凉拌鸡块
垂涎欲滴红油鸡块
作者 平叔
这地道的凉拌麻辣鸡块做成，你就夹起一块放入口中，只要轻轻一咬，那鸡肉中就立马渗出鲜美的味汁儿，顿时麻、辣、鲜、香溢满口腔，简直好吃得不摆了！
”
凉拌的红油鸡块是成都比较家常的一道传统菜，尤其是遭遇过年，这道菜更是不可缺少，总会适时的巍然屹立在餐桌上。
记得小时侯，一到过年，母亲总会提前很早就买一只鸡喂在家里，以备所需。到了年三十那天，家里就有人一大早起来磨刀、煮水、杀鸡、拔毛直至开膛破肚。
有红油鸡块可吃的时刻是欢乐的时刻。
用红油、花椒、葱、盐等一大堆调料红鲜鲜的拌上一海碗，然后一大家人围坐在一起孜孜不倦的啃得鸡，把酒言欢，好不热闹！
第二天，也就是大年初一，早上懒懒的从床上爬起来吃一碗甜甜的汤圆，一定要就着昨天剩下的红油鸡块或葱节子吃，也是极好的搭配。
有时，自贡乡下的亲戚在年前也会送鸡来成都的家里，遇着送的是母鸡，母亲就会安排炖着吃，我这心里就有好大的不乐意，就不停地嘀咕着还是想吃凉拌鸡。
拗不过我或是被我不歇息的嘀咕给嘀咕烦了，母亲就会分出半只鸡用来拌红油鸡块。
母鸡肉吃起来有些绵扯，口感的确不如公鸡的肉肉劲道巴适，母鸡白皙的肉似乎真的更适合放在华清池里炖着吃。
以前遇着吃鸡的时候都是自己动手杀的，这样的时刻有时也会感到悲情，譬如杀一只被你饲养过的那只鸡。
我就杀过很多鸡，双手血淋淋的，沾满了烈士鸡的鲜血，直到当局后来终于怜悯，一纸令下不许在城市里再行屠杀之事后，我才放下屠刀。
回想起来，杀鸡真的是暴行，先将无辜鸡的翅膀扭在身后，这和死刑犯得待遇差不多，再将其头仰面朝天脖子暴露，备皮，然后在鸡脖子上白刀子去，红刀子来，眼见得鲜血滴进放有盐粒的清水碗里，那鸡公就简单的挣扎了一下，伸腿散翅，呜呼哀哉了。
最让我深感罪孽深重的是我第一次杀鸡，一只雄势的红冠大男鸡。一刀下去不死，两刀挣扎，四五刀后依然带血疯狂满屋乱飞。
惊骇的我只得慌忙挥刀断其项颈，眼见得鸡头滚落一边，不开阔的鸡眼却一直不肯瞑目。
以鲜血来祭祀，无疑是原始人类之人牲制度的遗存，却以年俗的形式暴露无遗。流血，意味着死亡和痛苦，却又换来饕餮大餐，这未免又太过哲学了。
我一直觉得奇怪的是，不知中国人为何如此偏爱与鲜血一样的红颜色，遇到需要赌咒发誓时还喜欢喝点血酒，甚至把少年儿童脖子上栓着的红领巾硬说成是用烈士的鲜血染成的。如此是不是会让人在血色中得到一种宣泄和快感？
好在社会一直在进步。我觉得现在的年轻人在对待诸如杀鸡这类事情上比我们显得文明、显得厚道。
N年前，一次我正准备杀鸡，儿子拿本书冷冷的说，西方法律有规定，严禁在未成年人面前宰杀动物。
老子当即腾出一只手照到他脑壳弹了个菠萝，说，啥子残暴哦，不就是杀一只鸡嘛，又不是杀人，说得那么深沉。现在不是要提倡恢复和保持中国传统嘛，这些优秀传统，我们不去践行，哪个区践行？再说老子不杀鸡，你吃个屁的凉拌鸡！
最终我还是放弃了再次行凶，提到市场让别人去凶杀。
我是一直对凉拌的红油鸡块情有独钟的，且几十年来从未曾有过改变，至今依然炽热不减。
关于鸡有各种吃法。
细数一下，有炖鸡、卤鸡、红烧鸡、柴火鸡、三杯鸡、盐焗鸡、白切鸡、叫花鸡……等等吃法，但我深爱的还是凉拌的红油麻辣鸡块，但凡有机会逮着鸡，必定是砍块加红油拌之！
几十年前，我还在川北大山深处修铁路时，就费尽千辛万苦寻到一只少年鸡。于是，十多个痨肠寡肚的汉子面对孤零零的一只鸡就展开了讨论。
有人提议将鸡剁成小块多加点水炖着吃，这样可以吃肉可以喝汤惠及面广。
我当然反对！我说好容易有吃红油鸡块的机会岂能轻易放过，然后我巧舌如簧尽情描述红油鸡块在嘴里的美妙。
又有人说，僧多粥少，这么小一只鸡，一人一块都不够。
我略微想想，说好办，就用我的洗脚盆来拌，有心理障碍的就躲远一点，能克服的就吃。
说来现在的人不愿意相信，其实饥饿年代的人就这样，为了一口吃的就这么犯恶心。
