未曾留下猪肝图片，只得借网络一张。
我的爆炒心肝！
作者▕ 平叔
不知道你喜不喜欢吃猪肝，只知道我是一直喜欢的，直到有一天突然了解到猪肝为胆固醇做了代言，这才放缓了喜欢猪肝的脚步。
也只是放缓而已。
最早喜欢猪肝是因为它比猪肉便宜，在六七十年代，饭馆里的炒猪肝总是会比回锅肉便宜五分或一毛钱。这钞票上的差异，就已经很能诱惑人暂舍回锅肉而去朵颐猪肝了。
初参加工作是在铁路建设单位，都是在单位食堂吃饭。那时，单位食堂自己也养猪，偶尔会适时杀一头猪来补充铁路工人的力气，然后食堂里就有莴笋肉片或莲花白肉片可吃。
那时，吃回锅肉属于奢侈，吃炒肉片属于穷奢极侈。
一天又杀猪，于是工地上又像是在过年了。我正喜滋滋、慢条斯理地品味着炒肉片的滋味时，忽然有听见同事恶狠狠地骂道，狗日的狗，肝腰肚子都让龟儿子吃了！
我停下正咀嚼的腮肌，含混地问，怎么了？
那人回道，几爷子领导些正在厨房整下水吃！
吃个肝腰合炒凉拌肚丝有啥子不得了嘞，吃就吃嘛！我那时一直认为，猪下水是猪身上的附带品，只有吃不到肉才会吃它。
那同事教诲我，你不懂，一头猪身上，回锅肉最多，可以供很多人吃；肉片次之，只能部分人吃，再就是排骨，可以少数人吃；而肝腰合炒和凉拌肚丝就那么一点，只能那几个人吃。
我似有所悟，原来这老猪身上的零部件也有阶级圈层？那一瞬间，我重新定位了猪肝在食谱中的社会地位。
历史发展，可喜可贺，虽然阶层越来悬殊，但猪肉却不再紧缺，猪肝也是想吃就可以吃了。
但人是个怪物，可以说是动物世界里最怪的怪物。没得吃的时候，哭天喊地，吃的多了，百般猜忌。譬如猪油猪肝肥肠节节，一时间竟成餐桌上洪水猛兽。
我这个人比较坚持，尤其是在吃得方面，始终记得住的是”吃死比饿死划算“。所以在吃的路上就一直坚定的走到今天。
从来不想与那些专家用科学的方式来讨论美食，但认真说来，猪肝应该算得上是好东西。
上海名医陈存仁在《津津有味谭》荤食卷里有说：“猪肝里含有大量的维生素A、维生素B和D，还含有铁等矿物质。猪肝治贫血，猪肝能明目……”
这其实已经够了。若再加上一个美味在优点里面，猪肝有什么理由不吃。
我觉得，除了耗子药，任何东西都可以吃，但都不可多吃。
当然，决定吃之前还有个前提。你得喜欢。
厨房生涯几十年，我手上流水过太多的猪肝。猪肝的吃法很多，可以卤，可以凉拌，还可以做猪肝汤，猪肝汤里滴几滴醋，那味道又是另一番美丽，尤其是在饭局的收尾阶段，清口爽心。
而我最喜欢的猪肝吃法，还是把猪肝炒来吃。
猪肝要好吃，首先就要去除其腥味。
吃猪肝得讲究口感，口感就是要无腥味还要炒得嫩气。猪肝一老，就没了奇妙，没了趣味，没得吃头。
要做到猪肝嫩这一点，着实有些难，就算是大酒店的厨子，大多都是动作花哨，要说到真正的味与嫩，往往是可遇不可求。
有人以为嫩就是要油烫油多，快刀斩乱麻，翻几下就起锅。其实这样往往会血淋淋的，不敢下口，稍过火又形同嚼柴。
我炒的猪肝其实已有相当的水平，只是要看家里人对猪肝需求的热情程度。她们无所谓，我的兴趣也少了一大半，就懒得去动手弄它。
