作者 ▏平叔
要说表情丰富的应该是人脸,要说食材多样性的应该是猪脸。
猪脸也骄傲,尤其是在紧缺年代,猪肉稀缺,倘若能提起一个猪脑壳在大街上游行一番,那是绝对的拉风!
丝毫不亚于当今赶着劳斯莱斯上街的效果!
饿痨症患者怎么看猪脑壳都是英俊小生的模样。
说来骄傲,我就曾有过在紧缺年代大肆饕餮猪头的幸福经历。那是七十年代末,在川北的旺苍。
一天忽然撞了大运踩了狗屎,竟有外出同事带了一个活灵活现的猪头回来。
顿时无声沸腾,顿时进入静默喜庆模式。
为了静默,刻意选在晚上收拾猪头。静默是为了不引人注意,换言之,也是在照顾那些局外人的尊严。毕竟人头比猪头多的太多,饿痨症患者大都不喜欢僧多粥少的局面,那样会使病情加重。所以封锁消息实属不得已而为之的下下策。
先打开地炉子,把炉火烧得旺旺的,通火钎钎插在其中。
然后猪头搁在菜板上,菜板搁在木盆上,木盆搁在地上。
再然后,我被安排打整猪脑壳。
因为我年纪最小。
还因为见了猪头的我,最兴奋。
一切有人指导。等火钎烧得通红,迅速从炉膛里抽出来,我的两腮立刻就有了火的热度。手持烧红的铁钎,“嗤”地烙在猪头的耳朵后边,一股股蓝烟在刺耳的啁啁声中向两侧放射,刺鼻的气味熏得叫人恶心。
忍着。再把火柱插进炉火里,再取出。如此几经回炉,终于用火柱在猪头的皮肤部分烙了一个遍,所有猪头皮肤褶皱部位要特别烙得仔细,屠宰厂没有处理干净的猪毛,就被彻底清理干净了。
此时的猪头,早已惨不忍睹,满脸的伤痕累累,道道黑色的褐色的烙痕,完全与渣滓洞的行刑如出一辙。
进入下一道工序。用清水把猪头摁在半盆里泡上十几分钟,拿锋利的菜刀,一边蘸水,一边以刀锋立在在猪头的皮肤上使劲刮削,宛如当今的女性洁肤。
一遍复一遍,几遍的工夫,那个猪头就变得光鲜靓丽多了,像某种爱宠出浴,又像川剧完成了变脸,是嫩的,白的,光滑的,很叫人喜欢亦会情不自禁地伸手触摸。
这时候,要换上一道新水,把猪头整个再漂洗一遍。
英俊小生出世。
猪头已净,木盆便挪到一边,菜板直接铺在地面上,洗净的猪头复置于菜板上。
早已磨得锋利的斧头开始出场。
这个环节是劈猪头,有点凶残,本人不太愿意和二师兄结下太深的梁子。于是恶行就交给了其他人。
接手的那人暴脾气,伸出青筋爆胀的爪爪就攥住了猪的其中一只耳朵,斧头高举,对准猪头两耳中间就是一斧子砍下去,估计就直接到了脑腔。
见他稍微撬一撬,一个完整的猪脑就露了出来。
我认真端详了一下猪脑子,看它到底是长成什么模样。
以前老师骂学生,往往就是一句猪脑子。
剩下的就好办了,三下五除二,一只十几斤的猪头,分割成大小不等的几块,泡在盆里出血水。
炉火再次被捅得得旺旺的,冬天的烟筒抽得凶,轰轰作响,像疯了一样。
铁锅烧上大半锅水,把猪头块摁到水里淹起。等到锅中水温升起,水将沸未沸的时候,水面漂浮起许多浮沫,用勺子一层层撇去干净。再有个十来分钟时间,就将猪头肉捞出,晾在盆里。
猪头便彻底打扫完毕。
名曰大功告成。
锅里的水倒掉,刷净,重新添上新水,猪头肉再次放进去,然后加入调料。调料也简单,葱,姜,花椒,八角、干辣椒,盐。又放一点白酒去腥。
这时有人就喊,少放点,等下酒又球不够喝了。
开始煮。一气把锅烧开,再添加几个盖火圈圈,大火秒变文火,慢慢炖煮。
逐渐,味气开始变换。
开始的时候有一点生肉的腥味,腥味里夹带着一丝难闻的脏腥臭味;然后是调料的复合气息;然后是调料作用下置换掉腥臭味以后转换而来的肉独有的奇香,这奇香越来越正,越来越醇。
这种奇香倘若不经过对腥臭味的颠覆、整合、还原、挥发、覆盖等等处理。
假如还像比如是从鲜鱼、鲜虾、鸡蛋、活鸡等等本来味气就鲜香的食材里直接获取,则是无论如何都不可能取得的。
这个现象真的有趣!
换作哲学家,就要发现一个新命题。
换作军事家,就开始策划新的作战方式。
换作文学家,就有了文思的泉涌。
换作美食家,那就是一个凤凰涅槃。
那时,我们住的是租用农民的房子,房前有个院子。
那天,院子大门从猪头进屋就开始关闭,一直到天黑也没敢开过门。
那晚的确很兴奋,一直兴奋,一直到半夜三更。
一个猪脑壳可以予人愉悦,那是因为它汇聚了太多可吃的零部件。比如猪拱嘴,猪舌头,猪耳朵,猪脸皮,剔骨肉,应有尽有……猪头全宴,简直丰盛得惨!
