱（Caviar）、鹅肝（Foie Gras）并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一。2017 年，一颗 1 公斤左右的阿尔巴白松露（Alba White truffle）竟拍卖出 60 万元左右的价格！名头如此响亮，不由得激起小编浓厚的兴趣，松露到底有什么神奇的魅力？

1、松露到底长啥样？

简单来说，松露是一种依附地表下的树根生长的真菌，生长周期只有一年，外形奇特且大小不一，有特殊香味。

松露是数种可食用子囊菌门物种的合称，和蘑菇、灵芝一样都是真菌。松露生长在土里，是一种附著於树根下的茎块菌类，含大量水份和钾﹑钙﹑镁﹑铁﹑氟等微量矿物元素。它不像一般的菌菇柔软多汁，反而质地较坚硬。松露生长周期只有一年，它的大小和年龄完全无关，只伴随着四季变化而成长，死亡与诞生。

松露外形奇特且大小不一，可小如花生，也可大如手球。松露有一种特殊的香气，自古便有许多人为之着迷。

那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好像臭豆腐。

—— 《有关品味》

2、松露可分为哪些品种？

全世界发现的松露高达 100 多种，比如松树松露（Pine Truffle）、大蒜松露（Garlic Truffle）、俄勒冈白松露（Oregon White Truffle）、俄勒冈黑松露（Oregon Black Truffle）、俄勒冈棕松露（Oregon Brown Truffle）和山核桃松露（Pecan Truffle）等。不过最有名气的便是法国产的黑松露（Black Truffle）与意大利产的白松露，这里将详细介绍：

（1）黑松露

其商业价值仅次于白松露。黑松露大都在橡树、榛树和樱桃树等根部着丝生长，晚秋或者冬天采收。法国西南部的佩里戈尔（Perigord）是其最主要的产区，并一度成了黑松露的代名词。

（2）夏季黑松露或勃艮第松露

夏季黑松露或勃艮第松露（Summer or Burgundy Truffle）是同一个生物种类，都被视为珍贵的美食，经常用在法国和意大利高级料理中。夏季黑松露广泛种植于欧洲，香气不甚强烈；勃艮第松露（又称秋季黑松露），具有强烈榛果般的气味，颜色很深。

（3）白松露

白松露大都在冬季采收。白松露之所以如此被推崇，跟其说不清道不明的神秘香味有关，有人说那是香甜味和具有似蒜头的浓郁香味，但除此之外还有白松露依附生长的树根带来的坚果调性，混着矿物质和森林动物的分泌物味道。

由于珍贵且产量少，白松露一般只出现在拍卖会及传媒头条新闻。意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont）区域的朗格（Langhe）丘陵盛产白松露，特别是阿尔巴和阿斯蒂（Asti）附近。

（4）春季白色松露

春季白色松露（Spring Whitish Truffle）和皮埃蒙特的白松露十分相似，但价格更便宜。春季白色松露多泥土味儿、辛辣味儿和麝香味，大都在冬天或者春天采收，主要分布在意大利托斯卡纳（Tuscany）、阿布鲁佐（Abruzzo）、 罗马涅（Romagna）和翁布里亚（Umbria）等地。

3、松露真的是猪狗“采摘”的吗？

确实如此。松露是一种菌根真菌，因此通常易在各种树木的根部找到它。由于采集并不容易，所以大多利用有灵敏嗅觉的猪或犬来寻找及挖掘松露。

母猪最为敏感，是天生的松露猎人，一方面是因为母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下；另一方面是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的化学物质雄甾烯醇（Androstenol）类似。但由于猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致松露的产量下降，因此 1985 年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬（Lagotto Romagnolo）外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。

4、松露的营养价值真的很高吗？

这是自然的。松露含有丰富的蛋白质、 18 种氨基酸（包括人体不能合成的 8 种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素以及各种微量元素（锌、锰、铁、钙、磷和硒），还有具有极高营养保健价值的代谢产物，比如雄性酮（有助阳、调理内分泌的显著功效）、鞘脂类化合物（在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性）、多糖多肽三萜（具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。）。

