富硒蔬菜的研究与开发硒是人体必需的微量元素，现代医学研究表明．适

量补硒有增强机体免疫力，延缓衰老，抗癌防癌的奇特

效果．因此被营养学和医学家誉为 生命的奇效元素”

和“抗癌之王”的美称。地球表面硒的含量很少，且分布

极不均衡 有关资料报道我国东部沿海、西北及青藏高

原等广大范围都有大面积严重缺硒地区．缺硒省份选

22个，有82 的县(市)是低硒或缺硒区。』、类有40多

种疾病与缺硒有关 因此营养学、食品学、医学和农学

等专家强调指出．硒与人体健康有直接关系，开发富硒

食品、药品势在必行 我国和世界许多国家在富硒食品

的研究开发中做了大量卓有成效的工作，目前已开发

使用的有机硒营养剂、有硒蛋氨酸、富硒酵母、富硒食

用菌、富硒茶、富硒麦芽和富硒蛋等，但对富硒蔬菜的

研究和开发报道甚少 本研究是通过生理学强化提高

蔬菜硒的音量，为人们提供一个通过食物链补硒的安

全有效的新途径 现已作为我市生产优质营养保健蔬

菜的一项措施推广 近年推广20万亩．取得了较好的

经济效益和社会效益。

I 材料和方法

供试蔬菜有油集、小白菜、黄瓜 西葫芦、西红柿、

芸豆、芹菜和生菜等；无机硒盐为亚硒酸钠(Na 。 )

