香肠(Wurst)是一种非常古老的食物,通常是将动物的血、肉或是内脏绞碎成泥状,再灌入肠衣制作而成。
香肠最早出现于公元前8世纪的高卢地区(现在的法国和比利时一带)。到了公元前2世纪,古罗马征服高卢后,香肠流传到欧洲其它地区成为主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现,香肠被推广至全世界。中式香肠(腊肠)有一千年以上的历史。中国的香肠约创制于魏晋南北朝以前,始见记载于北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“灌肠法”。德国的香肠有1500种以上,每个品种都有自己的独特的成分和制作方法。如果每天吃4-5个品种,需要整整一年才能尝遍所有种类。
用煮熟的肉类或动物内脏制成,如德国血肠(Blutwurst)。用猪肉碎(牛肉和鸡肉)、培根、调味料和其它添加剂制成,部分会经过烟熏, 大约有780种。润口的肉肠、耐储存的腊肠和调味品味道浓厚的瘦肉香肠是最受欢迎的,如法兰克福肠(Frankfurter Würstchen)。用生肉制成,所以需要冷藏,如德国茶肠(Teewurst)。德国各个地区都有自己的代表性香肠,而且香肠的尺寸、颜色、味道和餐饮搭配各异。德国香肠最常见的吃法是配上德国酸菜、面包、浓郁的酱汁或者搭配沙拉。
巴伐利亚白香肠是巴伐利亚的传统香肠,由猪肉、小牛肉和猪肉脂肪的混合物组成,并用欧芹、胡椒、柠檬和盐调味。香肠大约长10到12公分,厚3到4公分,使用的肠衣为猪肠。白香肠的肠衣不适合食用,通常切成薄片后去掉肠衣食用。白香肠在德国南部非常受欢迎,并且是慕尼黑啤酒节最畅销的食品之一,通常和椒盐面包Brezel、巴伐利亚啤酒和巴伐利亚甜芥末酱一起食用。
咖喱香肠是一种德国快餐,也是首都柏林的非常流行的街头料理之一。咖喱香肠是先将香肠煮熟,然后切成薄片或者整根煎炸,加上浓郁的咖喱番茄酱,通常配上炸薯条或凯撒卷,再撒上黄色的咖喱粉一起食用。咖喱香肠是十分受到欢迎的德国国民饮食,根据德国咖喱香肠博物馆的估计,德国人每年大约吃掉8亿根咖喱香肠,其中仅柏林的消费即达7000万根。德国猪肝肠是德国和荷兰的一种香肠,这种香肠通常用猪肉制作,猪肝实际只占香肠原料的10-20%,其它配料包括洋葱和香料。猪肝肠有足够和特别的猪肝口味,通常与酸菜一起食用,也可以在三明治中切成薄片与奶酪、芥末、酱菜和面包一起食用。大多数猪肝肠都可以用来涂抹面包,并且无需加热,可以直接食用。茶肠内含30-40%的脂肪,可以很轻松的将挤出的肉酱均匀的涂抹在面包上。配方是用两份生猪肉(有时是牛肉)和一份烟熏猪肉一起剁碎,用山毛榉木熏制后塞进肠衣,然后放7到10天成熟。血肠属于熟香肠的一种,主要由猪肉制成,融合了动物血液,脂肪和肉类,并配以各种调味料,如墨角兰、五香粉和百里香。德国有些地区还在血肠里面添加大麦、燕麦或面包,有些品种则添加切成丁的培根或内脏。血肠通常是煮熟后切成薄片,然后搭配面包冷吃,也可以与其它冷盘一起当作开胃菜。风干香肠是一种用牛肉、猪肉、猪油、糖和香料制成的干香肠。这种香肠在德国南部、瑞士和奥地利比较流行。由于容易携带且不需要冷藏,它成为徒步旅行和户外运动爱好者的热门小吃。德语中Jäger的意思是“猎人”,风干香肠曾经广受士兵们的欢迎。Nürnberger Rostbratwürsten手指大小的纽伦堡香肠是一种使用猪肉作为原料的小香肠,来自巴伐利亚的纽伦堡市。纽伦堡香肠可以烧烤或煎炸,通常搭配土豆沙拉或酸菜一起食用。法兰克福肠由猪肉(有时会混合其他肉类)掺入羊肠衣制成,起源于法兰克福因而得名,一般用水煮8分钟即可食用。法兰克福肠在传至美国后,因多被夹入热狗食用,也被称为热狗肠。法兰克福肠味道清淡而形状细长,通常以盐,胡椒粉和辣椒粉调味。在德国,法兰克福肠一般先在水中加热,再加入芥末、辣根、面包或土豆沙拉等一起食用,通常还会配上一杯美味的苹果酒(Apfelwein)或啤酒。油煎香肠有很多不同的品种,通常由新鲜的碎牛肉、小牛肉或猪肉制成的。它起源于13世纪初期的巴伐利亚或图林根州。在现代德国,烤香肠是酒吧里很受欢迎的香肠,它可以与芥末、酸菜、土豆沙拉或黑麦面包一起放在小圆面包中食用。如果您路过街头小吃摊,看到烤架上有众多不同口味的烤香肠,请不要犹豫从烧烤炉上买一个,这是真正的德国体验!
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