作者 ▏平叔
在电视上看到有人表演刀功，居然在气球、豆腐上甚至在大腿的白肉上切肉丝，真是难以想象。
做一桌好菜，排在第一位的应该是好的食材，我不信面对一锅霉透了米，一块变了味的臭肉，即便你是巧妇又焉能如何？
还不是束手无策。
除了食材和厨艺，厨事里的火候刀功亦很重要。前者我有童子功，柴灶媒灶前烟熏火燎了十几年，续柴退薪，明火文火，几乎已达到了驾轻就熟、收放自如的地步。而后管道天然气自天上来，火候功夫非但未废，且愈加操控方便、愈加精准。
只是本人的刀功有些令人汗颜，与厨艺相比，刀功数十年无显著长进，虽家常菜荤菜素菜切丝丝切片片砍坨坨剁茸茸也能对付，却还嫌偏粗枝大叶，浮皮潦草多多。
前日做萝卜汆汤肉片，肉是上好猪里脊肉，青头萝卜也是玲珑玉翠，且有系列配料相助。问题是我刀功欠缺精湛，又未按纹理操刀薄切，成菜上桌后口感完全就是不嫩不爽。可惜让前期诸多手段事倍功半。
在我童年少年的记忆里，刀功可不仅仅局限在厨房里的案板上，亦如农村里的杀猪匠，那最要紧的也是对着猪下颚，白刀子进红刀子出的那一刀，也就是供杀猪匠吃饭喝酒的那一刀。
那一刀是手艺也是名号，如果你姓范，就叫“饭一刀”，如果姓朱，就会被誉为“猪一刀”，并以此行走江湖杀遍猪界无敌手。
一进腊月，就是猪世界的哀嚎。于是东家请、西家约，杀猪匠的档期是安排得满满的。他每天天一亮就要提刀出门，肩上搭着那条用布做的围裙，由于多少年不洗，早已是呈暗红色的了，那是用了不知多少头猪的鲜血才染成的。
杀猪匠面对走向刑场的猪是沉默的，并不会作什么祷告的仪式，来了便是要动手。众目睽睽之下，但见一道冷光闪烁那白刀子便进猪腔而去了，只剩下一截刀把子留在外面。顷刻间血涌如喷，周围是一片喝采声。多少个世纪以来，人性面对猪性命一直是冷漠的。
大限已到，不可逆。那猪声嘶力竭，再继续挣扎倒腾一小会儿，便四蹄笔直彻底消停了。然后那猪便亲驾一只飞鹤，往人类的餐桌方向一路直奔去也。
猪走了，杀猪匠还要继续忙。桶里盛满了滚开的水，接下来就是褪毛、开膛，让肠是肠、肝是肝，肺是肺地清洗干净收拾归一。又一举挥刀剁下猪头，把热气腾腾的猪肉大卸几块，大功才算告成。
终于忙乎完了的杀猪匠，临走还有工作要做，他捡起扔在地上的猪尿泡，鼓着腮帮吹成鼓胀一大包，然后打个死结，使劲往天上一甩，看到一大帮孩子争先恐后地去抢……这才哈哈大笑，拎着一挂大肠，摇摇晃晃地去下一家继续收猪命。
有一位刀功了得的印象十分深刻，那便是几十年前人民北路嘉兴市场里卖肉的胖师父。那时每人每月一斤猪肉、凭票供应的局面，生生地把他造就成了这一带无人不知，无人不晓的风光人物。
胖师父“胖是胖打麻将”但也有绝活儿，任凭你要猪身上哪个部位，即便是只称二两，他手起刀落，那一丁点小鲜肉多少都不差一毫毫。至于一块肉是皮多肉多还是骨头多，抑或是肥腻腻的槽头肉全部落在你手上，那就全在于胖师傅的刀下情分多少了。
除了亲朋好友关系户，胖师傅对有点姿色又放得开的少妇，肯定多少也是要徇点子私的。面对如此明目张胆的情感倾斜，排队买肉的众人也是敢怒不敢言，只能眼睁睁地由着他刀下绽放情花儿。
上午结束肉卖光光，下午胖师父就靠在一把破藤椅在嘉兴市场肉架子底下晒太阳。四十来岁的中年男子，胖乎乎的，就像一大袋口子没扎紧的土豆随便扔在了藤椅椅上。
