每年3、4月至端午期间用新鲜鸭蛋和糯米糟糟制而成具有浓郁酒香的再制蛋。
1、鲜蛋的挑选
同无铅皮蛋挑选鲜蛋法。
2、原料配方
鸭蛋120只，糯米10.8～11.5千克，绍酒药36～48克，甜酒药13～23克，食盐1.6～1.8千克。
3、糯米酿糟 （1）浸米：糯米应精选，投料量以120枚蛋用糯米10.8～11.5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时；气温每下降2℃，延长浸泡1小时。
（2）蒸饭：把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗一次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好，约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150%左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不粘。
（3）淋饭：将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。
（4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的酒药。加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一直径约30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤、发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺泼在糟面上，使糟充分醇制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15%左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。
4、选蛋击壳
（1）洗蛋：挑选好的蛋，在糟制前1～2天，清洗后置通风阴凉处晾干。
（2）击蛋破壳：击蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，击蛋时用力轻重要适当，做到壳破而膜不破。
5、装坛
（1）蒸坛：糟制前检查坛是否破漏后，用清水洗净，蒸汽消毒。
（2）落坛：取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放50多枚，第二层放70多枚，每坛放二层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀的撒上1.6～1.8千克食盐。
6、封坛
封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检查。
7、成熟
糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。第5个月使蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，但只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘黄色的半凝固状，此时蛋已糟制成熟。
8、糟蛋的质量指标
(1）感官指标 色泽：蛋白乳白色，蛋黄橘红色或黄色。
外形：蛋壳脱落或基本脱落，蛋膜不破，蛋形完整，蛋质柔软。
组织状态：蛋白呈糊状，蛋黄半凝固状。
滋味：醇香、味鲜，有回味。
杂质：蛋内不允许有杂质存在。
（2）卫生指标
细菌个数（个/g）＜500
大肠杆菌（个/100g）＜30
致病菌（指沙门氏菌） 不得检出
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