作者 ▏平叔
看了今天的标题,多半会有人忍不住要喷痰,说天下火锅均自重庆,成都有啥子火锅嘛,还土著,简直玄脸!
我这个人其实不太愿意和人发生争执,就拿前几天我说鹤鸣清早有三元茶喝,偏偏就有人说他在鹤鸣喝了几十年茶了,从来没听说过有三元茶的事情,于是给我下了一个结论,说我打冲拳。
说句老实话,我曾在少年时期跟人学过几天初级长拳,也曾在酒桌子上行过酒令划过醉拳,还在茶桌上喝过有点甜的农夫山泉,但从未冒皮皮打过冲拳。
现在有些人就是这样,明明是自己瓜眉戳眼弄不醒豁,还舍不得听人家把话说完,逮到半截就开跑!
所以我今天说到成都土著火锅这个事情,持不同意见的先不要着急,听我慢慢给你摆完再来说你的一二三四。
成都真的很早就有火锅了,起码在我还是青勾子的时候就有了,只是不像现在满大街都是。那时在提督街沟头巷与东风菜市场后门附近就有一家火锅店,名曰“新宫毛肚店”。
我想,这应该就算是成都元老级土著火锅店了。
“新宫毛肚店”店堂不大,模糊记忆里有四五张方桌,桌上摆放着一个小砂炉,炉子里烧的是杠炭,炭火上架一小铜锅,锅内盛有用豆瓣、辣椒及高汤熬制的火锅底料。
可供涮烫的食材有毛肚、猪肝、码芡的肉片,这些荤菜都是用盘装的。而蔬菜则大多是用筲箕装着的白菜、波菜、蒜苗、芹菜、豌豆尖等等。
而诸如鸭肠、黄喉、鹅肠一类雄霸当今火锅餐桌的食材,在那时的我是闻所未闻。
这种火锅相对于山城火锅,无论是锅儿还是火头子,显然都不够磅礴,甚至还显寒酸小气。但再温柔的火锅依然还是火锅,吃起来依然是津津有味,毛毛汗照样是可以浸出。
我们那时习惯把去馆子吃饭叫做“杀馆子”,完全就是一副恶狠狠、气势汹汹的样子。毕竟难逢难一吃一次馆子,架势总是要做够的。而能够坐倒“新宫”里头拈顿火锅,便是又新奇又激动的一件大事情。
年代不同,上馆子的次数也就不同,裤儿包包没得银两,杀馆子就是可望不可及的事情,所以一旦痨慌了,就只好动用点肉票在家里操办。好在成都家庭版的火锅并没有那么复杂,也没有太多的技术含量。
家里烫火锅最关键的是炉灶。那时没有天然气,最常用的就是蜂窝煤炉子和煤油炉子,而这样的炉子火力是偏弱的,倘若心急菜下多了,整个汤锅就立马成了静静的湖面,老半天开不起来,于是一家人就只得举双筷子,捧个空碗,耐住性子,望眼欲穿地盼着湖面能尽快地吐冒出些小泡来。经常是等不及了,管它熟透没有,塞一嘴巴再说。
记得小时候,特别是在冬天,母亲就经常会在家里做火锅,这就是最热闹、最喜庆的时候。
母亲早早就会做准备,切瘦肉片,切猪肝,发木耳黄花,洗各种蔬菜,洗腊肉香肠,然后是炒制汤料。之前母亲会提前熬一锅棒子骨汤,待料炒好了,再将骨汤掺入其中。那时就晓得,骨汤的火锅会更浓更香。
等一切忙得差不多了,母亲最后才会找出一个圆筒的午餐肉,吩咐我打开它。每次几乎都是这个节奏,以至于很多年以后我才明白,母亲这是在防我,防我提前把午餐肉给灭绝了。
我的确是最喜欢吃午餐肉的,直到现在,烫火锅必吃。
家里烫火锅,除了毛肚不好找,鸭肠黄喉没听说过,其它食材或许比“新宫”还要丰富一些。反正只要家里有的,都可以往锅里扔,一直吃到底料变成清汤寡水,方才罢休。
现在回想起来,那时在家吃火锅,简直就是一顿豪华盛宴,
进入八十年代,以“魏火锅”为首的重庆火锅开始攻入成都,面对如此麻辣劲爆的山城火锅,温文尔雅的土著火锅如何抵挡得住?
于是当“热盆景”红透整个新南门夜空的时候,带着长江码头气味的火锅便如长江之水滚滚而来!成都土著火锅就此烟消云散,再无踪影……
不过,若是哪个要想写本《成都火锅简史》的话,我觉得咋个都应该从“新宫毛肚店”写起,毕竟是一段无法绕开的成都火锅痕迹。
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