作者叶松亭先生:1986年出生。媒体人。17岁之前,没离开过江都,但很想出去闯闯;17岁以后,因为上学、上班,很少有时间回家乡,心里又始终惦记着。目前“沪漂”。平日里,码字是工作,美食是真爱,能跑马拉松、会打太极拳,爱好广泛,但可惜“样样通,样样松”。
朋友一家想到扬州玩,让我推荐当地美食。推介故乡我向来乐此不疲,噼里啪啦说了一通,重点推荐了几家老字号,建议有空去尝尝。他欣然应允,过了会儿突然问,“这几家是不是专做游客生意?”朋友问得客气,弦外之音却很清楚,怕我推荐那种“金玉其外、败絮其中”的地方,赚不到本地人钱,专“斩”外地游客,做一锤子买卖。这种担心并非针对扬州,大嘴吃四方之人,谁没踩过几次雷?只是再次证明,现在对老字号人们不再买账——历史久、名气响、故事多,都不好使,想让人掏钱,还得靠真功夫。食客这样的态度,部分归咎于有些老字号自己“作”,觉得“皇帝女儿不愁嫁”,躺在过往口碑上睡大觉。北方某烤鸭与某包子,具体名字不说也猜得到,每次出差朋友都会招待,毕竟是“城市名片”,前后吃过十来次,味道如何且不说,死贵,服务又差,进店消费像欠服务员几百块,吃完简直同情当地人,拿这玩意当宝贝,不料朋友说他们平时也不吃,待客专用。不光北方,上海有一家百年淮扬菜馆,此前曾被外媒打“零分”,原因之一是员工上班看报、打牌、玩手机、呵斥顾客,后来暂停营业并大力整改,但这页“黑历史”想彻底翻篇怕是不容易。有人可能会反驳,这些只证明管理不善,不代表菜品不行,网上有些“苍蝇馆子”,老板骂人很凶,可味道好,食客一样络绎不绝。事实上,做菜需要匠心,老板和服务员不把客人当回事,如何相信后厨会尽心尽力烹饪出诚意之作?特别是些耗时费力的“功夫菜”,汤底炖六小时还是四小时,反正一般人吃不出,日退一小步,久而久之,能维持60分就算不错。至于网上那些小餐馆,大概率是“饥饿营销”的炒作,现实中老板真敢骂街,顾客立马走人。还有些老字号,管理不差,同样不太受人待见,问题多半出在口味上。这些店往往精于传承而疏于创新,费尽心思保留古早味,却没考虑到东西再好吃也架不住经年累月地重复,更何况百年前的味道很多已不对现代人胃口。以前人吃饭,菜少主食多,肚里又没油水,硬菜得重油、重盐,以便下饭。如今再这么做,就有些不合时宜。有一次我在津门吃“老爆三”,店家做得地道,未动筷子就知是老派手艺,勾芡漂亮、蒜香扑鼻,下酒下饭两相宜,可惜齁咸,我又有吃席不吃主食的习惯,结果吃完到处找水喝。对于类似这种“有苦劳没功劳”的老字号,不忍批评它们不好,又不愿发自内心为其叫好,只好自我安慰尝过便罢,下次未必会再去。网上有句流行语,叫“时代变了,大人”。随着网络资讯日益发达、透明,老字号即便把法螺吹得震天响,也越来越难“骗”到消费者,要想“老树开新花”,服务得精益求精、口味需继承创新,在此基础上再去“讲历史、说故事”,才会有人听。说到底,大家对老字号是有感情的,相信“老船尚有几斤钉”,愿意给它们机会、乐于看它们进步。希望以后再给别人推荐时,不管提起哪一家店,我都能有底气加一句,“不用担心,直接上门,本地人、外地人,全喜欢!”
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