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王喜根 | 扬州饺面
丁中广祥
>《待分类》
2022.10.02 江苏
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扬州饺面
王喜根
作者王喜根先生:江都人,资深记者,新华报业传媒集团江苏经济报原副总编辑,现为中国作家协会会员、中国民俗学会会员、中国文化艺术发展促进会遗产保护利用专业委员会专家顾问、江苏省摄影家协会会员。著有散文特写集《耐读人生》、民俗文化读本《扬州古巷风情》《江南老行当》《寻访中国古村镇》《探访中国古村镇》等。
到扬州出差,朋友邀我到富春茶社吃早茶。我这人怕等,为吃几只点心花个把小时划不来。因此建议随便找个面店,来一碗“干拌”,既经济又实惠。
老扬州人早上喜欢吃面,“干拌”是首选,二三两带碱的小刀面,在开水锅里一滚,捞出来用猪油、虾籽酱油、青蒜花、白胡椒粉一拌,色、香、味俱全,香气四溢,令人食欲大增。尤其那拌面动作,左手端碗,右手持筷,面条在碗内上下翻动,有时挑出半尺高,让人觉得有些张扬。
有次朋友聚会,从富春茶社出来,见一位踏三轮车的车夫蹲在路边拌面,我竟驻足在一旁看得入了神。朋友感到奇怪,问我怎么对拌面这么感兴趣。我说,我喜欢这个过程,非常有地方味。在我印象里,只有扬州一带人喜欢吃“干拌”,能拌出那种“味”。当然,面条吃下去以后,再来一壶酽茶,简直快活似神仙。
朋友见我对扬州面条这么有好感,便推荐到附近一家共和春分店吃饺面,我非常赞成。
扬州人所称“饺子”外延很广,它既包含被人们称之为“扁食”的北方水饺,也囊括广东人所称的“云吞”、四川人喜爱的“抄手”,还将上海人喜食的菜肉大馄饨收入名下。饺面中的饺子,严格讲应当称小馄饨。我国幅员辽阔,馄饨风味各有不同。上海馄饨很出名,皮薄得像纱一样,故称“绉纱馄饨”。广东馄饨皮子薄如蝉翼,透明的虾仁和粉红色的猪肉馅清晰可见,放入清肉汤中像一朵朵云,吃起来一口吞一个,谓之“云吞”,不仅形象而且富有诗意。
共和春饺面与富春包子、冶春蒸饺齐名,堪称扬州早点三绝。馄饨与面条同食,称其为“饺面”,恐怕只有扬州一带人能听懂,离开扬州地界好像没有这种吃法。不过,吃一口面条尝一个鲜美滑爽的馄饨,味道是有点特别。
过去,共和春下饺面有一套严格的程序:锅内清水用大火烧沸后放入一勺虾籽,煮五分钟再投入饺子,等饺子浮出水面,舀锅内热汤冲入碗内,然后捞饺子。碗内已放好熟猪油、深色酱油及青蒜等调料,这时再将刀切面撒入锅中,盖上锅盖焖煮两分钟,开锅见面条浮起,用冷水止沸,再次烧开后即可入碗,撒上胡椒粉,香味扑鼻。每碗内放饺子八只、面条二两五钱。这样下出的饺面,汤鲜饺嫩,面硬不断条,价廉物美,是市民喜爱的小吃。
小时候家道贫寒,星期天最大的奢望是吃一碗香喷喷的饺面,二两粮票一毛三分钱。每个月如果能满足一次,算母亲大发慈悲。堂哥在饭店里掌面锅,亲朋好友来吃面,钱粮肯定是要付的,猪油大一些、面头宽一点是人之常情。每次买饺面我总是端一只搪瓷大茶缸,堂哥心领神会,面汤少一些,饺子、面条一直顶到茶缸盖,回去倒出来就是两碗,有饺有面,汤汤水水,煞是解馋。
如今承蒙朋友盛情,邀我吃饺面,与其说品尝扬州美食,倒不如说怀旧寻梦。
店堂坐定,满屋面香,一碗饺面下肚意犹未尽,悄悄与朋友商议,再来一碗我们分而食之如何,朋友欣然应允,叫过服务员小姐再加一碗,小姐用惊诧的眼光看着我们:“你们两个人吃三碗?”我跟着调侃了一句:“你们开饭店的还怕肚子大?”对方语塞,闹了个大红脸。
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