作者 ▏黄宇
说起肺片这种四川名吃，我这个成都人还是有点发言权的。
最出名的夫妻肺片，据说是30年代，由郭朝华张田政夫妻创制。最早就是一种街头提篮叫卖的凉拌牛杂一类小吃，用的是回民不要的牛下水，当时拌了就叫废片，又叫两头望。因为味道整得好，又是夫妻两人经营，久而久之出了名，就叫做夫妻废片。废片后又误为肺片，以讹传讹，就成了夫妻肺片。
其实成都人都晓得，肺片里面是没有牛肺片的（当然，网上经常看到外地美食网站或公众号煞有介事的推荐夫妻肺片，就说是凉拌的猪肺牛肺，纯属望文生义）。甚而后来公私合营变为集体的餐饮公司，还加以改良，等到我小时候吃到的正宗的夫妻肺片，主要都是牛腱子肉，是没有牛杂的。几位姑母，每次都是从外地回蓉省亲，都要专门去提督街总店，买来吃个够。故乡的味道，虽离家万里，依旧难以忘却。
80年代开始，春风解冻，经济放开，和老百姓生活最贴近的各种经营吃食小店遍地开花，丰富了彼时国人方才略略有点油水的餐桌。故家附近，也就是今天成都东门水井坊一带，就多有这种小食店。
水津街东城区交通三队对门拌兔丁的“得吃”，水井街望江川剧团旁边的小李烤鸭（后来拆迁到琉璃场金象小区门口，依旧开着叫小李烤鸭的店子卖着冒鸭子。我竟然能够找到，还和小李摆起我们都听得懂的老龙门阵。只是小李已变成了老李，白发萧然矣）。我记得到的，还有这黄伞巷口的肺片。
这家店开在黄伞巷与水井街交汇的那一头，巷口退进来20、30米。这本是家户人住家改作的门面。一条通道通往里间，把门面分作宽窄不一的两边。通道左边窄窄的就是备料的厨房。右边是3、4米面宽的L型柜台，柜台就是操作台，下面白瓷砖水泥砌好，台面上装着玻璃隔断，留有传递食物的小窗。一个个装满待凉拌的牛肉牛杂肺片、兔丁的白色搪瓷方盘子，临着玻璃窗码得整整齐齐，肉嘎嘎堆起冒儿头尖尖。至于盛满调料的盆盆碗碗，靠着另外一边的墙，放得巴巴适适。老板娘是30多岁清爽的大姐，不咋个说话，穿着白围腰，终日负责拌菜。老板和婆婆妈负责收钱，秤切卤菜。太婆也是精神得很，花白头发，一身白围腰，没有油污，干干净净的。总之，干净是食客们的第一印象。
周边都是瓦片平房，住着成都最普通的人家。那时交通并不方便，不像今天，想吃个啥子，开起车子说走就走，从城头杀到新津吃鱼，又从新津杀到邛崃吃钵钵鸡，彼时是不能想象的。解决一日之三餐，也就在居家附近。所以，小食店也多是满足周边居民的日常。其实呢，那个年代，也就是刚过上好日子没有几天。居家过日子，大家还是节约，加上包里银子有限，少有在外面下馆子。就是买腌卤，拌个兔丁肺片，也就是逢年过节时候丰富下餐桌，不是想吃就吃的。
那个时候，父亲所在的温度表厂里，不明不白意外受伤骨折，在家养了好几年。每月发点基本工资过活。那个时候没有银行卡，发工资都是现钱。于是父亲的同事汪叔叔就负责每个月过来送工资。从东郊厂里到东门故家，骑车都要骑一个多小时，然后折返回他跳蹬河的家里，又要一个小时。为了感谢汪叔叔奔波之苦，父亲总要留汪叔叔吃个夜饭。除了母亲炒几个菜以外，总会去黄伞巷拌2、3元钱的肺片表示个心意。这往往是我的差事。