一致通过。
依然是杀鸡、放血、拔毛，依然是水深、火热、煮鸡。
找来辣椒和花椒，在煤油炉子上炒制炕干，然后用泸州二曲瓶子碾碎；再从单位食堂强行舀一碗菜籽油，倒入锅内炼得冒青烟，与辣椒面花椒面混合在一起就有了麻辣的红油。再把姜米米蒜米米和葱节子以及酱油白糖颗颗几滴老醋召集在一起，这凉拌鸡的调料基本就准备好了。
将煮好的身体还有些微热的鸡玉体横呈在菜板上，作为刽子手的我手起刀落，一阵噼里啪啦，可怜的鸡顿时被我碎尸万段。
我经常在想，投胎这个事情真的让人纠结，下辈子是做猪、做鸡，还是做牛、做马？不好选。
要不就干脆当熊猫，虽然繁殖能力低下，但社会地位高啊，不缺吃喝，还可以经常公费出国。
红油鸡块拌好了，就静静地卧在我那不洁净的印花洗脚盆中间。一众人也静静地围观着，只有时不时会有谁的吞咽声发出。
我瞅瞅稳得绑老的大家，然后慢慢用筷子挑选出鸡大腿根部的那个部位，用左手的拇指和食指接住，偷偷地去掉包裹的鸡皮，一口就含入嘴里，就启动了咀嚼模式。
这帮人呆呆地望着我蠕动的嘴，继续一动不动，直到我又检出第二块同样部位的肉再次送入嘴里，方才恍然初醒、一拥而上。这帮人比我还饿痨，连沾满我脚气的鸡皮都舍不得扔。
现在的鸡很多，吃鸡很容易了。现在不仅有鸡蛋变的鸡，还有人变的鸡，但不可乱吃。
鸡虽然多，但要想找到一只地道的土生土长的鸡也非易事。
我家附近的菜市场有挂牌卖剑阁山鸡的，但大多是挂土鸡头卖洋鸡身，用来拌红油鸡块是不行的，吃起来肉松垮垮的，要不得。
好在我经常弄点小恩小惠把市场里鸡老板经悠倒在。
还在电话里特地存了他的电话，注明“鸡鸭”，需要鸡，就给他打电话，
他也总能供应我一些原生态的土鸡土鸭。
有一年过年，初四家里突然来了一泼人，估到要吃我做的凉拌鸡，咋办？我就给“鸡鸭”打电话。
“鸡鸭”说，鸡公都卖完了，只剩漂亮美丽的母鸡，要得不嘛。
我说要吃凉拌鸡块，母鸡要不得。
“鸡鸭”电话里哼哼唧唧说，连总设计师都说了不管黑猫白猫，只要逮住耗子就是好猫。过年嘛，何必一定要鸡公，其实不管公鸡母鸡，只要肉多就是好鸡，平叔，你咋个思想啷个僵化喃，想不到你现在还那么重雄轻雌，当真是北方人嗦。
我说你娃娃今天塞话那么多，是不是喝了酒，赶紧给我找一只青勾子鸡公，老子急用。
“鸡鸭”果然能干，当真就骑电瓶车给我送了一直黄脚杆鸡公过来，只是鸡有点消瘦。
“鸡鸭”打着酒饱嗝，捏捏鸡肚皮说，廋是廋，有鸡肉，这个你应该晓得嘛。
我收下鸡，然后说给老子爬。
喜欢吃这道菜，吃多了就有了几分心得体会，这里就分享给大家。
鸡最好是选用3到6个月大的专业地道的土公鸡。
煮鸡的时候要注意火候，不易过大，防止破皮，特别注意煮好候一定要让鸡咯咯继续呆在在原汤中，让他慢慢降温，这样才能保持切出的鸡块润滑香软，口感舒适。
在切鸡块时最好是趁鸡肉尚有温热之际下刀，因为有体温的鸡肉淋上凉的味汁后才会骤冷将味汁尽情吸收，吃起来会散发由表及里的香味。
切出的鸡块也应该大小均匀，这样不仅在形状上好看还能使得鸡肉均匀入味儿。
拌鸡的关键是要有好的红油。
油必须是原汁原味的黄菜籽油，辣椒也必须是朝天椒混和少量的二斤条椒手工捣出的较粗的辣椒面，这样炼出的红油不仅色泽红艳、香辣诱人，而且辣而不辛，香气醇和绵长，更能使所作的菜品保持色形的鲜灵。
在调好味料之后，还要加入适量的煮鸡时的原鸡汤，这样不仅使味汁更加鲜 美，还能让各种味料充分溶解，鸡块浸泡在味汁中更能入味儿。
拌鸡不可无糖，也不可过量。
我还喜欢滴几滴醋在里面，提鲜。
也喜欢多放花椒面，喜欢舌头麻木的感觉。
一盘子凉拌麻辣鸡块做成，你就夹起一块放入口中，只要轻轻一咬，那鸡肉中就立马渗出鲜美的味汁儿，顿时麻、辣、鲜、香溢满口腔，简直好吃得不摆了！
完
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