其实猪头除了炖,还有许多吃法,而且都是可以单独成菜的。无论是趁新鲜吃,腌制成腊货吃,锅里卤制了吃,味道是各有千秋,但都是极好的下酒菜。
猪舌头,也称“口条”,好东西。
猪舌可以腌制可以卤制,也可以煮熟了凉拌吃。
腌制在寒冬腊月,晾干后还可以找点花生壳壳核桃壳壳或者名贵树丫丫再熏一下,如此腊味气息更浓。
卤舌头也好吃,最安逸的是现卤现吃,冒到热气吃。吃不完的还可以切成薄片,加二荆条、蒜苗之类回锅吃,自然也是香味醇厚,肉质饱满。
煮好的新鲜舌头切片,加姜汁蒜泥辣椒油凉拌,应该是我最喜欢的,下酒下饭空口吃都是感觉不摆的享受。
嘴巴真的好喜欢它。
性感的人舌遭遇性感的猪舌,一种异样奇妙的邂逅,个中滋味可细细体会,效果完全特效,而与人舌间的相互纠缠又不一样。
猪耳朵,耳朵招风,也叫“顺风”,算是猪头上的一枚帅哥。尤其是耳郭上的一根软骨,泾渭分明,看起来养眼,吃起来生脆。
猪耳无论腊制还是卤制都是可以裸吃的,也就是什么作料都可以不要。耳朵斜刀切成片,入嘴,软骨嚼得清脆响亮,抿一口酒,口腔跳颤,荡气回肠。
猪拱嘴,就是猪脸突出的嘴巴部分,俗称“猪脸薄肉”。外观就是很奇葩的样子,两个鼻孔十分突兀,十分抢眼,唯嘴唇尽显厚道。
猪拱嘴稍微会肥腻一点,但卤出来多容易被人喜欢。备一小碟海椒面,吃时蘸一下,辣味刺激口感绵软,也是下酒的离不得嘞少不得。
猪拱嘴可以腌制。用盐腌,风干,熏制,成为腊货,腊拱嘴可煮可蒸待熟后切成薄片下酒一流不下流。
做得好的腊拱嘴,切出来颜色油亮亦透亮,筋道分明,吃起来既有软糯口感,又有嚼劲部分,的确有助酒兴的功能。
猪的嘴巴如此被人的嘴巴所喜爱,想起都感觉奇奇怪怪的,可人们偏偏好这一口,而且乐此不疲。有瘾。
我有个失联的朋友罗边花儿,他倒不真是独眼龙那种边花儿,他只是一只眼睛特别大另一只特别小,看起来就像是一只眼而已。
罗边花儿特别喜欢吃拱嘴回锅,不论在哪里吃饭,只要餐馆里有,都要特别点一份青椒炒猪拱嘴。
罗边花儿为人很好,嫉恶如仇,性子急躁,却又特别喜欢嚼筋,啰嗦得近乎猥琐外加咬卵犟,一定会反复交代反复嘟囔要人家厨师加什么什么作料怎么怎么炒。
不过,按照他的指点炒出来的猪脸味道还真心不错。
我经常劝他不要太过于咬卵犟,以防被人真打成了资格边花儿。但罗边花儿刚愎自用,不讲民主,不听人劝。
如今不晓得这个边花儿躲在啥子地方了,是不是依然还在教人炒青椒拱嘴回锅。
不肥腻的是拆骨肉,也叫核桃肉,基本上是精肉,也有连着脆骨的,可以煮来直接回锅炒的,更多的是做成香辣口味的红油拌剔骨肉。
做红油也有讲究,功夫基本就是看火候的把握,火候不到,红油不香,火候过了,辣椒炸煳,颜色黑暗,红油也带有焦糊味。
做菜一般用辣椒面做红油,菜籽油炼好了,直接泼到辣椒面碗里,弄得辣椒面呲呲直响,双脚直跳,顿时焦香扑鼻,勾引味蕾口水直流。
也有用干辣椒段做的,先将辣椒用点水泡湿润,下油锅才经得起炸而不黑煳。
也有用剁辣椒酱做的,锅里油炸开,将剁辣椒放入,热油与剁辣椒快速融合交汇,激出红色素,带氨基酸的酸辣味红油也就制成了。
纵使以上这些都吃完了,还有猪脑壳骨架等到你在。烂熟后的猪脑壳已经散架了,用那个汤炖点萝卜海带什么的也巴适,正好有口汤喝。
而且就是那堆骨头也还可以啃一啃的,骨头旮旮旯旯里总还有不少的残余肉屑,值得你去打扫,只是骨头上还有牙齿,看起来不乏狰狞面目。
劝你最好不要注视它,闭到眼睛啃,啃完脱手,默默离去。
啃骨头是过去那个年代的奢华,把骨头啃得干干净净是那个年代最流行的风尚。
如今已难得看到这种饿虾虾的景象。
有人说猪头肉是发物,吃多了不好,不知道真假。
不过我倒是无所顾忌,反正又没有天天吃,一旦遇见了解解馋也未尝不可。
人生一世,草木一秋,想那么多干啥子哦?
人为嘴巴,何谈原则,此为一例。
完
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