图文原创/寸草天心·天心草
泉州老阿姨的芥菜排骨汤
芥菜排骨汤是哪里的做法？说不准，但泉州人喜欢芥菜那是有目共睹的，把芥菜做得天花乱坠，要炒要炖要腌要汤要干，无所不包，一碗芥菜吃尽人生百态。
老阿姨前段时间写了一篇《闽南芥菜饭，饱含人生哲理的菜饭》，历数芥菜在泉州的待遇，已然将芥菜上升到了最高祭坛。
而在大前年，老阿姨就写了一篇《有芥菜的年头，是有滋有味的生活》，芥菜融入泉州人的生活，有甜亦有咸。
芥菜虽好，但不是什么芥菜泉州人都爱，现在市场上卖的卷芯芥菜，我们就不是那么喜欢吃，还有一种较为水嫩的芥菜，长得水嫩，却不是滋味，都缺少了芥菜该有的苦辣香糯。
泉州芥菜最美妙的地方，就在于本地的芥菜有一种独特的口感，苦辣香糯。大伙都认识芥末，那种从鼻孔里喷出的辣，就来自芥菜。而泉州的芥菜，微苦微辣，带着些微甜些微香，这种感觉不是语言能形容的，尤其是烹饪后，菜梗更是香香糯糯缠缠绵绵，好吃得让人欲罢不能。而如此美妙语言无法形容的芥菜，那可不是随随便便就能种成。
就像人要经过坎坷磨难方能成长一样，拥有苦辣香糯的芥菜也得经过风霜的洗礼，越是寒冷，越是下霜，芥菜越是香糯。
这一天，经过市场的时候，看见一摊主在卖从德化山区运来的芥菜，粗壮的梗，深绿色的叶子，它一定是在泉州天气最冷的山上，经历了一场冰冻，方能成就如此壮硕的菜，一颗芥菜10元钱，甚贵，值得。
我要把这颗芥菜做成好多道菜，最迫切的，就是这顿芥菜排骨汤。
唯有经历风霜的芥菜，方能与脂润的排骨相衬。
芥菜2叶、排骨1根、墨鱼干、姜丝、料酒、盐。
1、芥菜最好用霜冻的，如若没有，你确定喜欢这道汤的话，那就随便什么卷芯芥菜，尝尝味道也是很美的；
2、喜欢泉州芥菜苦辣香糯的味道，芥菜就放多多，喜欢排骨肉肉的，那么就土豪一点；
3、墨鱼干可放可不放，单纯芥菜与排骨就已经很美。
但泉州人的家庭喜欢备干货，什么香菇鱿鱼干虾米干贝蚝干等等，重点来了：本道菜适合再加点海味，千万千万别加入香菇之类的山货，那会压了芥菜的味道，失去了这道菜独特的芥菜香！
4、所有的调味蔬菜，只需要老姜，去寒去腥即可，很多人喜欢再加什么蒜，算我求大家，放过大蒜，让这道菜返璞归真吧，只要再少许料酒，少许盐，你便能吃出神仙般的味道。
5、再讲究一点，料酒要是用农家自酿的红曲米酒最好不过了，我是很不喜欢用超市的料酒，总感觉少了那么一点土味。
1、排骨冷水下锅，加入少许料酒，焯水；
加料酒焯水能有效去除肉肉中的腥味，这是我惯用的办法；
待焯水后过冷水备用。
2、芥菜切大块，分成菜梗与菜叶两部分，无论菜梗与菜叶都要切大块，千万别切小了，待会炖汤化没了都。
3、墨鱼干剪成条状，我都是买回来剪好放冰箱速冻，需要的时候取些来用，很方便；
墨鱼干要提前半小时浸泡，如果心急，可以用开水泡发；
把所有材料都归置齐了，开始烹饪。
4、取一个砂锅，用砂锅煲汤最能逼出食材的原汁原味；
将排骨、墨鱼干和芥菜梗，还有姜丝一起放入砂锅中，水没过食材，少许料酒；
大火烧开，转小火慢炖30分钟。
5、30分钟后，开盖，放入芥菜叶，少许食盐；
盐一定不能多放，因为墨鱼干本身有咸味，而且不要再放什么味精之类的东西了，那是画蛇添足；
重新盖上砂锅盖，再微火慢炖15分钟；
全程炖汤的时间是45分钟到1小时，记住，菜梗与菜叶要分开下，不然菜叶太烂了影响美观、影响口感。
而在开盖的一刹那，芥菜香、排骨香、墨鱼香，香香扑鼻，还没呈上桌，你已经被击倒。
被美食击倒那是很幸福的事！我是爱烹饪的泉州老阿姨，但愿我的菜每一道都能击中要害，让你成为这个世界最幸福的人！
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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