刘尚钞‖故乡的味道

离开故乡已经有很多年了。

回忆起来，小时候吃过的美食，大多都是母亲亲手制作的面食。母亲在炒菜方面并不擅长，鸡鸭鱼虾之类做功一般，但母亲制作的面食，可以称为一绝。

母亲最拿手的就是蒸馒头。记忆里母亲常让我去包谷地采摘包谷叶，洗净后铺在馒头下面的篦子上。那时没有蒸馒头专用的酵母粉，用渣头儿，那是上一次蒸馒头剩下的小面团。渣头儿先用温水泡开作为引子，然后是和面，充分发酵，再放点小苏打去酸味，面团要使劲揉，揉的越用力蒸出来的馒头嚼起来越筋道。上锅蒸，馒头通常是放上下两梯，再用大大的锅帽连馒头带锅统统扣起来，锅帽与锅台结合处再用湿过水的辫子围成一圈，为的是不让漏气。柴火锅，烧一会儿停火，让馒头充分发酵，停个十来分钟再起火，这次要大火，不能停，一口气把馒头蒸熟为止。

好的馒头，用手掰开，里面都是窟窟窿窿的，用手一捏再松开，馒头马上可以弹起并恢复原形，关键是嚼起来筋道有嚼头儿，而且还可以嚼出麦芽糖的甜味来。母亲蒸出的馒头，满足了一切好馒头的标准。吃过母亲蒸的馒头，外面商店超市卖的馒头，实在是难以再唤醒我的味觉神经。直到今天我还是爱吃自己家蒸的馒头，是夫人蒸的，虽然还比不上母亲蒸馒头的水平，但比起外面卖的馒头来，已经强出了千百倍，我已经很知足了。

母亲还会蒸豆包馍。是自己家地里种的豇豆角儿，熟透了以后是白里透红的那种。印象里豇豆每年都要种一些，但种的不多，只自己食用不卖。先把豇豆用锅煮熟，干湿要适中，放凉，再放少许白糖，用手翻拌握碎，搅动均匀作为馅儿，取适量包在面团里揉成圆形，和馒头一起上锅蒸。过年的时候，来我家走亲戚的都喜欢吃母亲制作的豆包馍，非常受欢迎。

母亲炸油馍的水平也非常高。油馍也就是油条，只不过小时候吃过的油馍，比北方城市早点摊上卖的油条好吃多了。一般用的是棉花籽油，奢侈的时候也会掺点香油。炸油馍的面是发酵过的，不像早点摊卖的油条用的都是死面，和面的水是用花椒籽泡过的，有时候面里直接拌有切碎的花椒叶。隔壁邻居家就有一棵花椒树，取花椒叶也很方便。炸油馍的油温要控制好，太高太低都不行。油馍的颜色与油温直接相关。母亲炸出的油馒既香，又筋道，颜色又好看，还有花椒的清香。那个年代，拎一荆条筐油馍走亲戚，那是上等的礼品，走在路上也是满满的自豪感。

母亲的另一个绝活就是摊煎饼了。和山东北京天津一带制作的煎饼完全不同。首先是制糊儿，一定要掺有粉面，粉面是一种从红薯里提炼出来的淀粉，还要打两个鸡蛋，撒点碎葱花，糊儿要制作的稀稠适中。然后是烧火，等锅热透了，倒进一勺香油，在锅里涂抹均匀，然后是倒适量糊儿，用铲锅刀将糊儿均匀摊开成圆形，待凝固，看好火候，然后拎起边儿迅速翻个面，再倒上一勺油，用刷子（去过籽的高梁穗制成）按住煎饼不停转动，为的是不让烧糊了。摊煎饼舍不得放油不行，煎饼出锅，外焦内嫩，油香满口，不用卷任何东西，这本身就是一道上等佳肴。

母亲制作面食的最后一道重头戏就是捞面条了。夏天里最受欢迎的就是蒜汁捞面条。先是制作蒜汁，用石臼把蒜瓣捣碎了，怕蒜瓣蹦出来常常用手捂着，蒜瓣放盐同时捣，越碎越好，捣碎后倒进碗里浇上香油搅拌均匀，再倒点凉水接着搅拌，蒜汁要制作的稀稠均匀，蒜香满鼻为止。最后再倒入适量的醋充分搅拌。先放香油后放水，为的是蒜泥和香油充分结合，蒜香可以充分释放。有时蒜汁里还可以再放点十香菜提味。面条早期都是母亲手擀的，后来才是用机器压的。面条差不多煮熟，再放点红苋菜、红薯叶之类的叶子菜下锅，面条完全煮熟捞出锅，用井拔凉水过滤一下，再浇上两勺蒜汁，爽口宜人的夏季美食即可大功告成。有时也可以不用蒜汁，用炒菜做卤，最常用的是白萝卜切成小碎块儿，用猪肉炒，这样的捞面条也一样是夏季美食。

面条一开始都是母亲手擀的，五口人吃，擀面条是一项巨大工程。后来村里有了压面条机，大家伙和好面排队去压面条，再后来几乎家家户户都有了面条机，母亲才不用挥汗如雨地在夏季擀面条了。2003年父母从农村搬到了城市，家里的面条机也一并进了城，每天必吃一顿面条的习惯也一直没变。直到今天，父母吃面条还是用它压，从来没去外面买过。这个面条机发挥了太大的作用，它已经成为我们家的有功之臣。

不管人们是否愿意承认，人世间所有的美食都是有地域性的。一旦离开了原产地，美食的光环就会黯然失色。一方水土养一方人，一方水土也孕育一方美食。离开故乡的时间越来越长，已经好久没有吃到过正宗的故乡美食了，但故乡的味道却早已印在了我的记忆里，历久弥坚，久久不散……

作者简介：

刘尚钞，男，45岁，社旗县大冯营乡人。1999年3月研究生毕业，现定居北京，在一家军工科研机构从事工程技术与管理。爱好写作，擅长散文随笔、古体诗词。乡土赊旗公众号特邀约撰稿人。

作者文章导读：

1、端午节刘尚钞

2、面刘尚钞