一口袋土豆面对太阳一枝接一枝地吸着烟，吐出的烟圈能在空中完整地飘着飞扬，还不时地拿起满是茶垢的大搪瓷缸咕咚咕咚猛灌几口。
常有妇人过来与他搭腔，“师傅师傅”叫得又甜又酸还腻味，态度媚俗无非是想打听点明天卖肉的行情。庞师傅乐于接待还总是卖关子，说些荤兮兮的笑话逗弄妇人，妇人九分嗔恼地捶他：不要脸的死胖子，胖师父却一点也不躲闪，只是十分快活地大笑，于是肚皮上的肚脐眼也跟着大笑。
嘉兴市场有两个门，一个东门一个北门。北门斜对着马路那边是铁路局大门，而市场东门的地方是一家叫嘉兴的饭店。那时火车北站一带的饭馆不多，嘉兴饭店就是我们从心灵到肠胃最向往的圣地。
最喜欢的就是拿个饭盒或搪瓷盅盅去嘉兴饭店朝圣打菜，打个炒肉片炒猪肝什么的回家吃。
有时等着菜炒，还会进到它的后堂，一位切菜的瘦老头屡屡吸引我的眼球。七筐八篮的菜啊肉啊，在他的刀下横竖粗细、块段片丝地被随意摆布。
他身子骨硬朗，一个钟点可以不动弹；运气匀和，动作如一。只是偶尔停下喝口水，抬头看看一米开外全神贯注的我，笑笑。
我发现他嘴里有一颗大龅牙。这点瑕疵一点不妨碍一段时间里我对他的崇仰：他怎么能把土豆片切得薄如蝉翼、几近透明或者把一个萝卜雕成一朵盛开的菊花？
我喜欢看他切菜，刀下最好是豆腐干、莴笋、萝卜一类。他眯着眼，刀几乎不离案板，只听轻轻地不间断的“笃笃”声，这些菜蔬过刀后细如发丝，如瀑布般地涌出，看得你眼花缭乱，还有一点担心：千万别切着手指头哦！真是多余的，功夫都如此这般了，还会犯见红这样的低级错误？
母亲是自贡人，在自贡我有个九舅妈做饭也是十分的了得。一次去自贡过年见她做过一道鲜笋豆腐干炒肉丝，这道菜色香味形都非常的考究，这形便是刀功了。
九舅妈尽管是老手，但依然时兢兢业业，一丝不苟。那程序是既定的，一点乱不得：先切肉，再笋再豆腐干，最后是姜葱等等。
肉是后胛肉，以瘦为主，又必须要有一点肥的，否则肉丝炒出来太干涩，影响口感的润度；笋当然是时令的冬笋，现挖不久的；豆腐干是九舅妈认准的，鲜韧兼备，那时还没有形成品牌，民间已然口碑。
九舅妈的刀功绝对不亚于嘉兴饭店的瘦子师傅，经她手中刀口切出来的丝粗细一致，规格看起来都差不多，很工艺的样子。一大盘菜吃得告罄，我们也说了许多恭维长辈的话，都是由衷的。
这道菜的用途广泛，下面可做臊子，清汤面，上面铺盖一层；来人待客，既好看、又实惠。也可做春卷的馅，裹起来滚油锅里一炸，其香无比，只是性急的要悠着点，小心烫了嘴。会吃懂吃的人最后一般都会来上一句：刀功真是可以。
那年过年有很多人，做菜的工作量太大，几乎都是九舅妈一人在做，而其他人只是打打下手。九舅妈终归是年纪大了，那年过后，她的腰疼了好几天。
在这样的氛围里吃喝长大，我的刀功还如此蹩脚，实乃“家门不幸”。在电视上看到有人表演刀功，居然在气球、豆腐上甚至在大腿的白肉上切肉丝，真是难以想象。
我想，像我这样心气浮躁、急于求成之人，刀功要想上高水平，恐怕得先去庙子里待几天，让心先入定，等到心静如水了，看什么都无所谓了，这刀功也许自然就水到渠成了。若这时再让我片肉片，那薄如蝉翼也许就在眼前。
完
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