作者 ▏袁诗成
以碧绿鲜嫩衬油亮金黄,一看色香味俱佳
时值冬季,又临近春节,今天特别向大家介绍一个可口的经典川菜————酱烧冬笋。
介绍菜品之前先说说与此相关的一折川剧。川剧名角周企何在拿手戏《迎贤店》中扮演了一个势利的店婆,书生常诗庸千里迢迢,应聘岭南,途中盘缠耗尽,困守客栈。
时值隆冬飞雪,被迫脱下蓝衫,抵押食宿赊欠。被店婆推向长街叫卖字画,幸遇义士慷慨解囊,重返旅店,一亮出银子,店婆的态度顿时一百八十度大转弯,百般奉承,称呼由“老常”改称“常老爷”。
其中周企何扮演的店婆有几句台词:“常老爷,衣服奉还,我伺候你穿起!今天外头好冷哦,我给你弄个火盆来烤,火盆上好座绍兴酒,才回来的冬笋,就做个酱烧的,吃饭简单点打两个蛋汤。常老爷小心门坎,莫碰到脚!进去把窗子关了,免得风对到脑壳吹哈……”
看看!“酱烧冬笋”这道菜都进了经典川剧台词,说明有点著名。现在我就来介绍酱烧冬笋的做法:
1、将冬笋去壳,切去后面老硬部分,嫩笋切成长3公分,宽0.5公分长条,洗净、沥干水分。
2、锅内菜油烧热,放入豌豆尖、小炒至熟,盛入盘的一端待用。
3、锅内放菜油半斤,烧至八成热,放入冬笋炸成金黄色;关火,将多余油倒出,锅内留少许油,下入甜面酱,豆粉,味精调成糊状倒下炒熟,即成。
盛到豌豆尖垫底的盘中,衬托金黄色冬笋其上,以碧绿鲜嫩衬油亮金黄,一看色香味俱佳,顿感食欲倍增。
尤其,在春节的团年饭桌上,香肠腊肉,鸡鱼蹄膀吃的一家人愁眉苦脸,勉为其难状态之关键时刻,酱烧冬笋一上桌,立即让人精神一振,拈一块进口、香、脆、鲜,其味道因本人才疏学浅,语言表达不来。各位只能亲自用舌尖品味也!
我的老丈人解放前曾在著名的川菜餐厅“姑姑筵”学艺并打工数年,因其精灵能干,掌握了此菜的精髓,多次在家展示此菜品工艺。今天特地贡献出来,有兴趣的朋友可以在家一试。
话说“姑姑筵”是清末就在成都开业的有名川菜馆,创始人黄敬临,曾经是清末的一名进士,做过知县,后来弃官从商,开了这家餐厅,与儒将,儒医并列而人称“儒厨”。
最开始餐厅叫“敬临饭店”,后来才改名“姑姑筵”。此人在当县太爷的时候,出入官场,光临宴席的时候比较多,这个人呢有个毛病,凡是遇到好吃的菜,总要把主厨请出来,把用料的特点,制作的过程……刨根问底的弄个清楚,有时候还要亲自跑到厨房去看人家厨师杂个操作的……久而久之,这个黄敬临就成了资格的美食家了,对各种菜品的制作都很精通,后来就在少城公园里开了这家餐厅。
餐厅开了后,黄敬临亲自招揽客人,不过他有个“怪癖”,看人下菜,客人凡包席只报人数,菜由他亲自选配,若客人开口点菜,他马上谢绝光临,宁可不做这笔生意,尽管如此,文人墨客,高官雅士当时多相聚姑姑筵,一时红遍蓉城,车水马龙,门庭若市。
后来,黄敬临去世了,姑姑筵也就衰落了,它的名菜品也消失在成都。这些年陸续消失的老字号,老招牌的名川菜馆还有:竟成园,朵颐,荣乐园,食时,荣盛,芙蓉餐厅,成都餐厅,竹林小餐,清洁食堂……。
在成都消失的外地名字号馆子有:
山西馆子晋阳楼;
上海馆子“三六九”;
广东馆子“香雪海”;
牛肉馆子“粤香村”,百老汇;
山东馆子“齐鲁食堂”;
西餐厅跃华、沙利文。
……
其实,成都既然要争创世界历史文化名城,就不能让海内外遊客对成都美食的印象仅仅是农家乐,坝坝宴,盐帮菜,小龙坎火锅,串串香,苍蝇馆子,变味的成都名小吃,以及红杏、大蓉和等新派川菜。
饮食招牌也是一种城市文化,北京的丰泽園,全聚德。上海的梅龙镇酒家,红房子西餐厅,杭州楼外楼等老字号,老招牌不是保留至今么?
成都这些消失的餐馆也是当年响当当的老招牌川菜名店,如果政府能出手以打造锦里,宽窄巷子,城市音乐厅的魄力和兴趣扶持,恢复当年的名牌餐厅店。必将成为文创事业一大善举。因为它们不仅提供美食,还承载厚重的历史,畅述精致的文化。豈非美哉乐乎。
完
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