图文原创/寸草天心·天心草
泉州桂坛巷的庄阿姨是个神奇的存在，23年只卖一样东西，那就是芋头饼。
23年有22.5年是推着老式自行车在南俊路贩卖，也就最近几个月，城管不让摆，庄阿姨才在桂坛巷租了个店面，不再成为流动摊贩。
其实这23年来，庄阿姨有18年的时间并不火爆，忽然有一天，那些曾经吃过她芋头饼的孩子，在网络上大加赞赏芋头饼的美味，庄阿姨一下子成为网红。
这五六年来，庄阿姨享受到了前所未有的牛气，每日下午还不到5点，那辆破自行车驮着两箱芋头饼还未出摊，排队等候她的人流已经有好几十米远，两箱共四五百个芋头饼一个小时内就被抢光了。
一天也就卖这一小时的时间，羡煞所有生意人！
庄阿姨自带网红气质，无论红与不红，永远一副笑呵呵的模样，和善是她的标签，何况她的芋头饼坚持了23年，那味道深印在一代人的心中。
除去感情色彩，其实庄阿姨的芋头饼实在简单，两片饼干夹着芋泥，裹上蛋液，撒上芝麻，用油炸了，如此而已。
但要好吃，还是要有技术含量的，材料的选择、火候的控制都至关重要，我今天就来解锁庄阿姨的芋头饼，美味自家做，简单不繁琐。
槟榔芋头1个、饼干2包。
槟榔芋是上周买的，特别大个，有4斤重，但本周懒癌犯了，不想动，于是拖到了今天，削去皮，抠去烂的，大约还剩下两三斤吧。
我今天想做两种口味的芋头饼，一种是咸口，另一种则是甜口。我特意买了嘉顿的两款饼干，一款是香葱薄脆，香葱味本来就有点咸香，挺适合咸口；而嘉顿的另一款芝麻饼干是甜的，做甜口的芋头饼很适合。
1、甜口的芋头饼辅料：黄油20g、白芝麻若干、白砂糖50g、芝麻饼。
2、咸口的芋头饼辅料：猪油20g、黑芝麻若干、盐3g、香葱饼。
3、油炸裹粉：鸡蛋1个、玉米淀粉15g、清水20ml。
1、槟榔芋洗净削皮切片；
冷水上锅，蒸20分钟；
这一步特别关键，芋头不是用高压锅压熟，也不是放盘中蒸熟，而是铺在不锈钢篦子上面蒸熟，请按照我的图片操作。
2、大约20分钟，满室飘着浓浓的芋头香，芋头便蒸熟了。
3、把蒸熟的芋头分成同等份的两碗，分成甜咸两种材料各一边才不会混乱。
4、将黄油、白砂糖放进一碗芋头里，趁热搅拌压成甜芋泥，建议用硅胶铲；另一碗可以同时进行，将猪油和盐放进芋头里，趁热压成咸芋泥，搅拌均匀；
记住，一定要趁热，油等辅料才会融化均匀。
5、甜口和咸口的芋泥做好后，和芝麻、饼干放一起，我们开始来做饼胚；
6、咸口的饼干，取香葱饼一块，将咸口的芋泥挖一勺放饼上；
再将另一块饼干压在上面；
滚上黑芝麻，一块咸口的芋头饼胚就做好了；
同样步骤做甜口的芋头饼胚；
7、准备油炸裹粉，玉米淀粉和清水融合一起；
再将鸡蛋打进淀粉水里，搅散成油炸裹粉；
8、取一块饼胚，粘上裹粉；
油温7成热，饼胚下油锅，再把油温调高，高温快炸，炸金黄即可起锅。
八个步骤就做好了，是不是一点都不繁琐？
1、一定要选择香松的槟榔芋，做出来的芋头饼才会香喷喷特别美味；
2、饼干最好选择散装的牛奶饼干，这样更像庄阿姨做的，也更划算；
3、芋头要用蒸，铺在蒸笼的篦子上面蒸，铺散开来芋头受热面积大容易熟，没有过多的水分，省去了用不粘锅炒成芋泥的步骤，非常省事；
4、油炸的时候，一定要7成温下饼胚，全部下完，马上将油温调高，一定要高温炸，差不多一分钟即可起锅；
油温低慢慢炸出来的食物含油多，不健康，腻又不脆；而油温高快速炸，炸出来才会香酥；
但这款芋头饼要现做现吃才美味，最好时间不要超过5个小时，隔天芋头饼肯定会变软，软掉的芋头饼想要维持美味，建议用烤箱180°烤8分钟；如果是回炉高温复炸会太油，像庄阿姨说的微波炉转两圈，那也只能是加热，要香酥那是不可能的啦；
而我是吃多少炸多少，剩下的材料，像芋泥，包起来放冰箱速冻，下次想吃的时候取出来退冻后，夹上饼干现炸。
5、很多人质疑我的快手，其实我的快手都源于我做事之前脑海里已经规划好要配备的东西，和东西的归置，所有的东西都归置整齐，这样操作起来自然就快了，而我还会边做事边收拾，在烹饪的空当，我会紧跟着收拾灶台和餐具，所以等美味做成之后，也没什么残局可以收拾的了。
好了，废话不多说，来享用今天的芋头饼吧。
甜口的更好吃，黄油让芋泥充满奶香味，松香软滑，而嘉顿的芝麻饼明显比香葱饼来得厚，高温快炸不会含油太多，应该说这款芋头饼自家做的比庄阿姨的材料更正港，味道口感都更佳。
咸口的次之，一来嘉顿的香葱薄脆炸饼不太合适油炸，二来芋泥今天加的猪油有点腻，但估计喜欢猪油的会爱死滴。
那么不喜欢到庄阿姨那边去排队的，都来试试这款芋头饼的配方吧，正宗泉州味，操作简单不繁琐。
（文中图片全是本次烹饪的芋头饼）
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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