----- 广告 -----
----- 广告 -----
文/ 水产前沿 林贞武
近年来，随着脆肉罗非鱼料的成功研发、蚕豆定量化使用和规模化养殖的成功，脆肉罗非鱼一跃成为水产养殖的新宠，特别是在珠三角、云贵川等市场，供不应求，广西、福建、江西、浙江等地也开始形成了良好的养殖规模。许多罗非鱼养殖户凭借这条“脆”鱼打了一个漂亮的翻身仗，为他们带来了丰厚的回报。经肉质改良后的罗非鱼具有耐煮、爽脆等特点，可开发的菜品非常多，特别是酸菜鱼、水煮鱼等消费渠道，脆肉罗非鱼在成本、口感、菜品开发等方面都很有优势，这部分市场一经打开，“钱途”不可估量，也让大家对这条优质鱼类重新燃起了希望。
不单单是口感，脆肉罗非鱼在营养价值方面也有质的飞跃！近期，仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡教授又有新发现，在《水产学报》发表的一篇关于《脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉理化与营养特性的比较研究》研究成果，深入解密了脆肉罗非鱼的营养特性等信息。同时，从林教授在接受中央电视台的访谈中我们得知由于罗非鱼的习性和食性与草鱼不同，罗非鱼在脆化过程中面临的问题要比脆肉鲩更加复杂。因此，为更全面了解脆肉罗非鱼的营养价值、养殖难点、产业发展现状，笔者与林蠡教授进行了一次采访交流，以期借此机会让市场对脆肉罗非有更深入的认识，推进产业发展。
仲恺农业工程学院动物科技学院院长 林蠡教授
林蠡，广东省廉江市人，理学博士，博士生导师；广东省现代农业体系“水产疫病监测与综合防控共性关键技术研发创新团队”首席科学家；广东水产学会理事长；广东省水生动物卫生协会会长；教育部水产学科教学指导委员会委员；广东省本科高校海洋科学类专业指导委员会副主任委员；中国水产学会鱼病专业委员会委员；仲恺农业工程学院动物科技学院院长。林蠡教授大学毕业于中国海洋大学海水养殖专业，随后在华南师范大学动物学专业获理学硕士学位，在同济大学学习德语，为德国汉堡大学动物学专业和中山大学动物学专业联合培养博士，先后在日本国立水产研究所、德国汉堡大学、美国宾夕法尼亚州立大学、美国莱斯大学、加拿大萨斯喀切温大学留学10多年，主要从事动物病毒性疾病和免疫研究。1994-2005年在广东省海洋与渔业厅工作，曾任高级工程师，技术推广部副部长（正科）。先后负责其下属单位广东省西江水产资源增殖中心和广东省大亚湾水产试验中心的水产种苗生产、养成与疾病防治工作，从事了主要水产经济动物的繁育、养殖和病害防控，有近10年的一线生产经验。曾获广东省科学技术一等奖，中国产学研创新奖。
脆肉罗非鱼：口感好，营养更丰富
水产前沿：林教授您好，听说您这边最近有一项关于《脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉理化与营养特性的比较研究》的研究成果产出，能否请您给我们介绍下？
林蠡：本研究是我和谢曦博士、李清清博士一起完成。主要是通过对脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉的质构特性、感官评价、基本化学成分、脂肪酸分布和游离氨基酸组成等进行比较研究，从而揭示脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼的肌肉理化与营养特性的差异。从我们研究的数据显示：脆肉尼罗罗非鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性与普通尼罗罗非鱼有非常明显的差异，脆肉尼罗罗非鱼肌肉的总脂含量显著提升，其中所含的多不饱和脂肪酸（如亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等）明显高于普通尼罗罗非鱼。我们通过对它们游离氨基酸分析发现，脆肉尼罗罗非鱼必需氨基酸含量显著高于普通尼罗罗非鱼，这充分说明了脆肉尼罗罗非鱼不仅仅口感好，更重要的是还具有更高的营养价值，特别是富含不饱和脂肪酸，有脑黄金之称。
水产前沿：脆肉罗非近年在水产行业是一个比较火的话题，此前也有专家对相关品种的脆化机理方面做了相关研究，那您的这个研究成果有哪些新亮点么？
林蠡：目前鱼肉脆化机理多集中于脆肉鲩，由于脆肉鲩是用草鱼通过脆化养殖而来，它属于鲤科草食性鱼类。脆肉尼罗罗非是用尼罗罗非通过脆化养殖而来，而尼罗罗非属于鲈形目的杂食性鱼类，虽然都是通过投喂蚕豆进行脆化养殖出来的水产品，由于它们的分类地位相差较远，食性也不相同，在脆化养殖的实践中碰到的问题也有很大差异。目前业界对罗非鱼的脆化机理研究还较少，因此我们开展这方面的研究还是比价新、比较及时的。
脆肉罗非鱼
水产前沿：人人都知道脆肉罗非鱼口感好，那它的营养价值如何，脆化之后会不会出现只顾口感而在营养上出现偏移的情况呢？
