作者 ▏平叔
每次走进老字号盘飱市，都会被它的门联所吸引，且还会忍不住地启动嘴唇念叨起来：
百菜还是白菜好
诸肉还是猪肉香
这对联虽然简单，却很传神，一看就晓得是资深老饕所为，不吃上个万般滋味，怎能总结得这般深刻？
说实在的，不管鸡鸭鹅鱼如何好吃，不管牛羊驴肉如何被追捧，却都比不上猪肉的应用广泛，也只有猪肉才能被烹饪出各种美味，烹饪出千变万化的各种香……
但，不知怎么回事，突然发现猪肉变得不那么香了，有时候做出来的回锅肉、盐煎肉甚至怪死难吃，完全是在和盘飱市的门联唱对台戏！
原因何在？
问十个人，可能会有一百零八种种答案，但若要让我来回答，就得先从下面这个问题开始讲。
猪肉，为啥会香？香从何来？
我先举个吃红烧肉的例子。
吃红烧肉大家都很有体会了。
首先，当厨房中传来一阵烧肉的香气，我们灵敏的前鼻腔中的嗅觉神经会率先捕捉到这些飘忽的挥发性气体的信息，然后传递给大脑，并因此让人迅速产生巴甫洛夫条件反射般的唾液分泌，这就是我们通常说的口水嘀嗒，或者流憨口水。
不过此时的这种香气，传递的更多是烹饪过程中所散发出来的气味，以及各种调料汇集在一起的气息，我们尚未真正接触到红烧肉的真身。
不急，它来了！它来了！
当一大碗油汪汪、红亮亮的红烧肉上桌、明目张胆地摆在我们面前的时候，你的瞳孔开始放大了！大块的五花三层、透出胶质感的的猪肉深深的刺激着你的视觉神经，你开始不由自主的产生吞咽反应，此时明显可以看见你的下巴底下、脖子上头的喉头明显开始蠕动……
注意，接下来的才是重点。
当我们终于忍不住开始将一块大坨红烧肉送入口中时，口腔中的味觉器官（味蕾）会立刻分辨出这块红烧肉的甜、咸、酸、苦、鲜……这就是传说中的五味，五种滋味！
如果你吃到的恰好是平叔亲自操刀的秘制红烧肉，必将因这款红烧肉强大的“饱满”对你的触觉神经的刺激，从而产生极大的愉悦感。
然后是牙齿的咀嚼、舌头的搅拌，这时我们会感知这块红烧肉的软、硬程度，肉质纤维的粗细，你可以开始用软、糯、弹牙、入口即化这些大神级的形容词来描述口感，但直到肉本身的挥发性气息传递到后鼻腔的嗅觉细胞的那一霎那，我们的嗅觉神经系统才会捕捉并得出最后的伟大结论：猪肉，香啊！
然而，非常不幸的是，我们需要回到现实，现实中的大多数结论经常会变成疑问句式：这肉吃起来咋个没得香味儿喃？
所以，非常认真的讲，猪肉的香味，是我们在品尝猪肉的过程中，由嗅觉神经系统传递到大脑所引起的芳香感觉。而现代科学的研究结论表明，这种香气的主要产生途径居然来源于：脂质氧化！
这个结论可能令很多人难以接受。但事实就是，作为畜肉中脂肪含量最高的一种肉类，如果猪肉中的脂肪含量降低到一定程度，其香气必然大打折扣，也就演变成川人口中的“莫球得吃头！”。
当然，还有其他一些重要的香气产生途径，比如说猪肉中含有的氨基酸和还原糖在加热过程中反应生成香味物质（专业名词叫做美拉德反应），虽然作为一个非科学家的我只是捡到半截就开跑，我其实也搞得不太清楚，但我晓得生猪肉没有熟猪肉香就是指的这个道理。
好了，废话少说，还是简单归纳一下影响猪肉的风味（包括了滋味和香味）的几大因素吧。
第一要点：时间。猪肉年龄越大，江湖阅历越深，风味也就越浓厚，也就是说越好吃。六个月出栏的速成猪肯定不会比长了一两年的猪肉味道香。
第二要点：伙食。饲养工艺以及饲料，以及生物自然成长、成熟的过程。也就是说喂粮食肯定比喂工厂饲料好吃，加强体育锻炼的肯定比吃了就睡的猪肉好吃，心情愉悦的肯定比苦闷悲惨的猪肉好吃。
第三要点：品种。成华黑毛猪、两头乌、藏香猪，当然还有著名的歪果猪乌克兰白，比比就知道了。
第四要点：性别。这个，我不想讲得太透彻，大家都应该晓得，比如什么什么是水做的、什么什么是泥做的，造物主决定了雄性动物的气息比较重。
所以从前农村里雄猪，除了个别荷尔蒙超级旺盛的留下来传种接代，其余的任务都是要被咔嚓的。而老母猪肉总是不太受餐桌待见。
曾经有位巴中的朋友给我带了两根粗壮的腊猪脚，我请他杀馆子。席间，他用筷子戳戳菜盘子，带着轻蔑的口吻給我说，我家养的猪随便牵出一头来，都比你们城里的猪肉好吃！
我全无表情，只是深深的吸了一口气，对他讲，莫要说得那么揪起，你赶紧把那头猪喊到成都来，老子要亲口吃了它。
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