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作者介绍
河南省人民医院营养科 架构师
擅长：尽管做过约20个岗位和职业，但是回顾发现，没有擅长
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医院外包食堂管理一二事
陈永春口述 许桢速记
2016.03.16于郑州
为了保护当事人和所在机构的隐私，将对时间、名称虚拟化，请勿对号入座，避免为自己和他人带来烦恼。
问题和背景
1. 本月一所三甲医院副院长联系我：该院长久以来职工和病人饮食满意度均低，去年底医院下决心投资，场地装修、增加硬件，对新食堂进行招标，咨询我招标的注意事项。
2. 上个月我去了另一家三甲医院，该院病人食堂外包，各方满意率均低，院领导和营养科主任都很烦恼，当面咨询求助。
3. 从业20年余，接触的两百所医院，极少有医院膳食和职工膳食搞得全院上下都很满意的案例；多数医院的领导、职工对两种膳食都很苦恼、抱怨许多，对于外包食堂如何招标、如何监管的指导需求很强烈。
于是今天晚上抽出一个半小时，把我当下对这项工作的感受说一说，做个速记，意随心生，心随意动，仅供参考。
以下的话仅针对当下的建议，未来3、5年后，社会进步，学科发展，将会提出更严格的要求。
一、“医院食堂外包”的本质
1.本质：是医院向承包方购买服务。
2. 关系：医院与外包公司之间是法律上的甲方乙方的平等关系，不是行政隶属关系。
3. 目的：为什么要把食堂外包？就是要解决2个问题：①提高各方面的满意率；②控制医院成本。
4. 核心：要抓住“满意率”、“购买”这两个关键点。
二、“医院食堂外包”的招标
1. 明确招标的目的：主要是为了提高满意率，其次才是控制医院成本。（事实上如果综合考虑，只要满意率提高，成本就能大幅控制；假如满意度低，成本就自然上升；很少有一好一差的情况出现，要么都好，要么都差。）
2. 招标的具体经办人：如果仅仅是职工食堂外包，一般由总务科/总务处/伙食科牵头负责；如果是病人食堂外包，由营养科牵头；现实中很多情况是两个食堂一起招标和运营，此时就要看哪个科室强势，由强势科室来牵头主导，但两个科室都不能少。
3. 招标文书的设计：要与各自医院主要诉求相关。
①高级别的医院，年业务收入较高，不在意食堂经营或承包的利润，此时招标的重心应放在规范、保障、治疗膳食等方面，加强订餐、送餐、基本膳食和治疗膳食的规范供应，能够配合综合诊疗服务；不要太在意租赁费、管理费等。
②中等或稍低规模的医院，重点是安全、卫生、有序、保障最基本最常见的几种治疗膳食和少数必要科室的订送餐服务。
③规模很小的医院，或者经济运行困难的医院，食堂承包的重心是安全卫生和控制成本，医院在保证饮食安全的前提下，减少在餐饮人员方面的投入，避免在水电费、房屋等方面的损失。此时满意率不是首要的考虑因素。
4. 医院职工膳食和病人膳食是一个系统工程，至少是一种团膳服务，要求投标公司此前要有比较成功的团膳服务经验。
团膳是指为大学、中学、企事业单位、医院提供的集体膳食服务；而不是开设餐馆、饭店；更不是餐饮的夫妻档、个体户和游击队。
5. 提供病人膳食服务的外包机构，应当配备自己的营养师团队（医院营养科负责解决的是从临床到食堂的环节，外包机构负责的是将医院营养科的指令，贯彻落实为食堂的具体行动和服务上）。现实中外包机构往往不设有专职的营养师岗位，自然所有的治疗膳食、规范的医院膳食均无法落实，这对于大中型医疗机构的病人膳食招标来说是必要条件；我个人的经验是，外包机构应按照医院床位数每200~400张床配1名专职营养师团队。
三、“医院食堂外包”的管理
1. 对口管理：单独的职工膳食交给总务科/总务处/伙食科；单纯的病人膳食交给营养科；一般不鼓励把两个放在一起进行管理，但考虑到许多医院规模较小，往往一个食堂、一支队伍同时承担职工和病人膳食，这也是现实情况，此时就要看哪个科室强势，由强势科室来牵头主导，但两个科室都不能少。
2. 收支两条线：将水电费、房屋租赁、设备都收回来；同时再花钱去购买餐饮服务。
3. 采用经济手段来管理外包机构。主要管理手段不是政治思想工作，也不是行政命令，也不是某些领导的具体指令，也不是具体经办人的个人看法；而是大家依照合同约定及其附件标准，依法履行彼此的责任和义务。
4. 最大难点在于如何购买对方的餐饮服务？
抓住两个关键点：
①满意率。例如：预设职工满意率80%为合格线，病人满意率85%为合格线，每超出一个百分点，奖励若干；每低于一个百分点，罚款若干；当低于60%，取消合同。
②服务的数量。例如：约定治疗膳食每天200例以上，每一例付多少钱；约定订送餐服务每天400例以上，每一例付多少钱……按照这种模式管理，外包机构为了自己的经济效益，会下大力气去做好服务，因为服务的越好，医院付的钱就越多。
5. 管理形式：一定要有简单的量表和公式。
①每个月医院职工、领导和病患的满意率数字出来了，就知道应该奖励或惩处多少钱。
②每个月的订送餐数量和治疗膳食的数量出来了，外包机构就知道医院该付多少钱了。
四、“医院食堂外包”的其他
在此过程中还有许多细节，诸如流程、误区、注意事项等太多的内容，此时是晚上8点钟，脑子不转了，到此为止，不一一赘述，今后有机会再说。
以上内容仅是原则上的个人观点，仅供启发和参考，并不能直接应用于某个特定单位的具体工作和问题上。
中国临床营养网编辑部 许桢
中国临床营养网编辑部主任
河南省人民医院营养科 营养医师
擅长：重症医学科、肿瘤内科、肿瘤外科患者的营养治疗
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