夏日的清凉——派潭的凉粉

派潭凉粉草带来火夏里的清凉

丁华

“凉粉，冰冻凉粉……"

“凉粉，冰冻凉粉……"

“冰冻凉粉……"

是一年夏热时，火辣辣的街头巷尾响起悠长的“凉粉，冰冻凉粉……"的叫卖声。在炎热的夏天，凉粉，是人们喜欢吃的美食之一。凉粉凉粉，清凉一夏。一碗冰冻凉粉食之，驱散了人体中的闷热烦躁，给人神清气爽。

凉粉一般经由凉粉草熬制而成。这种草，又叫仙草、仙人草、仙人冻，其茎蔓或直立，或匍匐;其叶为卵圆形，形状类似薄荷叶，翠绿小巧;其花为白色或淡红色的小花，朴素无华，每到七月至十月盛开;其果实为黑色长圆形小坚果。话说在古时候，山路崎岖，交通不便，人们出门远行全靠双腿徒步，加之炎热高温，酷暑难当，赶路人往往容易中暑。有一位好心的乡野草药郎中把一种具有特殊香味的野草，施于路人，走南往北的赶路人食用这种野草后，顿时感到人蛮精神有活力，神清气爽，疲惫的身体恢复了元气。人们认为这种具有特殊神效的草，是仙人所赐，因此将之命名为“仙草"。在美丽的派潭乡村，也有一个凉粉草的故事。传说清朝时期的增城县杨梅都(今增城派潭)有一个孝顺的男子，为医治中暑的母亲，跋涉在增北白水寨凤凰山的深山老林，采挖草药为母治病，没想到因为天热高温，自己也中暑晕倒，待醒来后发现自己躺在林中树荫下一片草地上，身边不远处有一个天然形成的山岩石洞，洞口有几棵散发阵阵香味的野草。他想，这可能就是乡民们传说中的凤凰山七姐仙洞，那香草定是治中暑防痧的仙草，于是便采挖仙草，带回家煲汤喂服患病的母亲，仙草治好了母亲的病。一传十，十传百，人们纷纷赞誉这种神奇的仙草。清代医学家赵学敏编著的中医药学著作《本草纲目拾遗》有记载:“仙人冻，一名凉粉草。

出广中，茎叶秀丽，香犹霍檀，以汁和米粉食之止饥，山人种之连亩，当暑售之。"说明了仙草——凉粉草的形态、功能以及人工栽植的情况。凉粉草(仙草)的药用价用价值很高:甘、淡、凉，含多糖，有消暑、清热、凉血、解毒功能，用于防治中暑、糖尿病、黄疸、泄泻、痢疾、高血压、急性肾炎、风火牙痛、烧烫伤、丹毒、漆过敏等症，对肌肉疼痛、关节(骨节)疼痛亦有一定的疗效。

民谚说:“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。"吃仙草是南方大暑的民间习俗。一般将其植株晒干后可煎汁与米浆混合煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软，以白砂糖或蜂蜜拌之可作盛夏暑天可口爽滑的清热解渴饮品。我们湘中偏西南的宝庆(今邵阳)称为凉粉，南粤广州、增城一带也叫凉粉，梅县一带称作仙人拌、仙牛拌。闽南和台湾地区流行一种特色小吃——烧仙草，以仙草干慢火熬煮，再加上专用的食用淀粉，不含任何添加剂，清凉去火，解热止渴，老少皆宜，有冷、热两种吃法。粤港澳地区及大湾区流行的一种吃法称作为“龟苓膏"的，用仙草煮汤，以土茯苓淀粉调制而成。在流火的炎炎夏日，人们挥汗成雨，若能吃上一碗冰冻凉粉或仙草食品冷饮，犹入进入超市(商场)空调房，积淀在五脏六腑内的混沌热气顿时荡然无存，清爽无比。

在广州市增城区北部海拔不高的山麓间生长有许多凉粉草，增北的派潭镇就是凉粉草的主要产地之一，人称“派潭凉粉草"，而派潭镇又以黄沙凼凤凰山所产的凉粉草为最佳。派潭镇气候宜人，温度和湿度适宜，其有机质丰富的沙质壤土层，为派潭凉粉草提供了充足的养分。据悉，南宋的崔与之曾经写了这么一首诗:“杨梅都间凉粉草，云曰七姐洞中宝。仙草结马谪凡尘，遍洒甘霖润庶人。″;明朝的张度也在其诗中写道:“七姐洞中神仙草，辗落名山显物华。″(派潭古称杨梅都，七姐就是道教八仙之一何仙姑)。

