作者 ▏平叔
刚在电脑上打下这个题目，就情不自禁地吞了口涎水，烧白的那种诱惑力真的是让人无法抗拒。
我对烧白一直有着特殊的情感，这种情感很珍贵，因为是从特殊年代建立起来的。
那时，经济条件不比现在，凭票吃肉，吃烧白就是一件可遇不可求的事情，与奢望同义，基本是过年才有的福利。
好容易逮着一次机会也是造孽，一盘烧白大约就是10片，一桌10个人，个个如饿鬼，没有恭谦让，每人都盯着自己的那一块，筷子回撤，剩下的也就是盐菜豆豉坝底残汁之类了，解一下馋可以，离过瘾还相当遥远。
因此，尽管如今餐桌不乏肉类了，但内心深处对烧白一直保持着渴望的状态。
现在吃烧白，一般要到酒席宴会上才有。然后就是川西坝子农村里办红白喜事，只要经济条件允许，都是必须要办九斗碗流水席的，从上午到晚上，前客让后客，车水马龙，川流不息，很符合吃烧白的意境。
我们其实大可不必妄自菲薄，中国聚会和外国party同样的有滋有味，而相比起来，我们的聚会酒席似乎更为酣畅淋漓。
因为流水席必有烧白，因此当遇到朋友家里有事在乡下办酒席的，没有特殊情况我受邀都是必须要去的。一为感情，二为烧白。
有一年一位朋友亲戚的儿子大婚，办九斗碗，地点在崇州。朋友一招呼，毫不犹豫，就答应了。
因头天码字熬夜，醒来时朋友车已到楼下，顾不得早饭，径直按到烧白制作现场。
厨子们还在紧锣密鼓地准备，我看到那些烧白坯子都已经做好了，几大筲箕，看得我眼睛直冒绿光，喉结乱滚，看得到吃不到，又十分沮丧，只好灰溜溜回去找个路边店随意吃点饭了事。心里充满了对厨子的一万个埋怨，为何不早些上笼？
制作烧白是要选上好的新鲜五花肉的，到菜场你说是做烧白，肉案师傅会将你选定的五花肉砍成大小一咔见方，“一咔”是成都俚语，读作ka，民间最简单的一种度量方式，大约就是拇指与食指自然撑开，两个指尖的距离，这种度量也只能是个估计数值。
同样发音还另有所指，依然成都俚语，不太雅，不是计量单位，也与烧白无关。
五花肉夹廋夹肥，相互爱恋，相互依存，吃起来口感才好，当然肥瘦五层的五花肉难得搞到，三层四层就已经非常不错了。
买回来的肉要先把肉皮那面用火烧一烧，烧去残存的猪毛，用刀刮洗干净，放入锅里加水用大火煮，煮肉时可以加姜、大葱、桂皮、八角、花椒，也可以图个纯洁啥子都不加，突出肉原味。
肉煮到用筷子可以轻松戳进猪皮即可，捞起，沥干，冷却，猪皮那面抹上酱油和蜂蜜，用蜂蜜是烧白成色好歹的关键。
酱油不能过多，多了肉皮显得黑不溜秋太非洲，也不能太少，少了颜色调不到位，露出欧洲式的苍白，病怏怏的，不好看。
炒锅里放油烧热，将猪肉肉皮那面朝下置于油中，炸至肉皮均匀起皱，也就是所谓虎皮皱纹，颜色变得赤黄，迅速起锅，沥干油，冷却。
肉完全冷却之后，切片，厚薄全看个人喜好，但我喜欢厚切，厚的吃一片是一片，快捷，过瘾。
将肉片皮朝下方整齐码到碗里，边角余料置于两边，肉上面放一两颗八角，一两片碎桂皮，喜欢的还可以放几粒花椒，泡红辣椒切段，放上几段，撒些姜末，撒几颗太和豆豉，再覆盖一层配菜，适可而止，不可堆得太满。
一切准备妥当，就上锅，大火蒸。蒸烧白的火候要恰如其分，过了太烂，烂泥扶不上墙，就欠了一分嚼劲；时间不够，火候不到，咬着费劲，吃相狼狈，全无快感。
