凉拌鸡块
垂涎欲滴红油鸡块
作者 平叔
这地道的凉拌麻辣鸡块做成,你就夹起一块放入口中,只要轻轻一咬,那鸡肉中就立马渗出鲜美的味汁儿,顿时麻、辣、鲜、香溢满口腔,简直好吃得不摆了!
”
凉拌的红油鸡块是成都比较家常的一道传统菜,尤其是遭遇过年,这道菜更是不可缺少,总会适时的巍然屹立在餐桌上。
记得小时侯,一到过年,母亲总会提前很早就买一只鸡喂在家里,以备所需。到了年三十那天,家里就有人一大早起来磨刀、煮水、杀鸡、拔毛直至开膛破肚。
有红油鸡块可吃的时刻是欢乐的时刻。
用红油、花椒、葱、盐等一大堆调料红鲜鲜的拌上一海碗,然后一大家人围坐在一起孜孜不倦的啃得鸡,把酒言欢,好不热闹!
第二天,也就是大年初一,早上懒懒的从床上爬起来吃一碗甜甜的汤圆,一定要就着昨天剩下的红油鸡块或葱节子吃,也是极好的搭配。
有时,自贡乡下的亲戚在年前也会送鸡来成都的家里,遇着送的是母鸡,母亲就会安排炖着吃,我这心里就有好大的不乐意,就不停地嘀咕着还是想吃凉拌鸡。
拗不过我或是被我不歇息的嘀咕给嘀咕烦了,母亲就会分出半只鸡用来拌红油鸡块。
母鸡肉吃起来有些绵扯,口感的确不如公鸡的肉肉劲道巴适,母鸡白皙的肉似乎真的更适合放在华清池里炖着吃。
以前遇着吃鸡的时候都是自己动手杀的,这样的时刻有时也会感到悲情,譬如杀一只被你饲养过的那只鸡。
我就杀过很多鸡,双手血淋淋的,沾满了烈士鸡的鲜血,直到当局后来终于怜悯,一纸令下不许在城市里再行屠杀之事后,我才放下屠刀。
回想起来,杀鸡真的是暴行,先将无辜鸡的翅膀扭在身后,这和死刑犯得待遇差不多,再将其头仰面朝天脖子暴露,备皮,然后在鸡脖子上白刀子去,红刀子来,眼见得鲜血滴进放有盐粒的清水碗里,那鸡公就简单的挣扎了一下,伸腿散翅,呜呼哀哉了。
最让我深感罪孽深重的是我第一次杀鸡,一只雄势的红冠大男鸡。一刀下去不死,两刀挣扎,四五刀后依然带血疯狂满屋乱飞。
惊骇的我只得慌忙挥刀断其项颈,眼见得鸡头滚落一边,不开阔的鸡眼却一直不肯瞑目。
以鲜血来祭祀,无疑是原始人类之人牲制度的遗存,却以年俗的形式暴露无遗。流血,意味着死亡和痛苦,却又换来饕餮大餐,这未免又太过哲学了。
我一直觉得奇怪的是,不知中国人为何如此偏爱与鲜血一样的红颜色,遇到需要赌咒发誓时还喜欢喝点血酒,甚至把少年儿童脖子上栓着的红领巾硬说成是用烈士的鲜血染成的。如此是不是会让人在血色中得到一种宣泄和快感?
好在社会一直在进步。我觉得现在的年轻人在对待诸如杀鸡这类事情上比我们显得文明、显得厚道。
N年前,一次我正准备杀鸡,儿子拿本书冷冷的说,西方法律有规定,严禁在未成年人面前宰杀动物。
老子当即腾出一只手照到他脑壳弹了个菠萝,说,啥子残暴哦,不就是杀一只鸡嘛,又不是杀人,说得那么深沉。现在不是要提倡恢复和保持中国传统嘛,这些优秀传统,我们不去践行,哪个区践行?再说老子不杀鸡,你吃个屁的凉拌鸡!
最终我还是放弃了再次行凶,提到市场让别人去凶杀。
我是一直对凉拌的红油鸡块情有独钟的,且几十年来从未曾有过改变,至今依然炽热不减。
关于鸡有各种吃法。
细数一下,有炖鸡、卤鸡、红烧鸡、柴火鸡、三杯鸡、盐焗鸡、白切鸡、叫花鸡……等等吃法,但我深爱的还是凉拌的红油麻辣鸡块,但凡有机会逮着鸡,必定是砍块加红油拌之!
