如果讨论一个人的外观，我们可能会从长相五官、身高体重等方面入手。小说里常常用“天庭饱满，骨骼精奇”来形容一个人。不难发现，骨架是一个人外貌和身材的基础。
那么，如果要讨论一瓶葡萄酒呢？可能会想到口感，香气，颜色等等。再仔细想想酒入口的第一印象是什么？对了，是酸度。
类比来说，酸可以说是葡萄酒的骨架。酸往往是葡萄酒给饮者一种非常直观的印象。
无论是专业的品酒师，还是从来没喝过葡萄酒的饮者，他们都会有意识或无意识的评判一款葡萄酒的酸度。
从专业角度来说，酸度是评价一款葡萄酒品质的重要标准。酸度过高，酒喝起来就会非常尖锐，给人不愉悦的感觉；酸度不足，酒就会喝起来索然无味。最好的状态就是酸度正好，达到一种平衡的状态。
“平衡”这个感觉很难描述，每个人有自己独特的评判标准，很难统一。所以酿酒师们建立了一套标准「TA(可滴定酸度)」，通过数据的方式来评判酸度。接下来我们来聊一聊葡萄酒为什么会有酸味，以及什么才算真正的口感平衡。
葡萄酒中的酸类
葡萄酒中主要的酸有：酒石酸、苹果酸、乳酸和醋酸。
酒石酸和乳酸属于两种表现较好的酸类，他们相对稳定，口感也还可以。
而苹果酸则是很多微生物的营养物质，口感也不太尽如人意。所以很多葡萄酒在酿造过程中会经过“苹果酸乳酸发酵”环节。把不稳定、口感尖锐的苹果酸转化成稳定的、口感柔和的乳酸。
醋酸是所有葡萄酒中都会含有的酸类，只是量多少的区别。少量的醋酸其实会提升酒整体的口感，但过多的醋酸会让酒带有醋味，影响酒的品质。
葡萄被微生物感染、葡萄酒过分氧化或酒年份过老都导致酒中的醋酸增加。
影响酸度的原因
影响葡萄酒最终的酸度的因素有两个，分别是：种植与酿造工艺。
从种植的角度来说：气候越冷的葡萄园出产的葡萄酸度更高，葡萄收获的越晚、成熟程度越高酸度越低。
从酿造工艺上来说：一些国家允许向葡萄汁中添加酒石酸以提高酸度（如澳大利亚）。而是否采用苹果酸乳酸发酵，以及采用哪个酵母株系的发酵都会影响最终成酒的酸度。
酸度标准
葡萄酒的pH一般在3.0到3.6之间，红葡萄酒普遍会高于白葡萄酒。但pH其实并不能准确的反应一款酒在口感上的酸度。
所以葡萄酒一般都采用TA（可滴定酸度）来表示酒在口感上的酸度。TA一般在6.0到8.0克每升，同样白葡萄酒会普遍高于红葡萄酒。
因为方式不同，所以TA和pH并不是完全的正相关。
口感平衡
葡萄酒中的甜度和风味是两个平衡酸度的主要因素。酸度较高的葡萄酒可以通过提高甜度来平衡尖锐的口感。
举个例子，雷司令是典型的高酸品种。倘若没有其他风味来均衡的话，入口体验很可能不好。所以许多酿酒师会在雷司令葡萄酒中留有残糖（尤其是德国的雷司令），来平衡其较高的酸度，提高整体的口感。
此外，风味寡淡的葡萄酒即使酸度不高，入口也会有很突兀的酸感，所以酒中的其他风味也是平衡酸度的重要成分。
酸还是评判一款酒陈年能力的重要指标。在陈年过程中，酸度会不断降低，所以一款陈年能力强的葡萄酒需要有足够的酸度支撑！
文/钢笔先生
编辑/Luchen
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