5、松露凭什么这么贵？

据松露之家介绍，一般来说，法国黑松露的价格在 6,300 - 9,500 元/公斤，而意大利的白松露则可高达 15,000 - 60,000 元/公斤，上等的意大利白松露的价格或更高。

克罗地亚伊斯特拉岛一颗巨大的白松露，重达 1.31 公斤，一位纽约餐厅老板以 30 万元左右的价格，标得这块新天价白松露。

2007 年一颗重 1.497 公斤的白松露拍出了 237 万元左右的天价。

2008 年意大利白松露菌慈善拍卖会上，“赌王”何鸿燊以 143 万元左右拍得最大的一颗白松露菌。

一分价钱一分货，松露贵的原因有很多：

（1）松露培育并不容易。因为生长在地底下，松露无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物，只能通过共生树种的根部获得营养，所以严格来说种下的不是松露，而是“感染”了松露菌孢的树木（比如橡树、松树或者栎树）。在合适的雨水、土壤、矿物质、共生树种和土壤的酸碱值培育下，松露在这些树木的根部慢慢长出来，少则 5 年，多则 10 年，当然没有培育出来的情况也是有的。

（2）松露从生长到食用的各项成本都非常高。一方面松露大都由人工种植培育，人力成本相当高；另一方面松露生长在地底下，采集非常不方便；再者作为一种十分娇贵的菌，松露需要悉心保存，除了合适的温度以外，食用前必须用原产地的泥土把它裹好，之后用细棉布把表面的泥土轻擦掉。

（3）大多数情况下，松露都是供不应求。一方面，种植业者为防止价格暴跌，会控制产量；另一方面，松露的营养价值非常高，需求量非常大。

（4）松露的营养价值非常高，需求量大，供不应求的局面使得其价格居高不下。

6、松露如何食用？

市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高，而且味道浓烈，松露一般只用一点点。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。松露一般只作配料，放入少许即会使整道菜浓香四溢。

（1）松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝；有些奶酪中也添加了松露，比如意大利干酪配蘑菇汁；还可以用橄榄油烤小土豆配松露；

（2）白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。

（3）黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以用来做松露盐或松露蜂蜜，还可以用配藏红花意式面。

7、松露怎样配餐配酒最好？

考虑到松露本身的芳香，配酒时尽量避开轻酒体和多果味的葡萄酒，多选择有一定瓶陈时间和香气复杂的葡萄酒。

（1）如果配餐红肉，可以选择 20 年以上的巴罗洛（Barolo）或者波尔多（Bordeaux）干红，泥土和蘑菇的香味撑得起松露的香味，干红的单宁和酸度正好可以冲淡肉质的油腻感。

（2）如果配餐鱼类，可以选择有一定陈年的金丘（Cote d’Or）干红或者阿尔萨斯（Alsace）的雷司令干白（Riesling）。

（3）如果配餐松露意大利调味饭（Truffle Risotto），可以选择勃艮第干白，其圆润的口感与浓郁的酒香正好搭配可口的松露。

8、松露有自己的节日吗？ 

是有的，每年世界各地都会举办松露节日，比如澳洲墨尔本松露节（今年在 6 月 22 日- 23 日）和美国纳帕松露节（今年在 1 月 18 日- 21日），不过最出名的要属意大利松露节。

意大利阿尔巴白松露节（Fiera del Tartufo Bianco d’Alba）在每年10月至 11 月举行。阿尔巴是朗格山区的首府，既是以美食烹饪闻名的地方，也是全世界最大的松露交易中心。今年第 89 届白松露节将于 10 月 6 日- 11 月 25日在摩德纳（Mondena）举行。活动从一夜的音乐会和美食展台开始，之后是松露世界拍卖和白色松露游客步行活动。

此外意大利其他的城市也会举办松露节，比如圣米尼亚托松露交易会（San Miniato Truffle Fair，11 月的第 2、3、4 个周末举行）和“松露之都”的阿夸拉尼亚镇松露集市（Acqualagna Fair， 10 月底至 11 月中旬的周末举行）等。

参考资料：

【1】cn.ticotourandtravel.com

【2】www.decanter.com

【3】维基百科

【4】www.songluhome.com

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