作者 ▏平叔
要说表情丰富的应该是人脸，要说食材多样性的应该是猪脸。
猪脸也骄傲，尤其是在紧缺年代，猪肉稀缺，倘若能提起一个猪脑壳在大街上游行一番，那是绝对的拉风！
丝毫不亚于当今赶着劳斯莱斯上街的效果！
饿痨症患者怎么看猪脑壳都是英俊小生的模样。
说来骄傲，我就曾有过在紧缺年代大肆饕餮猪头的幸福经历。那是七十年代末，在川北的旺苍。
一天忽然撞了大运踩了狗屎，竟有外出同事带了一个活灵活现的猪头回来。
顿时无声沸腾，顿时进入静默喜庆模式。
为了静默，刻意选在晚上收拾猪头。静默是为了不引人注意，换言之，也是在照顾那些局外人的尊严。毕竟人头比猪头多的太多，饿痨症患者大都不喜欢僧多粥少的局面，那样会使病情加重。所以封锁消息实属不得已而为之的下下策。
先打开地炉子，把炉火烧得旺旺的，通火钎钎插在其中。
然后猪头搁在菜板上，菜板搁在木盆上，木盆搁在地上。
再然后，我被安排打整猪脑壳。
因为我年纪最小。
还因为见了猪头的我，最兴奋。
一切有人指导。等火钎烧得通红，迅速从炉膛里抽出来，我的两腮立刻就有了火的热度。手持烧红的铁钎，“嗤”地烙在猪头的耳朵后边，一股股蓝烟在刺耳的啁啁声中向两侧放射，刺鼻的气味熏得叫人恶心。
忍着。再把火柱插进炉火里，再取出。如此几经回炉，终于用火柱在猪头的皮肤部分烙了一个遍，所有猪头皮肤褶皱部位要特别烙得仔细，屠宰厂没有处理干净的猪毛，就被彻底清理干净了。
此时的猪头，早已惨不忍睹，满脸的伤痕累累，道道黑色的褐色的烙痕，完全与渣滓洞的行刑如出一辙。
进入下一道工序。用清水把猪头摁在半盆里泡上十几分钟，拿锋利的菜刀，一边蘸水，一边以刀锋立在在猪头的皮肤上使劲刮削，宛如当今的女性洁肤。
一遍复一遍，几遍的工夫，那个猪头就变得光鲜靓丽多了，像某种爱宠出浴，又像川剧完成了变脸，是嫩的，白的，光滑的，很叫人喜欢亦会情不自禁地伸手触摸。
这时候，要换上一道新水，把猪头整个再漂洗一遍。
英俊小生出世。
猪头已净，木盆便挪到一边，菜板直接铺在地面上，洗净的猪头复置于菜板上。
早已磨得锋利的斧头开始出场。
这个环节是劈猪头，有点凶残，本人不太愿意和二师兄结下太深的梁子。于是恶行就交给了其他人。
接手的那人暴脾气，伸出青筋爆胀的爪爪就攥住了猪的其中一只耳朵，斧头高举，对准猪头两耳中间就是一斧子砍下去，估计就直接到了脑腔。
见他稍微撬一撬，一个完整的猪脑就露了出来。
我认真端详了一下猪脑子，看它到底是长成什么模样。
以前老师骂学生，往往就是一句猪脑子。
剩下的就好办了，三下五除二，一只十几斤的猪头，分割成大小不等的几块，泡在盆里出血水。
炉火再次被捅得得旺旺的，冬天的烟筒抽得凶，轰轰作响，像疯了一样。
铁锅烧上大半锅水，把猪头块摁到水里淹起。等到锅中水温升起，水将沸未沸的时候，水面漂浮起许多浮沫，用勺子一层层撇去干净。再有个十来分钟时间，就将猪头肉捞出，晾在盆里。
猪头便彻底打扫完毕。
名曰大功告成。
锅里的水倒掉，刷净，重新添上新水，猪头肉再次放进去，然后加入调料。调料也简单，葱，姜，花椒，八角、干辣椒，盐。又放一点白酒去腥。
这时有人就喊，少放点，等下酒又球不够喝了。
开始煮。一气把锅烧开，再添加几个盖火圈圈，大火秒变文火，慢慢炖煮。
逐渐，味气开始变换。
开始的时候有一点生肉的腥味，腥味里夹带着一丝难闻的脏腥臭味；然后是调料的复合气息；然后是调料作用下置换掉腥臭味以后转换而来的肉独有的奇香，这奇香越来越正，越来越醇。
这种奇香倘若不经过对腥臭味的颠覆、整合、还原、挥发、覆盖等等处理。
假如还像比如是从鲜鱼、鲜虾、鸡蛋、活鸡等等本来味气就鲜香的食材里直接获取，则是无论如何都不可能取得的。
这个现象真的有趣！
换作哲学家，就要发现一个新命题。
换作军事家，就开始策划新的作战方式。
换作文学家，就有了文思的泉涌。
换作美食家，那就是一个凤凰涅槃。
那时，我们住的是租用农民的房子，房前有个院子。
那天，院子大门从猪头进屋就开始关闭，一直到天黑也没敢开过门。
那晚的确很兴奋，一直兴奋，一直到半夜三更。
