老油坊

 戴临中

秋后，白石溪老油坊的榨槌不紧不慢地响了起来，“走起哟”——“嗨”——“嘭”，人的吆喝声和榨槌木质连接发出的吱呀声以及榨槌与木箭发出的撞击声交织在一起，就象是人类与大自然和谐美妙的一首交响曲，直抵人心。这声音伴随门前淙淙流淌的小溪水，融进了冬日弥漫无边的浓雾里，而茶油那特殊醉人的醇香虽然被裹挟在冷冷的寒风中，飘洒于山乡的四面八方，但它带给人们的却是暖暖的问候和年的味道……

 

1968年冬，我上山下乡来到了大山里的白石溪，这里的老油坊，即成为我当年印象最深的地标之一。

 

俗话说，“一方山水养活一方人”，“靠山吃山，靠水吃水”，山里人食用茶油的历史据说是从唐代就已经开始，但白石溪老油坊究竟是怎样传承下来的却已无从考证。祖先之所以能给后人留下这份遗产，除了这里盛产茶油之外，肯定还与此处的地址地貌、人居环境和风土人情不无关系。

 

每到秋冬，白石溪的老油坊总是那么忙。20世纪60年代末，除了自己大队的六个生产队外，附近大队的以及比邻的沅陵县麻叶洑等好些个生产队也来这里榨油。油坊里当家的师傅会早早地按前来联系的客户顺序，用粉笔将他们一一写在作坊中的板壁上，虽然无法精确地估算各个户头所需要的具体时间，但按照师傅推算的日期运作起来也会八九不离十。

山里人食用茶油不仅只是一种传统的口味选择和生活习惯，更重要的是一种生产与生存方式的交织与融合。

 

在集体经济时代，每个队都有自己的油茶山。冬天，会安排劳力集体上山将屋前屋后和近处的油茶树垅垦复一遍，尽可能地除掉灌木丛、荆棘和杂草，再给它烧点火土灰，施点肥。你待它不薄，它肯定会回报你更多。

 

山油茶四季花果不离枝，有“抱子怀胎”的特点，也就是说，今年的果子还没有摘，明年的茶花就已经开了。等头茬的油茶果采摘完，下一茬的油茶花也漫山遍野地开放了。

 

通常寒露过后，山茶油果就基本上成熟了。成熟的果子通常在一周左右要抢收回来，最晚的也不要超过霜降。採收时男劳力要挑一担箩筐，带上单肩背篓，一把砍柴刀和一杆轻便的茶树丫做的木钩。柴刀用来披荆斩棘，木钩用来采摘手够不到的远端茶树枝上的果实。如果采摘的地方较远，还需要带上午饭。山民习惯用土缽装饭，盖上菜后再用碗罩住。然后用一条长手帕将饭缽兜住打结捆好，可以提在手上，也可以放在背篓里。（顺便说一句当初这种很实用的手帕，如今却看不到了。）象我这样的男生，平时特别好动，上个树拉个枝什么的，手脚麻利，没有任何难度。

 

对于远处的甚至是座落在莽莽大山之中的油茶树，一般就让它自生自灭，遇到丰年时队里也会组织大家去大山的属地采摘野油茶果，顺便去踩踩平时很少去的山，查查心中没有底的林，也算是宣誓了自己的主权，守护了自己的那份山地。

 

採回的茶果堆在队屋里沤上一周左右，然后趁晴天摊开翻晒，晾晒3、4天后，茶果自然开裂，没开裂的就安排人工剥离，然后过筛扬净，晒个10天半月。之后放在通风干燥处个把月，榨油前再复晒两个太阳就可以送去油坊开榨了。

 

白石溪老油坊座落在村头的大樟树下，以白石溪署名的溪流也在这里拐了一个大湾，从大樟树下潺潺流过。这里山坳相对宽阔，山清水秀，阡陌交错，良田沃土，鸡犬相闻，是山区少有的风水宝地。它不仅是村里人进出家园的必经之地，也是桃源与沅陵两县西部边境线千年古道上的一个重要的交通中继点。

 

老油坊坐北朝南，成丁字形排开，丁字的一横是榨房、烘房，另一笔是碾房、加工房、小卖店和餐、厨房。老油坊是祖上留下来的，房子虽然老旧，但功能齐全，布局合理，使用起来十分方便。

 

榨油之前，队里先组织劳力将茶油籽送到油坊过秤。一般过完秤，就基本上能估算出榨得多少油了。当然，出油率的高低与茶籽的干湿程度有关，也与当年茶籽的质量有关，正常情况下，传统工艺压榨的出油率大概在50至60%之间。

 

油茶籽榨成油，大体上要经过烘炒、碎籽、蒸粉、包饼、榨油等五道工序。这五道工序都由油坊的师傅来掌控，生产队委派的帮工在师傅的指导和带领下各自忙碌着分配的活儿。

 

