作者 ▏黄宇
说起肺片这种四川名吃,我这个成都人还是有点发言权的。
最出名的夫妻肺片,据说是30年代,由郭朝华张田政夫妻创制。最早就是一种街头提篮叫卖的凉拌牛杂一类小吃,用的是回民不要的牛下水,当时拌了就叫废片,又叫两头望。因为味道整得好,又是夫妻两人经营,久而久之出了名,就叫做夫妻废片。废片后又误为肺片,以讹传讹,就成了夫妻肺片。
其实成都人都晓得,肺片里面是没有牛肺片的(当然,网上经常看到外地美食网站或公众号煞有介事的推荐夫妻肺片,就说是凉拌的猪肺牛肺,纯属望文生义)。甚而后来公私合营变为集体的餐饮公司,还加以改良,等到我小时候吃到的正宗的夫妻肺片,主要都是牛腱子肉,是没有牛杂的。几位姑母,每次都是从外地回蓉省亲,都要专门去提督街总店,买来吃个够。故乡的味道,虽离家万里,依旧难以忘却。
80年代开始,春风解冻,经济放开,和老百姓生活最贴近的各种经营吃食小店遍地开花,丰富了彼时国人方才略略有点油水的餐桌。故家附近,也就是今天成都东门水井坊一带,就多有这种小食店。
水津街东城区交通三队对门拌兔丁的“得吃”,水井街望江川剧团旁边的小李烤鸭(后来拆迁到琉璃场金象小区门口,依旧开着叫小李烤鸭的店子卖着冒鸭子。我竟然能够找到,还和小李摆起我们都听得懂的老龙门阵。只是小李已变成了老李,白发萧然矣)。我记得到的,还有这黄伞巷口的肺片。
这家店开在黄伞巷与水井街交汇的那一头,巷口退进来20、30米。这本是家户人住家改作的门面。一条通道通往里间,把门面分作宽窄不一的两边。通道左边窄窄的就是备料的厨房。右边是3、4米面宽的L型柜台,柜台就是操作台,下面白瓷砖水泥砌好,台面上装着玻璃隔断,留有传递食物的小窗。一个个装满待凉拌的牛肉牛杂肺片、兔丁的白色搪瓷方盘子,临着玻璃窗码得整整齐齐,肉嘎嘎堆起冒儿头尖尖。至于盛满调料的盆盆碗碗,靠着另外一边的墙,放得巴巴适适。老板娘是30多岁清爽的大姐,不咋个说话,穿着白围腰,终日负责拌菜。老板和婆婆妈负责收钱,秤切卤菜。太婆也是精神得很,花白头发,一身白围腰,没有油污,干干净净的。总之,干净是食客们的第一印象。
周边都是瓦片平房,住着成都最普通的人家。那时交通并不方便,不像今天,想吃个啥子,开起车子说走就走,从城头杀到新津吃鱼,又从新津杀到邛崃吃钵钵鸡,彼时是不能想象的。解决一日之三餐,也就在居家附近。所以,小食店也多是满足周边居民的日常。其实呢,那个年代,也就是刚过上好日子没有几天。居家过日子,大家还是节约,加上包里银子有限,少有在外面下馆子。就是买腌卤,拌个兔丁肺片,也就是逢年过节时候丰富下餐桌,不是想吃就吃的。
那个时候,父亲所在的温度表厂里,不明不白意外受伤骨折,在家养了好几年。每月发点基本工资过活。那个时候没有银行卡,发工资都是现钱。于是父亲的同事汪叔叔就负责每个月过来送工资。从东郊厂里到东门故家,骑车都要骑一个多小时,然后折返回他跳蹬河的家里,又要一个小时。为了感谢汪叔叔奔波之苦,父亲总要留汪叔叔吃个夜饭。除了母亲炒几个菜以外,总会去黄伞巷拌2、3元钱的肺片表示个心意。这往往是我的差事。
