面条是我国的传统食品，，优质的面条煮熟后色泽白亮，结构细密，光滑，适口，硬度适中，有韧性，有咬劲，富有弹性，爽口不粘牙，具有麦香香味。
国家已制定面条专用粉行业标准，如果使用非面条专用粉，则面条的蛋白质，粗细度，灰分，淀粉等含量的高低，对面条生产和质量都会带来影响。我们开通快手了，感谢大家一直关注和支持，搜索 ：粮油世界-红高粱 快手号: liangyoushijie-hgl 感谢关注获取粮油行业更多资讯
一：面粉蛋白质对面条品质的影响
面粉蛋白质对面条品质的影响主要在面条的咬感，弹性，面条的形状，面条的耐煮性，面条的色泽。
1：对咬感弹性的影响
面粉蛋白质含量过高，面条煮熟后口感硬，弹性差，不适口。蛋白质含量过少，则面条义流变，韧性和咬劲较差。
2：对面条形状的影响
面粉蛋白质含量过高，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面会变粗。而蛋白质含量过低，则在生产过程中面条会拉长，变薄，易断条断裂。
3：对面条耐煮性的影响
面粉蛋白质含量过高，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观裂变。面粉蛋白质含量过低，面条耐煮性差，易糊汤和断条。
4：对面条色泽的影响
面粉蛋白质含量过高其灰分含量也相对较高。夫星和麦胚也较多，白度降低，面条无光泽，易发暗变色。
二：面粉粒径，淀粉及灰分对面条品质的影响
1：面粉粒径对面条品质的影响
面粉粒径太粗，则面粉中的面筋结构较差，面条易断，亮度降低，面条光泽差；面粉过细则破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加面条的煮熟损失，煮溶率高。同时破损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软化和发粘。
2；面粉淀粉对面条品质的影响
面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高时，蛋白质含量相对减少，因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质，破损淀粉的含量不宜过高。淀粉的糊化特性，直链淀粉的含量与与煮面的食用品质有着密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可说性和煮熟后的粘特性。淀粉的峰粘度和回生生粘度与煮面的粘弹性呈显著的正相关，糊化温度与煮面的韧性呈负相关趋势。一般说来，支链淀粉比例高一些，粘度仪的最高粘度适当高一些而开始糊化温度低一些，面条比较可口。
3；面粉灰分对面条品质的影响
灰分对面条品质的影响主要是面条的颜色，面条的储藏性及面条变色。灰分含量是面条精度的指标，出粉率低，面粉越精细，灰分含量越低，。同一种小麦出粉率高的面粉，其灰分含量越高，夫星和麦胚越多，因而面条的颜色越深，面条发暗，同时灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条储藏期间，使其面条变暗，储藏性差。
来源：粮食加工杂志
本文版权归原作者所有，如有侵权请联系！
联系客服