榨房里，有好几座专门烘焙茶籽的柴火灶，谁榨油，谁就准备柴禾，或交由榨房负责，完事后结账。

 

烘焙茶籽看上去好像不要什么技巧，其实不然。烘焙的关键就是要掌握好火候，火候不够不行，过了也不行。达不到火候，茶籽的水分含量就高，火候过了茶籽就糊了，打出来的油就会带有苦味。烘焙得好，不仅打出来的油水分含量少，味道纯正，而且碾碎起来也快，容易蒸熟。要掌握好火候，除了要知道茶籽的干湿程度外，更要控制好烘焙时的温度。因此，烘焙茶籽时，油坊师傅会一直在灶台边转悠，时不时从锅里抓出几粒茶籽用手捏捏，不停地指挥着烧火的帮工往灶堂里添减烧柴。

 

茶籽烘焙好后就送碾房。碾房用的是石盘，当时山乡还没有通电，其动力是水、旱两栖，既可以靠巨大的木圆盘水车提供动力，也可以在缺水时套上黄牛去拉。在当时，这已经是最好的配置了。茶籽碾碎后，再将茶籽粉放到灶台上用罾蒸熟。

 

茶籽粉上罾一蒸，热气腾腾，打开罾盖，油茶自有的那股诱人的清香便随着蒸气的散开满屋飘荡。

 

帮工把蒸熟的茶籽粉用专门的篾撮箕从罾里一撮一撮地铲出来给油坊师傅包饼。

 

木榨边上有两块专门用来包饼的石板，石板边上凿有凹槽，凹槽中间凿有一个豁口，包饼时如有油直接渗透出来，就会流入凹槽里，经豁口再流入石板下方接纳茶油的桶内。

 

包饼是个技术活，饼的大小都是由直径相同的铁圈所决定。油坊师傅先将一厘米左右宽度的两个铁圈叠在一起放在石板上，再把洗净并经高温蒸过的稻草象太阳花一样铺放在铁圈内，趁热将茶籽粉倒入圈内，并适度高于铁圈。师傅在填料过程中先把两个铁圈的距离调开一点，以保证榨油时能将压力传透饼内。油坊师傅对一个饼需要多少粉和一个饼要包的厚度是多少都了然如胸，把粉料上足后再把露在圈外的稻草折返，均匀地铺垫在茶籽粉上。然后光脚踩上去，通过身体的重量将圈内各处的热粉夯实。到这一步，单个茶饼的制作就基本完成了。由此可见，包饼的关键在于要使做成的饼既不能因为太薄而被缩在铁圈内榨不干，又不能因为太厚而榨不透降低出油率。所有这些，都不是一般人所能企及的。

 

帮工把包好的茶籽饼搬到离木榨很近的另一块石板上放好，上面压块象砧板一样的圆形盖板，然后再将一扇石磨压在盖板上。等叠有7、8个饼之后，油坊师傅便起身站了上去，踏在石磨上缓慢地晃动身子，叠起来的茶籽饼受到压力的作用慢慢地渗出油来，豁口处已经形成了油线，油饼也在这个过程中基本上得到了定型。

 

油饼成型后师傅便开始装榨，木榨的榨膛空间与油饼的铁圈大小相适配，并排可以同时容纳十几个茶饼。师傅将油饼一个挨一个整齐地放进榨膛，直到装满。

 

油饼的两端都有厚厚的硬木圆形垫板封头，木榨两端根据需要放置有大小不等的榨箭，其中有几支是承受撞槌的力箭，它们合在一起将榨膛填得满满的。榨箭都是正方形或长方形的，其两头的大小和粗细是一致的，而力箭两头的大小粗细是不同的。力箭有两种，一种是前粗后细，越往里撞就越是受劲，属于增强性力箭；另一种是前细后粗，轻轻撞击就会往后退让，腾出空间来，属于过渡性力箭。

 

榨油时，撞槌以极大的力量撞击增强性力箭，力箭将这种纵向的撞击力转换成横向的挤压力，撞击挤压出空隙后，便将过渡性力箭退出，填入更大的力箭，如此这般，将几支体积较小的力箭都置换成体积更大的力箭，通过压缩茶饼在榨膛内的空间来不断增加对油饼的压强，使粉饼中的茶油最大限度地被挤压出来。

 

榨油的力量来自于撞槌，撞槌是一根粗约40公分，长约五、六米的硬质原木，用于撞击的杆头上有铁件加固，撞槌通过纯木质连接构件悬挂在一座高高的原木做成的三角架上，便于调节和移动。

 

