成都过去的老馆子

作者 ▏平叔

今天摆一摆成都过去的老馆子。

不求摆全，只图摆个好耍。

作为美食之都的成都，自然是名不虚传。不说身为大都市的现在，单说民国时期的成都，也是当得起这个名号。

据一份叫《新新新闻》老报纸记载，说在遥远的1935年时，成都市区的饮食店就达到了2398家！而当时的成都还龟缩在一个很小的城区，人口仅仅40来万。

我以为，上个世纪的二三十年代，应该是川菜蓬勃发展的重要时期，也就在这个时期中，川菜从相对简单逐步走向精华，从相对粗疏渐渐走向细腻，从相对单一慢慢走向集合。

川菜进入一个新菜迭出的时期。

都晓得川菜最大的特点是融合，是海纳百川，川菜从来不固步自封。

据说在当时的成都餐饮界是很注重交流的。那时，有名气的店家每月都会有一次固定的集会，由各餐馆轮流做东宴请同行，借机展示自家的拿手绝技，许多脍炙人口的大菜就诞生于那个时期。

比如“荣乐园”的汤（加上蓝光荣的白案）、“枕江楼”龙元章的脆皮鱼、“静宁”的填鸭、“哥哥传”的坛子肉、“蜀风”的凉粉鲫鱼、“广寒宫”的豆瓣鱼、“竞城园”的芙蓉鸡片、“颐之时”的开水白菜与白汁鱼唇、“耀华”的西餐、“撷英餐厅”的北方大菜、“明湖春”的葱烧海参，还有“四五六”的江浙味、“冠生园”的广东味等……

那时，成都还有很多专门操办筵席的馆子，称为包席馆。包席馆会按照订单，采办好食材，再制成半成品，按时带到顾客家，再继续烹饪成菜。

这类筵席更为高档，通常会按烧烤席（有烤方、烤乳猪）、鱼翅席（有一道以鱼翅为原料的菜品）、海参席（有一道以海参为原料的菜品，如臊子海参，葱烧海参一类的菜品）来配置。

这些菜现在看来没得啥子好了不起了，但在那个物流不发达的年代，在成都吃海产品的确是件很乃乖的事情，不是哪个张起嘴巴就可以吃到的。

那时有名的包席馆如正兴园、复义园、西铭园、双发园、楼外楼、第一楼、一家春、聚堂园、可园等等。

当然，这些高档菜馆的大菜都比较吞噬银子。那时，除了有钱的军阀、官僚、富商能够经常光顾之外，寻常人家是不敢轻易溜达进去的，除非你决定从今以后把锅儿吊起当锣敲，不想活了差不多。

不去就不去，不去可以换个地方去，成都历来就不缺乏吃饭的地方。

不错，那时成都除了高档餐馆以外，还有许多中小型的饭馆，称为“随堂便饭”。这些馆子大多店面不宽，装修也不豪华，店堂中安放十来张桌子。无论何人，都可以随时进店，点配菜肴，丰俭由人。比较适合中产阶层的市民消费，既不奢华也不寒酸，所以在民国时期大受欢迎。

这些馆子的名字大都取得很典雅或寓意深厚，相当符合成都文化厚重的特点，至今仍时常被津津乐道……如陕西街的“不醉无归小酒家”，走马街的“乡村”，城守东大街的“味之腴”“香风味”，福兴街的“竹林”，总府街的“朵颐”，祠堂街的“努力餐”，指挥街的“小雅”以及“庶几”等等。

这些饭店，每一家都有自己拿得出手的招牌菜，都有属于自己的一大帮食客。

比如像“味之腴”的“东坡炖肘”。这道菜以鸡汁原汤炖肉，又用文火慢煨，讲究火功，真正做到肘子耙而不烂，肥而不腻，加上用“东温江窝油加宰细用油酥过的郸县豆瓣，以及味精、芝麻粉、花椒面，混以熬炼的红油，又稠又粘，又浓又香，故而成为有口皆碑的经典名菜。

此外还有陕西街“不醉无归小酒家”的葱烧鲫鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤、宫保鸡丁；“精记饭馆”的香糟肉、红烧牛肉、粉蒸排骨；“一品香”的荷叶蒸肉、干烧海参；“带江草堂”的鲇鱼、酱肉……

更有“努力餐”的海味什锦；“竹林小餐“的凉拌白肉；“朵颐”的泡菜；“香风味”的腊肉香肠；总府街“畅和轩”的风鸡风肉金银肝；“香雪海”的清炖芋头；“快活林餐馆”的白菜丸子；”菜根香”的红烧鳝鱼；”长美轩饭馆”拌牛杂肉饼汤；福兴街“竹林小餐”的云片白肉；南门大桥“枕江楼”的醉虾；“时代味”的粉蒸肉……。

味道巴适、价格亲民馆子是最受市民欢迎的，因为这里既可以便餐小酌，也可以再多点几个菜品凑成筵席，价格还不昂贵，所以不但普通市民可以经常出入，就是达官贵人也经常为了品尝招牌菜而光顾。

不仅如此，那时，许多寓居成都的外国人士和文化界知名人士也喜欢在此大快朵颐。

除了这些随堂便饭馆子之外，成都还有数不胜数炒菜馆子，当时称为“红锅馆子”，就和现在我们说的苍蝇馆子差不多。这些馆子的名称不太雅致，多以“鸿发”、“鸿兴”之类为名。馆子虽然低档，但是菜品却相当拿得过沟。菜品都是很家常的“肝腰合炒”“鱼香肉丝”“京酱肉丝”“豆瓣鱼”“蒸肉”“烧白”等等。这些馆子不仅价格相应，而且菜品都是拿捏的很到位，如此才能开的起走。成都人吃菜讲究吃味道，吃火候，一旦发现滋味不地道，馆子的生意立马垮杆。

懂得起老饕也喜欢杀这些红锅馆子。进来，先点一份“火爆双脆”或“火爆肚头”再说，以此来识别厨师的刀工和火候，如还可以，再继续往下点菜，反之，则拂袖而去，再也不会来二回。口口相传，馆子的名声也就出了问题。

和“红锅馆子”属于一个等级上的馆子还有快餐馆子和不少的面馆。快餐馆子比较著名的有祠堂街的“邱胡子”，他家菜品没有现炒的，全是在作坊里制作完成的成品，烧菜如“樱桃肉”“烧肥肠”“烧'帽结子’”等，素菜如“白油青圆（豌豆）”、“红油黄丝”等。

黄丝是老掉牙的叫法，其实就是大头菜丝丝。

根据传说，我们可以穿越一下，试着走进当年的“邱胡子”，场景是这样的。

就是这样一个冷兮兮的季节，三绕两绕就来到祠堂街上，认准“邱胡子”门面进去坐下。

先点一份烧肥肠。

眼见老邱将烧好的肥肠舀入一个小瓦罐中，再将瓦罐置于一个木架上，木架下面放有一个成都人称为“五更鸡”的锡制的灯盏，点燃保温，用成都话讲叫“焅（kao）起”。

独自一人不浪费，再追加一个素菜、来碟免费泡菜、一碗热气腾腾沥米饭就要得了。

烧肥肠配沥米饭，一口一个香字了得！

期间要不要再拈一口泡菜，那真的是解腻又提神，爽口又下饭。

这样的老馆子我喜欢。

END