作者 ▏平叔
冬天的成都,早上七点了,依然是雀麻大黑,而坐落在家附近的那家名曰二姐的面馆却是明晃晃的。
已然营业。
好像成都以二姐作招牌的店铺特别多,不晓得是不是成都二姐都特别善于烹饪的缘故。反正出自二姐手上的美食大概都不会太难吃。
面店专业卖面,有排骨面、牛肉面、鸡杂面、煎蛋面等等各种面条,虽然并不都是那么的好吃,但生意却一直好,可以从天麻麻亮一直卖到天黑。十多年来如一日,几乎天天如此。二姐因此也赚了不少钱,这从二姐长期舒展的面容,以及二姐耳朵手腕上的挂件都可以看出。
生意好的原因当然靠的是长年不变的口味和经营道德的坚守。而口味不变的主角,应该凭借的是那一碗素椒杂酱面的手艺。
所谓素椒杂酱面,既是干拌杂酱面的成都称谓,也是成都家喻户晓的一道面食。堪称成都第一面。
在成都,这素椒杂酱面是很普通的平民食品,普通到几乎每条街都有得卖。它的底料看起来简单,无非就是那些很普通的调料。
只是面条一定得用口感很好的切面,成都人称水叶子面。面里不加汤,捞出来后上面浇一勺秘制的臊子,干拌着吃。
吃的时候最好配上一碗热面汤,上面再洒几粒碧绿的葱花。二两是一小碗,吃上第一口,只觉味道浓郁而口感香滑,太享受了!于是尽量放慢速度品尝热面条的鲜香。
吃东西切忌象八戒那样毫无修养,几个人参果落肚还不知滋味究竟。
二两吃完,口舌快活而肚内毫无感觉,直叫不够。只得厚上脸皮,让店家再下一碗。
一天,还是在这家面馆,遇见一个落单的韩国妹儿来吃面。妹子中国话不利落,给二姐一边比划一边说:“面,面……”
“二姐”本身对普通话的理解能力就欠缺,再加上泡菜口音一搅梢,就更茫然了,听了半天,听求不懂,着急,“傻子面?傻子面?”
韩国妹子神起傻起了,她也是听求不懂。急切之下,指指旁边桌子,大叫一声“他、面!”
旁边桌子的“他”是一个正在吃素椒杂酱面的“眼镜”。眼镜一般都喜欢阅读,所以见识也相对广泛,于是嘴巴一裂就开枪了,而且射出来的还是普通腔,“就是我嘞个面,素椒杂酱!”说完,还用筷子蒿刨了几下碗里所剩不多的面条。
耶,原来还是个从山城来到平原的小哥哥嗦!
眼镜一番重庆口音,都懂了,韩国妹子和“二姐”一起笑了,一起拼命点头。然后,“二姐”车过身子就对到厨房头吼了一声:“闷墩儿,下二两素椒,是外国素芬妹妹吃的,少麻少辣。”
如今,成都的面馆把素椒杂酱改的千模百样,啥子样式都有,但啥子都卖得脱。这个没得办法,哪个喊成都人都喜欢吃素椒杂酱,都喜欢吃带噱头带创新的素椒杂酱呢。
下面,我也想冒个皮皮,乱写一哈,把我所了解的千百年来成都的素椒杂酱面的做法贡献出来,虽然不一定地道,但的确是我自己的门道。
仅供参考,欢迎吐槽哈,反正闲着也是闲着。
首先,要准备些猪身上的肉,用来炒臊子。
肉,最传统的都是选用上节子五花肉,半肥半瘦,用坐墩儿拿来炒臊子,我总觉得有点可惜,起码挤占了回锅肉的资源。
把肉剁成渣渣,我喜欢亲自手握大刀动手剁,还喜欢把皮皮一起剁进去,皮皮有嚼头,咬起来过瘾。
炒的时候一定要用纯菜籽油,因为菜油香,炒出来的臊子一颗是一颗,不得粘起。
五花肉末炒散后依次加甜面酱、资格酱油。具体用量以色彩看起来舒服为标准。
喜欢非洲女子嘞多加一点,喜欢亚洲肤色的就少加一点,至于那些白得瘆人的欧美人种,基本不考虑给他们吃素椒杂酱。
需要记住,肉臊不用加料酒,也不用加姜哈,不然酱的味道要乱串。
接下来是勾兑碗底佐料。
熟油海椒要一汤瓢,做熟油海椒的时候,还是一定要纯菜籽油,干海椒面要最好是二荆条,喜欢辣的可以弄点朝天海椒进来。打个提高辣度的组合。
酱油来一汤瓢,酱油有颜色有味道就可以,如果要讲究一下,也可以自己熬制复制酱油。
蒜泥水水来半汤瓢。做蒜泥的水一定用凉开水哦,实在来不及,也可以用雪域高原的5100来代替。
糖一勺,一勺就是吃炒饭用的那个铁瓢羹儿的量。
花椒面一勺。
盐和味精喜欢的可以来点。科学说盐吃多了对心血管不利,有人说味精吃多了面部容易呆滞。所以特别不建议多放。
这样佐料就打好了,可以先用筷子和一下。
按说最纯正、传统的底料是不放芝麻酱和醋的,也不放猪油,香油,更不放花生、核桃。但时代在发展,口味在变化,而且我们还特别崇尚民主自由,如果你自己口味喜欢,那就随便放……但还是不能敞放,你毕竟吃的是成都素椒杂酱,不是其它。
最后该讨论面条了。
面条一般用粗点的好吃些,在菜市场可以买到标配的韭菜叶子面,具体要求得依靠经验。而经验又来自你吃过的素椒杂酱面的数量。
如果你实在闲得心慌没得事干,你还可以自己在家做面条。和面的时候记倒敲两个鸡蛋进去,揉面的时候一定要使出吃奶的劲,这样揉出来的面团才温情、才团结、才劲道。如果你非要说忘了吃奶的劲是啥子劲,那你还是回家找你婆娘请教。这儿,就算我白说了。
记住,揉面讲究三揉三饧,饧的时候记到用湿毛巾盖到。至于面条粗细自己就自由发挥了。
煮面一般来说要硬一点,太耙了容易粘起,和不转佐料,耙唧唧的面条也缺乏进取精神,还影响口感。
面煮好了后,要把水滤干再放到碗头,最好再烫点菜叶子,我最喜欢吃豌豆尖和莴笋叶子了。最后把炒好的臊子肉铺在面上,垒尖尖那种,放点葱葱就大功告成。
从前,物质生活不是很丰富,我们都把吃面当成三餐饮食的主旋律。那时要能吃到一碗素椒杂酱面,那简直就是暂时跨入共产主义了。
为啥子是暂时呢?
肯定三,面对一个空碗你不回来干啥子?
素椒杂酱的辣香味麻就不用说了,这是作为一碗素椒杂酱起码必须具备的。而它最关键的味道应该是它的糖蒜味,相对来说,其它的味道都是多余的。
回忆过去,每天早上起来,先吃一碗素椒炸酱,于是周身都舒服了,再溜达到办公室,泡杯老三花搁在桌子上,然后就是一张报纸看一天。
这种生活很闲适,很神仙。
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