林蠡：从我们的研究表明脆肉尼罗罗非鱼的饱和脂肪酸棕榈酸和多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）等功能性脂肪酸含量明显高于普通尼罗罗非。棕榈酸作为人体重要的营养物质，占人体总脂肪酸的26%以上，是机体能量来源之一，也是人体合成其他长链脂肪酸的前体物质，而EPA和DHA这类多不饱和脂肪酸是人体重要的功能性油脂，他们在维护生物膜结构和功能、提高机体免疫能力、促进生长发育、调节脂类代谢以及相关基因表达等方面有非常重要的作用。我们的研究数据显示，脆化后的尼罗罗非鱼肌肉的棕榈酸含量是普通尼罗罗非的2.0倍，EPA、DHA分别是普通尼罗罗非的3.3和3.7倍，充分说明了脆肉尼罗罗非的脂肪营养价值更优于普通尼罗罗非鱼。
脆肉尼罗罗非鱼肌肉中必需氨基酸含量除了苏氨酸和组氨酸略低于普通尼罗罗非，其余氨基酸都比普通尼罗罗非含量高，尤其是赖氨酸和异亮氨酸含量比普通尼罗罗非分别高14.76%和11.91%。大家都知道必需氨基酸是人体内自身不能合成的，必须从食物中摄取，因此必需氨基酸含量高的食物其营养价值也相对提高。
综上所述，脆肉尼罗罗非鱼不仅仅口感好，还富含人体必须的多种不饱和脂肪酸和氨基酸，营养更丰富。
水产前沿：本项研究中，脆肉尼罗罗非鱼和普通尼罗罗非鱼的肌肉理化与营养特性的区别主要是通过哪些指标体现的？
林蠡：罗非鱼肌肉的理化与营养特性主要通过肌肉质构指标（包括质构仪分析和感官评价）和营养物质含量和组成（总蛋白、总灰分、总脂含量；脂肪酸、游离氨基酸的组成和水平）两类指标来体现的。
水产前沿：本研究深入探索了脆肉尼罗罗非与普通尼罗罗非鱼的主要物理、化学特征的差异，这对脆肉罗非鱼产业健康可持续发展具有什么的深远意义？
林蠡：目前市场上脆肉罗非鱼的质量良莠不齐，对其硬度、脆度和营养水平没有一个行业品普遍认可的标准，从而影响了脆肉罗非鱼标准化生产的实施。行业需要对脆肉罗非鱼饲料、养殖技术、加工进行标准制订，从而促进脆肉罗非养殖实现高效、优质、产业化生产，目前我们正在和花都区农业农村局合作，开展这些标准制订，同时在花都赤坭镇、中山阜沙镇等开展脆肉罗非鱼养殖示范和推广。
脆化能有效提高罗非鱼
产品价值，未来市场广阔
水产前沿：国内养殖品种这么多，实现脆肉的水产品也有草鱼这种比较成熟的品种，为何您会选择罗非鱼进行研究呢，这是出于什么样的考虑？
林蠡：罗非鱼又名非洲鲫鱼，原产于非洲，属于鲈形目淡水鱼类，罗非鱼具有食性杂、适应性强、养殖周期短、营养价值高等特点，在广东地区等亚热带淡水地区广泛养殖，是主要的经济鱼类产品。罗非鱼肉无肉间刺、肉质白嫩鲜美、蛋白质含量高，有“白肉三文鱼”之称，具有较高的营养价值。但普通养殖模式养殖的尼罗罗非鱼其肉质偏软，口感欠佳，市场价值偏低，因此采取提升尼罗罗非鱼鱼肉脆度的措施，能有效解决其口感偏软的问题，从而提高产品的价值。
水产前沿：现阶段，限制脆肉罗非鱼产业发展的障碍是什么，您认为产业想要进一步发展还有哪些问题亟需解决？
林蠡：第一、罗非鱼脆化机理不明确。虽然草鱼的脆化机理已经有专家进行了初步研究，但是离真正解读还有很大的距离。此外，就罗非鱼而言、其分类地位与草鱼相差较远，因此开展其脆化机理具有重要意义。
第二、脆肉罗非鱼产品质量不稳定。脆肉罗非鱼需要利用蚕豆进行脆化，但不同批次的蚕豆，致脆因子的含量差异较大，从而导致脆肉罗非鱼质量难以控制，会出现有些脆、有些不脆的现象，影响了品牌信誉。相关的文献资料也指出，蚕豆蛋白的氨基酸含量不平衡,其蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸含量较低。缺乏这些氨基酸会抑制罗非鱼的正常生理活动，对罗非鱼的正常生长和抗病能力有较大影响，蚕豆中的一些抗营养因子也会引起脆肉罗非生长速度慢、内出血、烂肚和产量低的问题。
第三、脆肉罗非产业对蚕豆的依赖性强。广东不是蚕豆主产区，蚕豆需要从江浙和湖北等地购买，蚕豆的价格和产量不稳定遏制脆肉罗非的生产规模。
水产前沿：目前脆肉罗非鱼产业发展处于一个什么阶段，市场应接受度如何，您对脆肉罗非鱼出产业未来发展怎么看待？
林蠡：脆肉罗非鱼产业仍然处于新兴阶段，脆肉罗非市场接受度高，广受客户的欢迎。随着冷链发展和预制菜的兴起，脆肉罗非会有广阔的市场。
提高水产品质量利于乡村振兴
水产前沿：水产品脆化从草鱼开始，发展到现在的罗非鱼，随着行业研究不断推进，未来是不是所有的水产品都有脆化的可能呢，您对我国水产品未来的发展方向有什么的判断？
林蠡：目前鱼类脆化的机制还不清楚，我们不能肯定说所有水产品都可以脆化。随着人民生活水平的提高，水产品产量丰富，但价格水平长期在低价区间徘徊，农民收入低，生产积极性受到打击，不利于乡村振兴。因此，水产品在产量稳定的情况下，亟需要提高其质量，从而提升水产品的价格。而脆肉罗非正是水产品提质增效的最佳案例。普通罗非鱼市场价只有4-5元，而脆肉罗非能卖到13-15元不等，脆化养殖不但能提高鱼肉的质量及其价格，也能带动农户的养殖积极性，有效推动渔业的发展和乡村振兴。
聚焦 | 回顾
本文为“水产前沿”独家稿件，版权合作，敬请联系wx@fishfirst.cn。
联系客服
