杨洲村再记·三蒸

1

杨洲村再记·三蒸

“十一”假期结束，从湖北杨洲回来了，但“三蒸”的味道仍口留余香，让我不得不记它。

“沔阳三蒸”是岳母家-湖北仙桃一带的一道地方特色菜，它源于何时，目前尚无定论，但与当地的水乡泽国有关。

据记载，当时的沔阳是“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”,平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。

在民间有一个传说，相传元末农民起义领袖陈友谅，他的部队经常行军打仗，吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者。他主管后勤的妻子潘氏（一说为罗氏）非常体察军情，在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁地将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，将士们啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常打胜仗，促成了陈友谅在九江称王之举。

“三蒸”从元朝传承下来，经过历代厨师们的不断积累和创造，“三蒸”在传统的基础上有了更新更快的发展。所谓“三蒸”，顾名思义，即把三种食材放在锅里蒸。但是哪三种食材，不同喜好的家庭，不同口味的人群，所取的食材不尽相同，但都离不开三大类：畜禽、水产、蔬菜，我最喜爱的是蒸肉（五花肉）、蒸鱼、蒸菜。

“三蒸”是岳母的拿手菜。年轻时她曾是村里的大厨，谁家有个红白喜事需待客时，少不了岳母的身影。那是个费神费力的活儿。说费神，大厨根据第二天来的客人，要在前一天算出需主人购买食材的种类、数量，不能多，多了浪费；也不能少，少了显得主人吝啬，第二天需重新计算下一天的种类和数量。说费力，主人把食材购买回来后，大厨要亲自动手，把购买回来的食材根据需要，择、洗、切，炸、煮、蒸等，其中“三蒸”这道菜是少不了的，这一切工作都要在前一天晚上准备好，有时要熬到深夜甚至通宵。近几年由于她年事已高，我们不再同意她干大厨，但逢年过节我们回去，她的大厨手艺还是要展现的。

“授之以鱼，不如授之以渔”。既然这是一道自己喜欢的菜肴，何不学会呢？

于是，去年国庆节在岳母家里期间，我有意向她讨教。她教我做准备工作：把洗好的五花肉、择干净的鱼如何切片、腌渍，如何把粉子拌在肉、鱼、青菜上；她教我什么时候上锅，蒸多长时间；她教我出锅后如何浇汁等等。她边做边教我，很快，融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、型于一身的“三蒸”出锅了：肉，肥而不腻；鱼，嫩而不腥；菜，淡而不寡。回到郑州后，我也曾尝试过几次，虽然做成了，但总是没有岳母做出来的那种闻着清香、看着嫩鲜，入口柔软、咽下回味的感觉，再试，依然，甚至有一次边打电话请教边做，还是不行。同样的原料，同样的火候，同样的步骤，却是不同样的结果。郑州不少饭店也有这道菜，但品尝后，也是找不到感觉。于是，我悟道：“三蒸”不能出沔阳，好菜来自丈母娘。

“蒸菜大王、独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣曾在当地广为传诵。

后来我了解到，改革开放以来，“三蒸”开发了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜肴品种，技术上不断改革创新，烹调工艺逐步规范化，特别注重菜品研究。“沔阳三蒸”已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》，作品在全国各类烹饪大赛中获奖，还从家宴走进了国宴；不仅深受大众喜爱，也得到党和国家领导人的好评，留下许多佳话。原国家主席李先念、江泽民，原国务院总理李鹏、温家宝，原中央军委副主任张万年等党、政、军领导人都先后品尝过“三蒸”，并给予好评。

后来，沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。但传统的做法逐渐消失，除了岳母家所在的杨洲农家还保留外，其它地方倒是不多了。

更想吃“三蒸”了。

【作者简介】徐荣新，男，河南社旗大冯营人，就职于郑州市某局机关，喜爱阅读、写作，在全国各类杂志发表文章多篇。