采用整株喷施的方法．将无机硒盐配成0(对照)、50、

100、1 50、200和250毫克／千克五种浓度，于傍晚用喷

雾器均匀喷洒。小区面积o．018亩，重复3次。试验区

水肥管理同大田

样品的采集及处理是，喷硒后叶菜类蔬菜15天、

果根菜类2o天采集样品(食用部分)进行分析检测。样

品先用自来水洗干净，再用蒸馏水冲洗3次，自然晾干

后于70C烘干，粉碎过8o目筛，用2．3～二氨基萘萃

取，高效渣相色谱法荧光检测，测定硒含量 总氮吉量

梗『定采用觊氏定氮法，氨基酸含量用氨基酸自动分析

仪测定

2 试验结果

2．1 不同浓度的硒对蔬菜硒含量及产量的影响喷

施五种浓度的硒，六种蔬菜的硒含量比对照均有显著

‘；。 2

提高(p<。．001)。油菜、小白菜、黄瓜、芸豆、番茄和西

葫芦的最高硒含量分别为0．356、0．364、0．166、0．182、

0．226和0 248毫克／千克，较对照依次提高35．6、36．

4、1O． 、21 3、14．1和41 3倍 叶菜类蔬菜由于叶面喷

施硒能直接吸收，所以硒的含量提高幅度较大，硒含量

在D．3毫克／千克数量级上}果菜类蔬菜由于叶片吸收

后再向果实中转移，所以果实中硒古量增加幅度小于

叶菜类蔬菜。番茄和西葫芦达到o．2毫克／千克木平，

其他均在0．15毫克／千克水平。也可看出在50~150毫

克／千克的浓度范围内，这六种蔬菜的产量均随硒浓度

的增加而相应提高，但硒浓度增至200毫克／千克后，

蔬菜产量上升不显著，或有下降趋势。例如油菜和小白

菜．当喷硒浓度为150毫克／千克时，小区产量最高，分

剐为65．2公斤和63．2公斤，较对照增产8．3 和

12．I ，硒浓度上升到20o～25O毫克闩 克，蔬菜中硒

的含量虽然能继续增加，但产量出现下降趋势。果菜类

的黄瓜、芸豆、番茄和西葫芦，在硒浓度为20o毫克／千

克耐．产量最高，分别比对照增产10．1 、11．1 、15．

5 和13．7 ，但比15O毫克，千克的浓度产量增加不

显著。

2．2 施硒对蔬菜中蛋白质吉量的影响在硒处理产

量最高的小区采样，分析蛋白质的吉量，发现施硒不仅

能提高蔬菜中硒的含量，而且蛋白质的含量也较对照

有明显提高。抽菜和小白菜在施硒浓度为150毫克／千

克时产量最高，蛋白质含量为1．68 和1 27 ，较对照

(1 58 和1．22 )分别提高6．33 和4 10 ；黄瓜、

芸豆、番茄和西葫芦，施硒浓度为200毫克闩 克时产

量最高，蛋白质的含量依次为0．64 、I 68 、0．86

和0．88 ，比对照提高4．50 、3 70 、7．4o 和

10．。0 ，由此可见施硒可促进蔬菜对氟的吸收，从而

提高蔬菜蛋白质的含量。

2．3 施硒对蔬菜氨基酸含鬟的影响氨基酸的组成

种类和数量是衡量蔬菜蛋白质营养价值的一个重要指

标 本研究表明施无机硒不仅能提高蔬菜中硒和蛋白

质的含量，也能提高氨基酸的含量．尤其是人体必需的

氮基酸含量大多敷有较大幅度的增长。在各种蔬菜产

量最高的硒处理区采样分析，西葫芦、黄瓜、油菜、番茄、芸豆和小白菜氨基酸总含量依次为o．768 、

O．549％ 、1 459％ 、o 728 、1．338％和1．111 ，分别

比对照(O．705 、0．524 、1．4Ol 、5．662 、1．299

和1．050 )提高8．94 、4．77 、4．14 、5．67 、

3．00 和5．81 。人体必需氨基酸除异亮氨酸、缬氨

酸、亮氨酸增加不显著．或在少数品种蔬菜中略有降低

外，其他必需氨基酸种类均有较太幅度的增长，例如赖

氨酸含量的增长，西葫芦为16．65 、黄瓜8．33 、油

菜l2．38 、西红柿11．54 、小白菜2l_92 ；苯丙氨

酸的含量增长，西葫芦为18．18 、黄瓜1O．00 、番茄

9．53％ 、芸豆l2．24 苏氨酸的含量西葫芦比对照增

长28．o0 、黄瓜30．00 、油菜14．33 番茄

20．。0 蛋氨酸含量比对照增长，西葫芦为14．36 、

油菜17．26 、番茄20．00 、小白菜l4．29 。由此可

见，施硒能提高蔬菜氨基酸尤其是人体必需氨基酸的

含量，从而提高蔬菜中优质蛋白质的合成。

2．4 大田蔬菜喷施无机硒的效果在田问小区试验

的基础上，对10多种常见蔬菜进行大田施硒示范应

用，田间喷施硒的浓度．菠菜、小白菜、芹菜、生菜、甘

蓝、油菜等叶类蔬菜为200毫克／千克，果菜和根菜类

蔬菜为25o毫克／千克。田间抽样检测结果各种施硒蔬

菜硒含量均有明显增长．叶菜类蔬菜中硒含量是对照

的15．1～37．9倍，果菜根菜类蔬菜是对照的6．8～

21．2倍。抽样铡产，叶菜类蔬菜增产幅度为8．5％～

l1．6 ，果菜根菜类蔬菜增产6．6 ～9．8 。

3 讨论

3．1 本研究对蔬菜喷施适量无机硒能有效提高蔬菜

营养器官及果实中硒的含量，为生产富硒蔬菜提供了

依据，同时还能提高蔬菜的产量和蛋白质、氨基酸尤其

是人体必需氨基酸的含量，因此可作为蔬菜优质高产

生产的一项简便有效的措施推广。田问参考喷硒浓度

叶菜类蔬菜为150~200毫克／千克，果菜根菜类蔬菜

为2oO～250毫克闩 克。

3．2 根据我国13个省市营养调查材料，成人每日摄

取食物中的硒总量仅26．3微克，属低硒水平，接成人

日需摄取200微克计，若日食富硒油菜、小白菜(含硒

0．3毫克／千克)0．5公斤，或黄瓜、芸豆、番茄(含硒0．2

毫克／千克)0．8公斤，并将日摄取其他食品中硒量计

人，可望补足日需硒量200微克的水平，这也仅为我国

标准食品卫生限量4oO镘克的一半，食用是安全的。如

果适当增加富硒菜的食用量．可作为保健蔬菜或严重

缺硒症的治疗。富硒蔬菜的研制和开发，对改善我国以

答类、蔬菜为主的膳食结构的低硒水平，瑗防硒缺乏

症，提高人民健康水平．提供营养丰富，富含优质蛋白

质，且易被人体吸收的补硒保健蔬菜，是通过食物链给

人补硒的一条安全有效的新逾径。对人体困缺硒引起

的各种痰病也是一种辅疗荆。