一个猪脑壳可以予人愉悦，那是因为它汇聚了太多可吃的零部件。比如猪拱嘴，猪舌头，猪耳朵，猪脸皮，剔骨肉，应有尽有……猪头全宴，简直丰盛得惨！
其实猪头除了炖，还有许多吃法，而且都是可以单独成菜的。无论是趁新鲜吃，腌制成腊货吃，锅里卤制了吃，味道是各有千秋，但都是极好的下酒菜。
猪舌头，也称“口条”，好东西。
猪舌可以腌制可以卤制，也可以煮熟了凉拌吃。
腌制在寒冬腊月，晾干后还可以找点花生壳壳核桃壳壳或者名贵树丫丫再熏一下，如此腊味气息更浓。
卤舌头也好吃，最安逸的是现卤现吃，冒到热气吃。吃不完的还可以切成薄片，加二荆条、蒜苗之类回锅吃，自然也是香味醇厚，肉质饱满。
煮好的新鲜舌头切片，加姜汁蒜泥辣椒油凉拌，应该是我最喜欢的，下酒下饭空口吃都是感觉不摆的享受。
嘴巴真的好喜欢它。
性感的人舌遭遇性感的猪舌，一种异样奇妙的邂逅，个中滋味可细细体会，效果完全特效，而与人舌间的相互纠缠又不一样。
猪耳朵，耳朵招风，也叫“顺风”，算是猪头上的一枚帅哥。尤其是耳郭上的一根软骨，泾渭分明，看起来养眼，吃起来生脆。
猪耳无论腊制还是卤制都是可以裸吃的，也就是什么作料都可以不要。耳朵斜刀切成片，入嘴，软骨嚼得清脆响亮，抿一口酒，口腔跳颤，荡气回肠。
猪拱嘴，就是猪脸突出的嘴巴部分，俗称“猪脸薄肉”。外观就是很奇葩的样子，两个鼻孔十分突兀，十分抢眼，唯嘴唇尽显厚道。
猪拱嘴稍微会肥腻一点，但卤出来多容易被人喜欢。备一小碟海椒面，吃时蘸一下，辣味刺激口感绵软，也是下酒的离不得嘞少不得。
猪拱嘴可以腌制。用盐腌，风干，熏制，成为腊货，腊拱嘴可煮可蒸待熟后切成薄片下酒一流不下流。
做得好的腊拱嘴，切出来颜色油亮亦透亮，筋道分明，吃起来既有软糯口感，又有嚼劲部分，的确有助酒兴的功能。
猪的嘴巴如此被人的嘴巴所喜爱，想起都感觉奇奇怪怪的，可人们偏偏好这一口，而且乐此不疲。有瘾。
我有个失联的朋友罗边花儿，他倒不真是独眼龙那种边花儿，他只是一只眼睛特别大另一只特别小，看起来就像是一只眼而已。
罗边花儿特别喜欢吃拱嘴回锅，不论在哪里吃饭，只要餐馆里有，都要特别点一份青椒炒猪拱嘴。
罗边花儿为人很好，嫉恶如仇，性子急躁，却又特别喜欢嚼筋，啰嗦得近乎猥琐外加咬卵犟，一定会反复交代反复嘟囔要人家厨师加什么什么作料怎么怎么炒。
不过，按照他的指点炒出来的猪脸味道还真心不错。
我经常劝他不要太过于咬卵犟，以防被人真打成了资格边花儿。但罗边花儿刚愎自用，不讲民主，不听人劝。
如今不晓得这个边花儿躲在啥子地方了，是不是依然还在教人炒青椒拱嘴回锅。
不肥腻的是拆骨肉，也叫核桃肉，基本上是精肉，也有连着脆骨的，可以煮来直接回锅炒的，更多的是做成香辣口味的红油拌剔骨肉。
做红油也有讲究，功夫基本就是看火候的把握，火候不到，红油不香，火候过了，辣椒炸煳，颜色黑暗，红油也带有焦糊味。
做菜一般用辣椒面做红油，菜籽油炼好了，直接泼到辣椒面碗里，弄得辣椒面呲呲直响，双脚直跳，顿时焦香扑鼻，勾引味蕾口水直流。
也有用干辣椒段做的，先将辣椒用点水泡湿润，下油锅才经得起炸而不黑煳。
也有用剁辣椒酱做的，锅里油炸开，将剁辣椒放入，热油与剁辣椒快速融合交汇，激出红色素，带氨基酸的酸辣味红油也就制成了。
纵使以上这些都吃完了，还有猪脑壳骨架等到你在。烂熟后的猪脑壳已经散架了，用那个汤炖点萝卜海带什么的也巴适，正好有口汤喝。
而且就是那堆骨头也还可以啃一啃的，骨头旮旮旯旯里总还有不少的残余肉屑，值得你去打扫，只是骨头上还有牙齿，看起来不乏狰狞面目。
劝你最好不要注视它，闭到眼睛啃，啃完脱手，默默离去。
啃骨头是过去那个年代的奢华，把骨头啃得干干净净是那个年代最流行的风尚。
如今已难得看到这种饿虾虾的景象。
有人说猪头肉是发物，吃多了不好，不知道真假。
不过我倒是无所顾忌，反正又没有天天吃，一旦遇见了解解馋也未尝不可。
人生一世，草木一秋，想那么多干啥子哦？
人为嘴巴，何谈原则，此为一例。
完
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