捧着一口蓝边大碗，从外东上河坝的故家，走到到南河口倒拐，穿过黄伞巷一整条巷子，才到肺片店。如前文所说，因为他家的味道好，干净，份量足，老板一家又和气，周边食客众多，照例是要排队的。排拢了，老板娘手脚麻利的称了所要份量的肺片，倒在就手的铝瓢里，各种佐料：酱油、红油辣椒、香油、蒜水、盐巴、味精、白糖、花椒面、芹菜颗粒、芝麻、花生碎依次放入瓢中，不可忽略的是，要加入一勺煮制牛肉牛杂后的、飘着牛油的白卤水（这是肺片正宗与否的标准，一般人没有吃到过，也就多不甚了了）。最后用一把大勺子在铝瓢内，把肺片和佐料搅拌均匀，再麻利地擀到你带来的碗头，不忘再浇一瓢红油。前后不过一两分钟，如是一碗色泽红艳，夹杂着翠绿的芹菜碎花，香辣味扑鼻的肺片就端在你的手头了。
一路小心翼翼端回家去，深怕把碗摔了，总是很小心。自然也忘不了，在归家途中，偷偷先尝上一片美味的肺片。一路都是肺片的香味氤氲着你的五脏六腑。到家端上桌开吃，大人也不得点破你偷了嘴。高高兴兴大快朵颐。最是巴适和难忘的就是，大家吃得差不多了，碗中还有些肺片渣渣和花生碎散落在红艳艳的肺片汤汤里头，慢慢找来吃起，这通常都是我和兄长的专利特权。不忘这肺片的味道，也多半由此吧。
不觉已是换了人间。童年很快逝去，故家95年拆迁，我家搬到南门外的玉林小区。听说肺片店拆迁到老川大西门外的棕树小区，索性就叫黄伞肺片，以示不忘根本。据说生意还是不错。我么，一路求学工作结婚生子，说来也快30年了。虽说偶尔听到老街坊在说黄伞肺片还在那，这几年还开了好几处分店云云，终是懒，没有去棕树小区的老店光顾过。想来也是憾事。
今年春分前的几天，董鸣兄在川大附近的东湖的新装了新办公室，去坐一会，鼓捣要他请我吃中午。都是老成都，又是川大的同窗，周边都熟，董哥喊我各人定地方。我灵光一闪，干脆就去吃黄伞肺片。还以为他不知道这家。结果董哥周围团转早就吃交了的，竟然晓得。于是同去。
黄伞肺片黄底红字的店招醒目，就是店堂内光线有点暗，店堂显得黑黢黢的。老板娘肯定早就不动手了，雇来的大姐穿到工装忙里忙外。搭眼一看，里头一个人都认不到了。管他的，先买30块钱的肺片打包。旁边卖鸡汤抄手的小店坐好，点两碗原汤抄手下肺片，硬是巴适得板。
董哥要我品鉴下这肺片比当年如何？客观上说，味道也还马马虎虎，只是有点偏咸了，记忆中的牛油白卤水，换成了茶色的秘制卤水，可能与之有关。油酥的花生是放整个的，而以往是用花生碎，似乎以往的更香。之前一定会用专门的铝瓢搅拌均匀再装盘，现在是肺片垫底，佐料直接淋到上面，工序倒是省了一道，但是味道就不是那么均匀了。也许以上种种比较并不真实，都是记忆中的味道吧，口舌其实是永远吃不到的了。还好吧，因这一次因缘，一了三十年的心心念念的口腹之欲，算是解决一心事。也已经很不错了。
许多年来，馆子里头经常吃到所谓的肺片，改良得越来越不是肺片惯有的味道。这黄伞肺片里依稀还能找到童年的味道，于我个人来说，三十年河东，三十年河西，我还能站在原地想想我出发时的样子，这是何等的幸事 ，在这沧海桑田变迁不息的时代。
吃起走哦。
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