三、热菜烹调方法_张方进中华料理

热 菜 烹 调 方 法
烹调方法是烹调活动中最重要的一个环节。目前被广泛使用的烹调方法有炒，爆、熘、炸、烹、煎、烧、煨、煮、烧、扒、炖、焖、烩、贴、塌、烤、涮等20余种，其中炒是中餐烹调方法中最有代表性的方法。
一、热菜烹调方法的分类
1. 以油为主要导体的烹调方法有炒、爆、煎、炸、熘、烹、贴、等。
2. 以水为主要导体的烹调方法有烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨等。
3. 以蒸汽或热气空气为导热体的烹调方法有蒸、烤等。
4. 以盐为导热体的烹调方法有盐焗等
二、常用烹调方法
1. 炒 是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等
形体的动植物性烹调原料，放在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时间内加热制熟的方法。根据原料的性质、菜肴成品的特殊要求等，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
1、生炒 又称生煸、煸炒，先用的原料是生的，是不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理，不用芡汁处理的一种烹调方法。
生炒的操作要求
1) 选用质地较嫩的烹调原料。
2) 原料要加工成丝、条、片、丁、粒、末、茸、块（小型）等细面短小的形状。
3）以热锅油或锅温油下锅。单一品种菜肴的烹调原料可一次入锅，两种或两种以上原料，要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
4）烹制过程中翻拌搅动要迅速，以烹调原料基本断生为成熟度即可。
5) 出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
代表菜例有“蒜茸炒空心菜”、“生炒盐煎肉”、“炒蚝豉松”、“木须肉”等。
（2）熟炒所用主料一般经焯水等初步处理，经加工成细小的形状后，采用热锅温油，热锅热油，用旺火或中火进行较短时间烹制加热的方法。
熟炒的操作要求：
1） 要选用质地较嫩的动植物性烹调原料。
2） 原料要加工成粒、片、丝、条等较细小的形状。
3） 可选用含有芳香气味的植物怀蔬菜做配料，调料滋味应醇厚并有一定浓稠度。
4） 不需要浆糊、勾芡处理。
5） 初步热处理的方法以焯水为主。
代表菜例有“川式回锅肉”、“清炒蟹粉”、“双炒鳝糊”、“五彩炒蛇丝”等
（3）清