一帮人约到出去玩，我最喜欢的勾当是打探人家的厨房。一次去乡坝头啥子镇上耍，趁大家打麻将喝茶的时候，我跑到厨房里去看中午我们吃啥子。
发现案板上一个小盆里，是切好的猪肝，已把料码好，我一看怎么那么粗糙，蒜苔、豆瓣、乱七八糟的什么都放在一起。猪肝切得厚厚的，看外表就不相信会好吃。
然而我错了，乡下的农家菜就有那么多的不确定性，大多不一定好看，但却出乎意料地有好味道出现。
某天夜里，就在要入睡的那一瞬间，不晓得咋个回事，突然就想到了猪肝，而且还是炒猪肝。哪天也是遇到鬼了，脑袋里面竟围绕猪肝想了一晚上，几乎通宵无眠。
这样的失眠三两个月会有一次，想过猪蹄子，也想过回锅肉，想猪肝还是第一次。
终于熬到天亮，想干的第一件事就是去市场买猪肝。
猪肝害我一整夜，我吃猪肝一大碗。
买了小半斤猪肝，又买了一个洋葱，准备用它来配猪肝。本来是想用豌豆颠儿，发现太老，就算了。
大蒜切片，大葱切成段，洋葱用半个切片。
泡姜一块切丝，泡二荆条海椒两根切段。
不是说的话硬是说的话，平叔的刀功虽不敢在饭店专业墩子面前耍横，却能让很多巧妇自叹不如。无论是切片切丝切丁丁，要薄就薄，要细就细，匀净得很。
切猪肝当然是拿得过沟的，绝不会厚薄不均炒时有的熟过了头，有的还是生翘翘的。
把郫县豆瓣跺细，不然大片的海椒皮皮贴在门牙上太难看了。
将蒜、大葱、猪肝、洋葱、郫县豆瓣、姜丝和泡海椒放在碗里，加一点点的芡粉。
不用格外放盐了，郫县豆瓣咸得来要老命，平叔生怕他们是用工业盐做的。
如果想让猪肝的颜色重些，你可以放些生抽上色，如果还想把猪肝弄成非洲肤色，你就可以放老抽。
对了，略放一些糖，复合味少不了糖的参与，有糖，就和谐。
拌匀后，让猪肝自己静静的待一会儿，让其入味，也让它最后的反思一下。
将锅烧热，放菜籽油，再撬一坨猪油。油量比炒其它荤菜油多些，不过也要适量，有人认为猪肝是油烫熟的，那样才嫩，其实未必，真功夫全看火候。
油烧的程度如何，可以这样做，在烧油时放几颗花椒，花椒胡了，就可以下猪肝了。翻炒散，变色后，把提前准备的那一碗全部倒进去，继续翻炒数下，就可以起锅了。
炒猪肝火一定要大，能达到火爆的意境，火不大肯定搞不成。
猪肝不宜太早切片，太早容易出水，也不建议为了显示刀工把人家切得太薄，太薄一定吃不出猪肝的妩媚。
这些信不信由你，仅仅是我的一点不成文的经验之谈而已。
还有，猪肝一定要新鲜，咋个看喃？伸出你的咸猪手去骚扰她一下，看看她是否柔软而有弹性，有了，就对了。
猪肝可以单炒（操），也可与猪腰子打组合，这就是史上有名的肝腰合炒。
当侠气的肝遇到妖娆的腰，又将是另一个故事，今天在这里就不用多说了。
这盘猪肝嫩且爽口，洋葱服帖而脆，味道复合混香，空口吃或下饭均可。
妻说味道不错，嗯，巴适。
我使箸连送几大片入口，待要继续，妻横筷阻拦，你要少吃，看你眼睑都有胆固醇颗粒冒出，还不克制一下自己。
无奈，只得捡盘中洋葱泡姜大葱而食之。
心中却眷念不舍，暂时惜别了，我的爆炒心肝宝贝！
顿时委屈满腹。
完
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