在派潭，关于凉粉草，还有这么一个传说，传说如诗云:据传，唐朝年间，岭南增城地区遭逢天灾大旱，农民庄稼失收，百姓生活艰苦，很多人中暑病倒。派潭当地的一个药农看到父老乡亲们因高温中暑这一情况非常痛心，于是决心要帮助乡亲们渡过难关。他听说白水寨山何仙姑修道的仙姑洞里种植有一种能够消暑医病的仙草，为了悬壶济世，救治父老乡亲，便决心前往仙姑洞去找何仙姑讨要仙草消暑治病。药农翻山越岭，一路披荆斩棘，历经磨难，终于找到了正在洞中清修、善良好心的何仙姑，说明来意，把家乡增城大旱、老百姓生活艰苦、父老乡亲们多因高温中暑病倒等告知何仙姑，并向她求赐仙草救治家乡百姓。何仙姑听到家乡百姓遭受劫难，心里很难过，同时被药农悬壶济世、为救治百姓的善心感动，于是采了一把仙草，带着仙草与药农出洞。何仙姑教药农认识仙草及仙草的药用知识、功效，传授仙草制作成凉粉的方法，并采了一些仙草后，将仙草结成草马送给药农，用法术将药农和仙草送回家乡增城。草马降临凡间，落在绿水青山的派潭凤凰山下，变成了一株草，永远留在增城。药农用仙草制成凉粉，救治家乡百姓。这种草，就是广泛在派潭沃土种植的凉粉草，于是人们把凉粉草亦称为仙草。

派潭凉粉草，在历史上早就享有盛名，与荔枝、丝苗米、乌榄并称“增城四宝"，是制作凉粉糕、凉茶的上等原料。派潭凉粉草叶浓、枝幼、色黑而有光泽，干草光泽好，有甜香味，含粘胶质丰富，制成的“凉粉糕″呈茶色，透明、味香、爽滑可口。用派潭凉粉草制作而成的派潭凉粉晶莹剔透，富有光泽和弹性，手指轻轻一摸，无比滑溜，轻轻舀上一勺冰冻凉粉，入囗即化，清凉甜润、冰滑爽口，还有点淡淡甘甜的中草药味，令人回味无穷。

派潭是凉粉草之乡，凉粉草种植和制作经历了漫长历史过程的。凉粉草是一年生的草本宿根植物，晶莹剔透，婉约清雅。凉粉草管理得当的情况下，4——8月期间，每隔40天就能收割一次凉粉草，到了来年春天又可以重新连根移栽，实现一次种植多年收益。派潭凉粉草，种植广阔，每逢收获季节，各地商贾前往派潭镇各乡村收购、加工、囤积，然后远销港澳地区及菲律宾、新加坡、泰国、印尼等东南亚国家。

在农村爱种凉粉草的人，基本懂得凉粉制作技艺。据说，从凉粉草到凉粉，需要经过晾晒、熬煮、过滤、再熬煮等工序。派潭凉粉草叶色浓，枝干嫩细，经过两天太阳曝晒后的干草色泽黑亮。熬煮的时候，水太多，会导致无法凝结成块;水太少，则会使凉粉口感偏硬，6斤晒干的派潭凉粉草搭配100斤水，以这种比例混合比较适中，边熬煮边搅拌，柔火(文火)熬煮出凉粉草中的胶质。用网袋(布包袱)过滤残渣，继续熬煮，还可适量加些米粉促进凝结。经过2个多小时的熬制，再让凉粉浆自然冷却，才能得到透明黑亮、滑嫩、有弹性的黑凉粉。有的人家会在凉粉浆凝块之前加入熬煮好的红豆、绿豆、芝麻等佐料，丰富凉粉的囗感和鲜美的味道。用勺子舀上一碗冰冻凉粉，加入一匙子白砂糖或些许蜂蜜，在门口大树底下乘凉，是夏天清透、凉快的享受，美美的开口笑。

据悉， 在山乡派潭，派谭凉粉制作技艺选材增城派潭本土天然无污染的凉粉草，因为派潭本土种植的凉粉草质量好，水质优良。熬制凉粉草要控制好草汁含胶量和配好适合淀粉(米粉)，然后掌控烧水煮草时间造时搅拌，只要各种工序做得好，熬制出的凉粉特别爽滑好吃。其实，派潭凉粉的制作方法不是很复杂。