捧着一口蓝边大碗,从外东上河坝的故家,走到到南河口倒拐,穿过黄伞巷一整条巷子,才到肺片店。如前文所说,因为他家的味道好,干净,份量足,老板一家又和气,周边食客众多,照例是要排队的。排拢了,老板娘手脚麻利的称了所要份量的肺片,倒在就手的铝瓢里,各种佐料:酱油、红油辣椒、香油、蒜水、盐巴、味精、白糖、花椒面、芹菜颗粒、芝麻、花生碎依次放入瓢中,不可忽略的是,要加入一勺煮制牛肉牛杂后的、飘着牛油的白卤水(这是肺片正宗与否的标准,一般人没有吃到过,也就多不甚了了)。最后用一把大勺子在铝瓢内,把肺片和佐料搅拌均匀,再麻利地擀到你带来的碗头,不忘再浇一瓢红油。前后不过一两分钟,如是一碗色泽红艳,夹杂着翠绿的芹菜碎花,香辣味扑鼻的肺片就端在你的手头了。
一路小心翼翼端回家去,深怕把碗摔了,总是很小心。自然也忘不了,在归家途中,偷偷先尝上一片美味的肺片。一路都是肺片的香味氤氲着你的五脏六腑。到家端上桌开吃,大人也不得点破你偷了嘴。高高兴兴大快朵颐。最是巴适和难忘的就是,大家吃得差不多了,碗中还有些肺片渣渣和花生碎散落在红艳艳的肺片汤汤里头,慢慢找来吃起,这通常都是我和兄长的专利特权。不忘这肺片的味道,也多半由此吧。
不觉已是换了人间。童年很快逝去,故家95年拆迁,我家搬到南门外的玉林小区。听说肺片店拆迁到老川大西门外的棕树小区,索性就叫黄伞肺片,以示不忘根本。据说生意还是不错。我么,一路求学工作结婚生子,说来也快30年了。虽说偶尔听到老街坊在说黄伞肺片还在那,这几年还开了好几处分店云云,终是懒,没有去棕树小区的老店光顾过。想来也是憾事。
今年春分前的几天,董鸣兄在川大附近的东湖的新装了新办公室,去坐一会,鼓捣要他请我吃中午。都是老成都,又是川大的同窗,周边都熟,董哥喊我各人定地方。我灵光一闪,干脆就去吃黄伞肺片。还以为他不知道这家。结果董哥周围团转早就吃交了的,竟然晓得。于是同去。
黄伞肺片黄底红字的店招醒目,就是店堂内光线有点暗,店堂显得黑黢黢的。老板娘肯定早就不动手了,雇来的大姐穿到工装忙里忙外。搭眼一看,里头一个人都认不到了。管他的,先买30块钱的肺片打包。旁边卖鸡汤抄手的小店坐好,点两碗原汤抄手下肺片,硬是巴适得板。
董哥要我品鉴下这肺片比当年如何?客观上说,味道也还马马虎虎,只是有点偏咸了,记忆中的牛油白卤水,换成了茶色的秘制卤水,可能与之有关。油酥的花生是放整个的,而以往是用花生碎,似乎以往的更香。之前一定会用专门的铝瓢搅拌均匀再装盘,现在是肺片垫底,佐料直接淋到上面,工序倒是省了一道,但是味道就不是那么均匀了。也许以上种种比较并不真实,都是记忆中的味道吧,口舌其实是永远吃不到的了。还好吧,因这一次因缘,一了三十年的心心念念的口腹之欲,算是解决一心事。也已经很不错了。
许多年来,馆子里头经常吃到所谓的肺片,改良得越来越不是肺片惯有的味道。这黄伞肺片里依稀还能找到童年的味道,于我个人来说,三十年河东,三十年河西,我还能站在原地想想我出发时的样子,这是何等的幸事 ,在这沧海桑田变迁不息的时代。
吃起走哦。
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