Vine to Wine，从葡萄园到葡萄酒（中)

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文/钢笔先生

编辑/三石

图片/网络

“Vine to Wine”是外国葡萄酒行业内经常挂在嘴边的一个短语，也可以写成“Vine2Wine”，意思是从葡萄园到葡萄酒，代表酿造一瓶葡萄酒的全部过程。《Vine to Wine，从葡萄园到葡萄酒》系列文章将带大家一起了解葡萄酒酿造的全流程。

上篇文章我们主要介绍了葡萄种植与葡萄园的管理，这篇文章我们来介绍葡萄酒酿造过程的前半段。

 

在澳洲，日常的葡萄园管理工作是由葡萄园经理完成的。但当秋天葡萄果实成熟了，具体的采收时间和采收方式以及接下来的一系列工作都是由酿酒师们所决定的。

一般来说判定采收时间点不光有硬性的指标，如：糖分、酸度等可以在实验室里量化分析的指标，还有酿酒师对于葡萄果实风味成熟度的主观判断。

 

（葡萄成熟的过程）

在葡萄成熟的后期，葡萄的糖分、酸度、风味变化的都非常的快，对采收时间点的选择会直接影响最终葡萄酒的品质，而最佳的采收时间点非常难判断，需要酿酒师大量的经验和敏锐的味觉。

当葡萄收获并运到酒厂后，白葡萄酒和红葡萄酒的酿造工序有很大区别。但总的来说，酿酒的核心化学原理是葡萄中的糖分在酵母的作用下转换成酒精和二氧化碳。

 

红酒是由红色葡萄带皮发酵的，因为葡萄皮是红酒中颜色的来源，几乎所有的天然色素都在葡萄皮里。当红葡萄被运到酒厂里后，先会进行破碎，将完整的葡萄果实破碎开来，得到葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合液。

许多红酒会在破碎后紧接着进行冷浸渍，将破碎而来的混合液放于10摄氏度左右的环境（一般为酒厂自己的冷库）下，浸泡数天。冷浸渍的目的是使葡萄皮中的天然色素能够更大程度的被浸渍到葡萄汁里，使得最终葡萄酒得颜色更加饱满。而低温不会将葡萄皮中的丹宁等产生涩感得物质大量浸渍到葡萄汁中。

 

 

下一步就是酒精发酵，也称第一次发酵。将葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽转移到发酵容器中，将发酵环境的温度调整到20-30度之间进行发酵。因为葡萄皮上带有酵母，所以混合液在合适的温度下会自发进行发酵，称为“野生发酵”或“自然发酵”，野生酵母虽然会葡萄酒增加风味，但对酒精和温度的耐受度上不如人工酵母，所以到底是选择野生酵母还是人工酵母是对酿酒师的一大考验。

  

红酒的酒精发酵一般会进行10-14天，但一般酿酒师不会等到酒精发酵完全结束（所有糖分都转化成了酒精）就会对混合液进行压榨，目的是将汁与皮分离。压榨过后，分离的汁继续发酵最终成为酒，皮和籽就成为了废料并被处理。压榨的时间点取决于酿酒师的决定，抽样酒进行品尝是主要的分析方式。

 

（在发酵过程中取样品尝分析）

***桃红葡萄酒的酒精发酵流程类似，只是葡萄皮浸渍的时间更短，所以葡萄酒呈现相对较淡的红色。

白葡萄酒则主要是由白色的葡萄去皮酿造，当然非常少量的酿酒师也会酿造白葡萄带皮发酵或红葡萄去皮发酵的白葡萄酒，因为葡萄的天然色素主要集中在葡萄皮中，红葡萄去皮发酵而来的酒基本是不带红色的。

 

就拿主流的白葡萄酒的酿造流程来说，葡萄在破碎后直接进行压榨，得到葡萄汁。然后在密闭的发酵罐或橡木桶里进行酒精发酵，同样可以使用野生酵母或人工酵母。白葡萄酒的发酵温度一般控制在15-25度之间，酒精发酵一般进行7-10天。

氧化是酿造白葡萄酒最大的敌人之一，氧化会使酒的颜色变成砖黄或棕黄色并影响葡萄酒的风味，所以白葡萄酒在发酵过程中都会尽量将与空气接触的面积控制到很小以降低被氧化的风险。

总的来说，酿酒的根本化学原理是糖分在酵母的作用下转化成酒精。红酒是由红葡萄带皮发酵而来，主要酿酒流程为：破碎、浸渍、发酵、压榨（压榨可以在发酵途中进行，也可以在发酵完全结束后进行，取决于酿酒师）；而白葡萄酒主要是由白葡萄去皮发酵而来，主要酿酒流程为：破碎、压榨、发酵。

- The End - 

简单轻松地阐述葡萄酒知识是每一个葡萄酒平台的本分。我们讲的东西不会很深，也不搞学术研究，但求生动和方便。喝酒是一件很愉快的事情，我们不想搞得太隆重，太复杂。我们只希望既然喝了，就有一两句傍身。