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2020年酿酒季注定不是一个风平浪静的年份。排除疫情、经济衰退等导致的其他与葡萄本身没有多大联系的问题之外,极端气候的天灾频发越来越挑战着葡萄农与酒庄敏感的神经。尤其是这一年的干旱和大火,已经不是局部哪个产区、哪个国家发生的具体问题,即使在某些地区仍是未雨绸缪,我们也需要担忧,未来这个灾难,也许会成为更加普遍、更加严重的现象。
如今面临干旱威胁最严重的两个酿酒国家,澳大利亚和美国,对于葡萄园灌溉有着非常大的需求。水资源紧张导致的水价上涨已经发生在澳洲的部分产区,所幸不管是植物学家还是葡萄栽培师,几十年来一直致力于节约水资源,做到灌溉水利用率的最大化。
“种植物要浇水”是我们从小学会的事情,但其实,是否给生产优质精品酒的葡萄园定期灌溉(大型商业化葡萄园怎么可能不灌溉!)在新旧世界产区的酿酒师们面前,说不定还要争个面红耳赤、孰对孰错。如果场面更加白热化,你估计还能看到法国酿酒师质疑澳洲酿酒师“你们为什么要在缺水的地方种葡萄”,而澳洲酿酒师反驳“那你们又为什么要在葡萄很难熟的地方种葡萄,完事儿还得往葡萄汁里加糖?”没有答案。所以会发现,他们关于灌溉的争论与水本身的关系远没有与风土的联系更紧密。那些法规命令禁止灌溉葡萄园的欧洲产区,可能有着充足的自然降雨量,足够保证一年葡萄藤的生长;也可能土壤足够肥沃,保水性强;或者老藤的根系足够发达能够自己汲取地表深处的地下水。
首先我们要确定一件事情:过度供水确实会导致葡萄质量的下降,稀释了味道,酿出来的酒寡淡无趣,充满青涩发苦的单宁。所以欧洲酿酒师才会如此反对人为灌溉,但显然在缺水的澳洲这个看法并不正确。极少数的产区,比如巴罗萨谷会有完全不浇水的Dry-grown老藤葡萄园,Chris Ringland荣登兰顿至尊级的就是一款典型旱地种植西拉葡萄酒,它们的珍贵间接证明了澳洲葡萄园不灌溉“只是例外”。即使是当地最阴湿的区域,它的蒸发量还是高于实际降雨量。既然灌溉不可避免,就要把握正确的“度”,不至于走向过多或过少的两极。但这何其复杂?土壤的质地、性能;当地的降水量、水质;葡萄藤的品种、砧木(Rootstock),田间的覆盖物(Mulching)、施肥和种植作物等等都需要专门评估,要不就像Grant Burge首席酿酒师Craig Stansborough所说,使用土壤湿度监测这样的先进仪器,无论哪一种,都是一门学问。灌溉的方式很多,比如阿根廷、智利靠近安第斯山脉的产区有着丰厚的积雪融水,采用耗水量极大的漫灌(Flood Irrigation,简单说就是有多大地就倒多少水)或渠灌(Canal Irrigation)就不成问题。
敢于在澳洲漫灌的酒庄那一定是巨壕,水费就不谈了,说不定那天还能收到来自政府的巨额罚单,毕竟澳洲本地人是出了名的爱省水。当然这绝对是一个好习惯,让葡萄藤“有限度”地处于缺水状态对葡萄园管理同样也有好处。
笔者的大学讲师,Peter Dry老先生研究出的“部分根域干燥法”(Partial Rootzone Drying,PRD)就是让葡萄藤适度缺水的一项灌溉技术。将葡萄藤的根系分为两个部分,以滴灌(Drip Irrigation)的形式只给其中一半的根部浇水,另一半保持干燥,再分别对换如此炮制,既能保证植物整体吸收足够其健康生长的水分,同时干燥的一侧根部误以为自己正处于干旱状态向藤蔓发出信号,让其减缓生长,控制了树冠密度,也减少了叶片蒸腾的水分流失。最终的结果是,葡萄藤所需的灌溉水量实际上减少了一半,但产能依然保持充足灌溉时的状态,葡萄的风味在一定程度上得到提升。还有一种叫做“Regulated Deficit Irrigation(RDI)调亏灌溉”也是类似的原理,在植物生长的不同周期中进行有规律的水分胁迫。因此,无论是灌溉,还是更整体的葡萄园管理,都需要具体案例具体分析,这就是现实世界的复杂,不是非黑即白,也没有统一的标准答案。
至于法国北罗纳河谷酿酒师Jean-Luc Colombo声称“经过灌溉的西拉果香更浓郁,有果酱的味道,而不受灌溉的西拉有野花和紫罗兰的香气”,所以“灌溉会直接影响葡萄的风味”,就留给两个世界的酿酒师们互相讨论吧!
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