每次撞击都有一套程式，包括起势、预摆、引杆、撞击等环节。在撞槌中段几处需要扶杆的地方都安装有木质把手，方便操作时的掌控和发力。一般情况下，撞槌由师傅亲自扶持，负责撞击的准确性。另需两名帮工，主控发力。起势时，原地将撞槌缓慢地稍后摆，再跨步将它向身体的前上方送出，此时，师傅会习惯的喊声“起”，使三人的动作统一起来，将撞槌的头往前上送达最高点，随即放松，让撞槌顺势下落，至身体位置时后撤两步，将其引至后方最远端。结束后摆时，撞槌会有一个瞬间滞留，操槌人会利用这个机会积蓄全身的力量，待撞槌前摆的那一刻，随师傅的大声一“嗨”，三人同时发力将撞槌砸向力箭，只听得“乒”的一声，撞槌头部不偏不倚，结结实实地正中箭头。如此循环，只需几杆，木榨引槽里的茶油便如泉涌，清澈金黄的茶油香气扑鼻，沁心透脾，令人心旷神怡。

 

古法榨油有它明晰的程序和严格的步骤，而每一个程序和步骤又有它丰富的内涵和外延，不得不让人感到它的奇妙和神秘。尤其是操控撞槌撞击力箭的场面，极为原始、粗犷、豪放，那低沉的号子，协调的身手，有力的撞击，极具仪式感、画面感、震撼力和观赏性，作为非遗文化，被誉为“文明的活化石”确实实至名归。

我在队里的时间不长，但也曾去过老油坊帮工。当时油坊划归大队管理。油坊除了榨油外，还提供碾米等粮食加工服务。

 

油坊内设有代销点，经销为数不多的几种生活必需品，如煤油、食盐、火柴、香烟、酒及针、线、扣等物什。老油坊不仅是代销店，还是收购点，经常替公社的物资部门收购各种农经物产。这种代理收购的做法，不仅满足了国家对某些农副产品的需求，为生产厂家提供了急需的原材料，而且也为山里人增加了合法的收入，提供了增收的信息，密切了国家与农人的联系，挖掘和提高了自然资源的使用价值和效率，避免了自然资源的浪费。

 

由于油坊地处对外联系的唯一交通道上，加之又是大队的经济实体，因此，自然而然的就成了大队对外对上的接待点。县、区、公社的干部和各部门的人来大队办事，都会在这里落脚，需要吃饭的也常在这里搭餐。

 

既然油坊的位置和作用是如此重要和特殊，加上又是由大队经营和核算，能在油坊管事当然比在队里出工要强，因此油坊主事的师傅这一位置自然就受到大家的关注和青睐，且暗地里竞争得十分激烈。我在队里呆了两年，油坊的师傅也就轮换了两次，但不管谁在主事，与我们知青的关系都处理得不错。

 

农闲的晚上，偶尔，我也会点上松油火把或手拿照明笼罩去油坊作客。油坊老板会热情接待我们下乡的知青，周边的乡亲也会闻讯聚拢过来，大家围坐在厨房的大火坑旁谈笑风生。油坊主人将专门用来炒货的油沙倒入吊锅内，挂在火坑上方的梭筒钩上，拿出花生，或蚕豆，或包谷，或葵瓜子炒爆起来，同时用清冽甘甜的山泉沸水冲一杯百年野茶的宽叶，大家剥嚼着散发诱人香气的干果，饮一口香涩沁心的浓茶，天南海北的侃起来。

 

笑谈中，我们聆听长者的叮咛和教诲，寻找山里人与知青之间共同关注的话题，找平着一些认知上和现实中的差距和沟壑，力求在新的起点和层面上有更多共同的语言。

 

那些碎片一样的往事凝聚成一个一个生动的故事。而那些听起来完整的故事又被各种不同的诠释和理解化整为零，成为一个一个不能忘却的碎片。过往的年代里，不管城里的人还是山里的人，大家都在为生计日夜奔忙，风雨兼程，有欢乐也有悲哀，有运气也有必然。这就是现实，这就是生活。

 

我们在与山里人的交谈中知道了什么是朴实与真诚，我们在他们身上收获了更多的人间真爱与亲情。同样，山里人也在与我们的聊天中得到了启迪，看到了希望，慢慢地打开了一扇通向另一个世界的大门……

 

后记

 

在萌发写这篇文章的时候，我微信联系了当年下放在一起，后来还担任过白石溪生产队出纳的好友，询问老油坊后来的情况。他告诉我，在上个世纪80年代初，国家提出包产到户时，老油坊就拆了。老油坊一拆，就标志着承袭几百年甚至上千年的古法榨油，在白石溪这块土地上彻底消失了。榨油不再由原始的手工作坊来承担，而进化到了用电，用机械的方式方法来完成，这不能不说是社会的进步。作为当年的一种生活场景，一种社会生计，一种非遗文化，虽然慢慢被消失、被淘汰、被遗忘，但它在几千年的社会发展中造福人类，所呈现出来的一种状态，却仍然值得我们记录下来。

 

是为记。

作者简介：戴临中，男，与新中国同年生。老三届毕业生。先后从事教育、体育工作47年。2021年开始学写散文，笔耕不辍。

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