厨房里的火候永远是关键，如何掌握，没有章法，全凭经验。
蒸好的烧白不能直接上桌，还得盖上盘子，迅速反转过来，正所谓翻手为云，覆手为雨，一步到位，一气呵成，其技术娴熟的如同变魔术，眨眼之间，不洒半滴油汁，整整齐齐，热气腾腾，端上桌来，正好下箸。
如果翻扣的时候犹犹豫豫，缩手缩脚，那偏偏是担心什么就发生什么，一时间烧白散乱，油汁飞溅，那个场面，万众怒目。
烧白的配菜可以百花齐放，百家争鸣，但很少用新鲜食材的，基本上都是制作过的干菜腌制菜系列，可以是冬菜盐菜芽菜烧白，也可以豆豉烧白，干豇豆烧白，萝卜干烧白，笋干烧白，豆腐干烧白，风味变化多端。但不管咋个，我觉得正宗的还是冬菜盐菜一类的。
以前人家都喜欢自己用莲花白做盐菜，风行一时，可惜近年来已经少见，即使有，味道也是大不如以前。
烧白盐菜，猪肉配莲花，尽管是歪配，可是歪打正着，效果不错，听这个名字就口水直流了。
与之类似又有自己特色的是青菜盐菜，将青菜的茎叶晾干之后，用盐揉制，再晒至半干，装坛储存即可时刻取出来食用，给我最深的记忆是那股浓郁的菜香和腌香。
烧白配盐菜，是典型的高低配、差距配。正因为有差距，才有互补，才有和谐。就如同婚姻，如果男女都是博士，都是高官，都是富二代，高富帅，白富美，针尖对麦芒，生活处处个性飞扬，和谐的可能性基本为零。
烧白肥美，油汁丰厚，盐菜清淡，刚好吸油，烧白不腻，盐菜味浓，相得益彰，天造之和。
现在饭馆里坚持卖烧白的不少，但完全符合烧白教义的却不多。我出门沿海行之前的一天，朋友就带我去了一家专事蒸菜的馆子，要了一份烧白吃，却不甚满意。
那天的烧白实在是有点咸，而且不知道是火候原因，还是进了冰箱的原因，肥肉入口即化，瘦肉却有些柴，牢牢夹在牙齿缝里，好半天不愿出来，肥瘦之间离心离德，全部在一个调上，口感及其不爽。
我觉得对烧白而言，入口即化不是最恰如其分的境界，关键是肥肉与瘦肉外观看起来一定要丰润饱满，吃起来要和谐统一。优秀的烧白用筷子拈要有弹性，要拈不断。蒸得一塌糊涂软趴趴的烧白，看起来就像是没有脾气的窝囊废，会让人提不起兴趣，没有了食欲。
眼下有的人特别害怕吃烧白，说是太肥腻。其实，烧白经过大火蒸过之后，大量的油脂已经消耗到了配菜里面，吃一块两块是没有多大问题的，何况也没有谁天天餐餐吃。
再好吃的，天天都吃的会腻；如果隔三差五的吃，就会想；一年半载的吃一次，就会变成期待；倘若一生难得吃几回，就一定会疯癫；穷尽一生都吃不到的，一旦吃到，必定张狂！
所以，该吃时就吃，遇到了就吃，坚决往饱里吃，不过瘾坚决不放手。面对你所喜欢的美食，一定是无所畏惧，无所顾忌，管它三七二十一，吃了再说，不要错过，不留悔恨。
吃烧白要趁热，因此盐菜烧白也就不是什么正儿八经喝酒混光阴的菜，纯粹就是下饭的菜，咬一口肥瘦相间的烧白，那种温热，那种绵软，那种饱满，那种黏而不腻，那种醇厚的肉香，你才能够深深体会到肥美这个词语的魔力。
吃完烧白，那些油汁，那些配菜，趁热拌饭，必须狼吞虎咽，三下五除二，个中滋味，难以言表，不用多说，反正吃就是了。
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