成都土著火锅

作者 ▏平叔

看了今天的标题，多半会有人忍不住要喷痰，说天下火锅均自重庆，成都有啥子火锅嘛，还土著，简直玄脸！

我这个人其实不太愿意和人发生争执，就拿前几天我说鹤鸣清早有三元茶喝，偏偏就有人说他在鹤鸣喝了几十年茶了，从来没听说过有三元茶的事情，于是给我下了一个结论，说我打冲拳。

说句老实话，我曾在少年时期跟人学过几天初级长拳，也曾在酒桌子上行过酒令划过醉拳，还在茶桌上喝过有点甜的农夫山泉，但从未冒皮皮打过冲拳。

现在有些人就是这样，明明是自己瓜眉戳眼弄不醒豁，还舍不得听人家把话说完，逮到半截就开跑！

所以我今天说到成都土著火锅这个事情，持不同意见的先不要着急，听我慢慢给你摆完再来说你的一二三四。

成都真的很早就有火锅了，起码在我还是青勾子的时候就有了，只是不像现在满大街都是。那时在提督街沟头巷与东风菜市场后门附近就有一家火锅店，名曰“新宫毛肚店”。

我想，这应该就算是成都元老级土著火锅店了。

“新宫毛肚店”店堂不大，模糊记忆里有四五张方桌，桌上摆放着一个小砂炉，炉子里烧的是杠炭，炭火上架一小铜锅，锅内盛有用豆瓣、辣椒及高汤熬制的火锅底料。

可供涮烫的食材有毛肚、猪肝、码芡的肉片，这些荤菜都是用盘装的。而蔬菜则大多是用筲箕装着的白菜、波菜、蒜苗、芹菜、豌豆尖等等。

而诸如鸭肠、黄喉、鹅肠一类雄霸当今火锅餐桌的食材，在那时的我是闻所未闻。

这种火锅相对于山城火锅，无论是锅儿还是火头子，显然都不够磅礴，甚至还显寒酸小气。但再温柔的火锅依然还是火锅，吃起来依然是津津有味，毛毛汗照样是可以浸出。

我们那时习惯把去馆子吃饭叫做“杀馆子”，完全就是一副恶狠狠、气势汹汹的样子。毕竟难逢难一吃一次馆子，架势总是要做够的。而能够坐倒“新宫”里头拈顿火锅，便是又新奇又激动的一件大事情。

年代不同，上馆子的次数也就不同，裤儿包包没得银两，杀馆子就是可望不可及的事情，所以一旦痨慌了，就只好动用点肉票在家里操办。好在成都家庭版的火锅并没有那么复杂，也没有太多的技术含量。

家里烫火锅最关键的是炉灶。那时没有天然气，最常用的就是蜂窝煤炉子和煤油炉子，而这样的炉子火力是偏弱的，倘若心急菜下多了，整个汤锅就立马成了静静的湖面，老半天开不起来，于是一家人就只得举双筷子，捧个空碗，耐住性子，望眼欲穿地盼着湖面能尽快地吐冒出些小泡来。经常是等不及了，管它熟透没有，塞一嘴巴再说。

记得小时候，特别是在冬天，母亲就经常会在家里做火锅，这就是最热闹、最喜庆的时候。

母亲早早就会做准备，切瘦肉片，切猪肝，发木耳黄花，洗各种蔬菜，洗腊肉香肠，然后是炒制汤料。之前母亲会提前熬一锅棒子骨汤，待料炒好了，再将骨汤掺入其中。那时就晓得，骨汤的火锅会更浓更香。

等一切忙得差不多了，母亲最后才会找出一个圆筒的午餐肉，吩咐我打开它。每次几乎都是这个节奏，以至于很多年以后我才明白，母亲这是在防我，防我提前把午餐肉给灭绝了。

我的确是最喜欢吃午餐肉的，直到现在，烫火锅必吃。

家里烫火锅，除了毛肚不好找，鸭肠黄喉没听说过，其它食材或许比“新宫”还要丰富一些。反正只要家里有的，都可以往锅里扔，一直吃到底料变成清汤寡水，方才罢休。

现在回想起来，那时在家吃火锅，简直就是一顿豪华盛宴，

进入八十年代，以“魏火锅”为首的重庆火锅开始攻入成都，面对如此麻辣劲爆的山城火锅，温文尔雅的土著火锅如何抵挡得住？

于是当“热盆景”红透整个新南门夜空的时候，带着长江码头气味的火锅便如长江之水滚滚而来！成都土著火锅就此烟消云散，再无踪影……

不过，若是哪个要想写本《成都火锅简史》的话，我觉得咋个都应该从“新宫毛肚店”写起，毕竟是一段无法绕开的成都火锅痕迹。

END