作者叶松亭先生：1986年出生。媒体人。17岁之前，没离开过江都，但很想出去闯闯；17岁以后，因为上学、上班，很少有时间回家乡，心里又始终惦记着。目前“沪漂”。平日里，码字是工作，美食是真爱，能跑马拉松、会打太极拳，爱好广泛，但可惜“样样通，样样松”。
朋友一家想到扬州玩，让我推荐当地美食。推介故乡我向来乐此不疲，噼里啪啦说了一通，重点推荐了几家老字号，建议有空去尝尝。他欣然应允，过了会儿突然问，“这几家是不是专做游客生意？”朋友问得客气，弦外之音却很清楚，怕我推荐那种“金玉其外、败絮其中”的地方，赚不到本地人钱，专“斩”外地游客，做一锤子买卖。这种担心并非针对扬州，大嘴吃四方之人，谁没踩过几次雷？只是再次证明，现在对老字号人们不再买账——历史久、名气响、故事多，都不好使，想让人掏钱，还得靠真功夫。食客这样的态度，部分归咎于有些老字号自己“作”，觉得“皇帝女儿不愁嫁”，躺在过往口碑上睡大觉。北方某烤鸭与某包子，具体名字不说也猜得到，每次出差朋友都会招待，毕竟是“城市名片”，前后吃过十来次，味道如何且不说，死贵，服务又差，进店消费像欠服务员几百块，吃完简直同情当地人，拿这玩意当宝贝，不料朋友说他们平时也不吃，待客专用。不光北方，上海有一家百年淮扬菜馆，此前曾被外媒打“零分”，原因之一是员工上班看报、打牌、玩手机、呵斥顾客，后来暂停营业并大力整改，但这页“黑历史”想彻底翻篇怕是不容易。有人可能会反驳，这些只证明管理不善，不代表菜品不行，网上有些“苍蝇馆子”，老板骂人很凶，可味道好，食客一样络绎不绝。事实上，做菜需要匠心，老板和服务员不把客人当回事，如何相信后厨会尽心尽力烹饪出诚意之作？特别是些耗时费力的“功夫菜”，汤底炖六小时还是四小时，反正一般人吃不出，日退一小步，久而久之，能维持60分就算不错。至于网上那些小餐馆，大概率是“饥饿营销”的炒作，现实中老板真敢骂街，顾客立马走人。还有些老字号，管理不差，同样不太受人待见，问题多半出在口味上。这些店往往精于传承而疏于创新，费尽心思保留古早味，却没考虑到东西再好吃也架不住经年累月地重复，更何况百年前的味道很多已不对现代人胃口。以前人吃饭，菜少主食多，肚里又没油水，硬菜得重油、重盐，以便下饭。如今再这么做，就有些不合时宜。有一次我在津门吃“老爆三”，店家做得地道，未动筷子就知是老派手艺，勾芡漂亮、蒜香扑鼻，下酒下饭两相宜，可惜齁咸，我又有吃席不吃主食的习惯，结果吃完到处找水喝。对于类似这种“有苦劳没功劳”的老字号，不忍批评它们不好，又不愿发自内心为其叫好，只好自我安慰尝过便罢，下次未必会再去。网上有句流行语，叫“时代变了，大人”。随着网络资讯日益发达、透明，老字号即便把法螺吹得震天响，也越来越难“骗”到消费者，要想“老树开新花”，服务得精益求精、口味需继承创新，在此基础上再去“讲历史、说故事”，才会有人听。说到底，大家对老字号是有感情的，相信“老船尚有几斤钉”，愿意给它们机会、乐于看它们进步。希望以后再给别人推荐时，不管提起哪一家店，我都能有底气加一句，“不用担心，直接上门，本地人、外地人，全喜欢！”
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