第一步:选草。选择一年两收的派潭凉粉草的干草，干草杆细叶多嫩叶，一般在每年清明前后种植，约8月收草。过了8月的凉粉草大部分超期;测试干草的含胶量(摘部分干草叶子，浸泡水中，用手搓揉，直至黏滑，以黏滑度及搓揉时间长短来判定凉粉草胶质是否足够)。

第二步:去杂。用机械(刀具)将干凉粉草剪断(切断)，清除根须、杂草及土粒杂质，剪成5cm长度。

第三步:浸泡清洗。把沾在干凉粉草上面的泥土清洗干净。

第四步:熬煮取汁。把草料放入大锅中熬煮4个小时，时间长短按凉粉草是否出胶适当延长或缩短。加入少量的碱水(用以软化干凉粉草，减少熬煮时间)。

第五步:过滤取汁。捞出草料备用，汁液用密度高的布料过滤杂质(可多过滤几次，尽量把泥沙清理干净)。

笫六步:草料搓揉取汁。余下的草料中还有大量的汁液，加入少量的清水搓揉，将汁液提取出来过滤备用。

第七步:制米浆。把大米加水石磨磨成米浆。(或用商场超市购买的淀粉加水搅拌代替米浆)。

第八步:凉粉制作。把熬煮出来的汁液倒入锅中，按适当的比例加入米浆搅拌煮沸，直至汁液黏稠，装盆、桶或杯，静放。
    第九步:冷却凝固。熬煮好的汁液冷却后，自然凝结成块，变成凉粉，加入白砂糖或蔗糖或蜂蜜即可食用。如果是机械罐装打包，机器设备自动下杯，罐装，封口，打码，出杯至生产流水线。

第十步:用机器设备高温杀菌。把已包装好的成品推进高温杀菌锅杀菌1小时，保证完全灭菌，以保证食品安全。

如今市面上售卖的凉粉，大多是机械制作的。机械制作凉粉保证了凉粉草自然、原始的味道及口感，更改善了传统手工制作凉粉的卫生条件差、保存时间短及人力成本高的问题。
     在荔乡增城，很多人都听说过派潭周记的凉粉，却不晓得周记凉粉草专业合作社的原址在哪里。原来，大隐隐于山，它就藏在增北派潭镇白水寨风景名胜区附近的一个叫汉湖村的美丽小山村里。
     走进周记，入门囗即可看到各种凉粉草产品，还有中华烹饪协会及广东烹饪协会颁发的中华名小吃、广东名小吃等证书，由此足可见其实力。周记凉粉草专业合作社在派潭镇当地家喻户晓，约有300亩的凉粉草种植基地，乡村振兴暖民心，它带动了当地500多户凉粉草种植户，年销售凉粉草600多吨，有效带动了农民增收致富、奋进奔梦!

周记将派潭凉粉草加工制作成各种形态产品，都各具特色且声名远播。周记的仙草冻，原材料为伏质上乘、无污染山泉水灌溉的派潭凉粉草，采用传统工艺，保持仙草冻的原汁原味，具有清热解毒、降低血糖血压的功效。派潭灵秀的水，让凉粉独具风味。派潭仙草冻有炼奶和蜂蜜囗味，都非常好食。                

周记仙草茶，是采用仙草——派潭凉粉草经过重发酵烘焙后制成的新一代养生保健茶，具有降三高，提高人体免疫力，清热凉血，防暑解毒等保健功效。

派潭镇，是增城客家人聚居地之一。派潭凉粉草，是客家凉粉制作的主要原料之一。以派潭凉粉草为原材料制作的客家凉粉，是增城客家小吃的典型代表，因其囗感爽滑，深受群众喜爱。它是增城客家先民智慧的结晶，也是研究增城客家文化、增城客家饮食文化的重要载体。纯手工凉粉制作不仅是一种情怀，更是一种饮食文化传播的工具。一碗清热消暑怀旧的凉粉，火夏里的清凉，满满的乡愁，还藏着很多派潭人儿时的回忆。

无凉粉不夏天!忽而今夏，到派潭白水寨走游观瀑看古树，别忘了来一碗派潭凉粉喔!

作者简介：丁华，湖南隆回九龙山山下人，漂在南粤荔城的业余文学爱好者。