几十年前,我还在川北大山深处修铁路时,就费尽千辛万苦寻到一只少年鸡。于是,十多个痨肠寡肚的汉子面对孤零零的一只鸡就展开了讨论。
有人提议将鸡剁成小块多加点水炖着吃,这样可以吃肉可以喝汤惠及面广。
我当然反对!我说好容易有吃红油鸡块的机会岂能轻易放过,然后我巧舌如簧尽情描述红油鸡块在嘴里的美妙。
又有人说,僧多粥少,这么小一只鸡,一人一块都不够。
我略微想想,说好办,就用我的洗脚盆来拌,有心理障碍的就躲远一点,能克服的就吃。
说来现在的人不愿意相信,其实饥饿年代的人就这样,为了一口吃的就这么犯恶心。
一致通过。
依然是杀鸡、放血、拔毛,依然是水深、火热、煮鸡。
找来辣椒和花椒,在煤油炉子上炒制炕干,然后用泸州二曲瓶子碾碎;再从单位食堂强行舀一碗菜籽油,倒入锅内炼得冒青烟,与辣椒面花椒面混合在一起就有了麻辣的红油。再把姜米米蒜米米和葱节子以及酱油白糖颗颗几滴老醋召集在一起,这凉拌鸡的调料基本就准备好了。
将煮好的身体还有些微热的鸡玉体横呈在菜板上,作为刽子手的我手起刀落,一阵噼里啪啦,可怜的鸡顿时被我碎尸万段。
我经常在想,投胎这个事情真的让人纠结,下辈子是做猪、做鸡,还是做牛、做马?不好选。
要不就干脆当熊猫,虽然繁殖能力低下,但社会地位高啊,不缺吃喝,还可以经常公费出国。
红油鸡块拌好了,就静静地卧在我那不洁净的印花洗脚盆中间。一众人也静静地围观着,只有时不时会有谁的吞咽声发出。
我瞅瞅稳得绑老的大家,然后慢慢用筷子挑选出鸡大腿根部的那个部位,用左手的拇指和食指接住,偷偷地去掉包裹的鸡皮,一口就含入嘴里,就启动了咀嚼模式。
这帮人呆呆地望着我蠕动的嘴,继续一动不动,直到我又检出第二块同样部位的肉再次送入嘴里,方才恍然初醒、一拥而上。这帮人比我还饿痨,连沾满我脚气的鸡皮都舍不得扔。
现在的鸡很多,吃鸡很容易了。现在不仅有鸡蛋变的鸡,还有人变的鸡,但不可乱吃。
鸡虽然多,但要想找到一只地道的土生土长的鸡也非易事。
我家附近的菜市场有挂牌卖剑阁山鸡的,但大多是挂土鸡头卖洋鸡身,用来拌红油鸡块是不行的,吃起来肉松垮垮的,要不得。
好在我经常弄点小恩小惠把市场里鸡老板经悠倒在。
还在电话里特地存了他的电话,注明“鸡鸭”,需要鸡,就给他打电话,
他也总能供应我一些原生态的土鸡土鸭。
有一年过年,初四家里突然来了一泼人,估到要吃我做的凉拌鸡,咋办?我就给“鸡鸭”打电话。
“鸡鸭”说,鸡公都卖完了,只剩漂亮美丽的母鸡,要得不嘛。
我说要吃凉拌鸡块,母鸡要不得。
“鸡鸭”电话里哼哼唧唧说,连总设计师都说了不管黑猫白猫,只要逮住耗子就是好猫。过年嘛,何必一定要鸡公,其实不管公鸡母鸡,只要肉多就是好鸡,平叔,你咋个思想啷个僵化喃,想不到你现在还那么重雄轻雌,当真是北方人嗦。
我说你娃娃今天塞话那么多,是不是喝了酒,赶紧给我找一只青勾子鸡公,老子急用。
“鸡鸭”果然能干,当真就骑电瓶车给我送了一直黄脚杆鸡公过来,只是鸡有点消瘦。
“鸡鸭”打着酒饱嗝,捏捏鸡肚皮说,廋是廋,有鸡肉,这个你应该晓得嘛。
我收下鸡,然后说给老子爬。
喜欢吃这道菜,吃多了就有了几分心得体会,这里就分享给大家。
鸡最好是选用3到6个月大的专业地道的土公鸡。
煮鸡的时候要注意火候,不易过大,防止破皮,特别注意煮好候一定要让鸡咯咯继续呆在在原汤中,让他慢慢降温,这样才能保持切出的鸡块润滑香软,口感舒适。
在切鸡块时最好是趁鸡肉尚有温热之际下刀,因为有体温的鸡肉淋上凉的味汁后才会骤冷将味汁尽情吸收,吃起来会散发由表及里的香味。
切出的鸡块也应该大小均匀,这样不仅在形状上好看还能使得鸡肉均匀入味儿。
拌鸡的关键是要有好的红油。
油必须是原汁原味的黄菜籽油,辣椒也必须是朝天椒混和少量的二斤条椒手工捣出的较粗的辣椒面,这样炼出的红油不仅色泽红艳、香辣诱人,而且辣而不辛,香气醇和绵长,更能使所作的菜品保持色形的鲜灵。
在调好味料之后,还要加入适量的煮鸡时的原鸡汤,这样不仅使味汁更加鲜 美,还能让各种味料充分溶解,鸡块浸泡在味汁中更能入味儿。
拌鸡不可无糖,也不可过量。
我还喜欢滴几滴醋在里面,提鲜。
也喜欢多放花椒面,喜欢舌头麻木的感觉。
一盘子凉拌麻辣鸡块做成,你就夹起一块放入口中,只要轻轻一咬,那鸡肉中就立马渗出鲜美的味汁儿,顿时麻、辣、鲜、香溢满口腔,简直好吃得不摆了!
完
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