【往期回读】
扬州人家的狮子头
丁中1955届校友 王德凡
作者王德凡先生,1941年出生,宜陵人。丁中1955届校友。广东省作家协会会员、广东省科普作家协会会员、中国科普作家协会会员。曾任电子工业部第七研究所高级工程师、生产处处长兼党支部书记,中国电子学会通信学分会委员兼移动通信专业委员会秘书长。有课题获部级科技进步奖等三项,个人或合作发表论文、综述30余篇。发表科普作品等300余篇,有100多篇散文散见于近20 种报刊,著有散文集《路上的风景》。
狮子头,是淮扬菜中的一道经典名菜,不仅是许多饭店的招牌菜,而且也可在普通百姓人家的餐桌上见到。
我以前只晓得狮子头好吃,而不知道制作要领,印象最深的是每次母亲都要在砧板上斩剁——把猪肉斩碎后,才能做成狮子头。大概因有这道工序,扬州民间把狮子头就叫做“斩肉”。我还知道,猪肉是做狮子头的关键食材,每逢做狮子头,母亲都不放心别人去买猪肉。居住南京的姑母也有制作狮子头的高超厨艺,她也是每次都要亲自上街选购猪肉。
上世纪八十年代,广州开始时兴小家电,有一种电动搅拌机成了许多人家厨房里的好帮手,而当时扬州市场尚未有售。我想到母亲做狮子头要手工斩肉,回家时便带了一台,心想以后用搅拌机既快又省力,要方便多了。
父母亲见到我带回的礼物都很高兴,他们一起动手试用。谁知只试搅了两回,就把它搁在一边,仍旧在砧板上用手工斩剁。我知道后,问搅拌机怎么不用呢?父亲说,做狮子头的猪肉加工,讲究细切粗斩,即先把猪肉切成石榴米大小的肉丁,然后平铺在砧板上粗粗斩一斩即可,搅拌机搅出的肉泥就不是那么一回事了。母亲补充说,做狮子头的猪肉,须选用膘厚细嫩的五花肉,不得含有筋络,去皮后肥瘦比一般选用三比七或四比六,甚至可高达二比一,我们家用的肥肉比例较高。肥肉比例较高的狮子头嫩如豆腐,但肥而不腻,入口即化,十分可口。后座子肉、腿子肉的瘦肉比例太高,肉质紧凑,只能做出硬实的肉团子,与狮子头的风味相去甚远。搅拌机效率虽高,但把肉搅成肉泥,特别是肥肉较多时,搅后就更不适宜做狮子头了。父母一席话,使我对如何制作狮子头产生了浓厚的兴趣。
狮子头可清炖、清蒸和红烧,母亲喜欢做红烧狮子头。大白菜帮子、豇豆、百叶结、油豆腐果等食材都可用作红烧的配料。冬季风鸡上市时,风鸡烧斩肉以风鸡、河蚌及茨菰为配料,尤为鲜美,其制作过程颇为考究。先将斩好的肉材放入盆中,加入葱末、姜末、细盐、食糖、料酒等调料,顺着同一方向搅拌后备用。接着向锅内放入配料,因河蚌肉易粘锅,要先放入风鸡块和茨菰,后放河蚌,再在上面铺上剥下的猪肉皮,加上适量的水和调料,将锅烧开。下一步是守着烧沸的锅边制作大肉圆,按一斤猪肉分做五六只的份量,抓取猪肉在两手间颠来倒去轻轻摔打,既排除内部气体,又形成致密的肉圆。成型后,用芡粉水糊在外表,以防散开。然后逐个轻轻放进沸腾的锅里,待狮子头全部下锅后,调至小火,只需锅里保持微微沸腾,焖足两小时以上,一锅可口的风鸡烧斩肉就可以上桌了。
不过,在食品匮乏的年代,扬州人家只有逢年过节或操办喜事时,才有可能做狮子头,到改革开放后,才真正成为了家常菜。我的父母已离开我们多年,再也吃不到母亲做的狮子头了,不过姐姐妹妹都掌握了狮子头的制作要领,表妹做的狮子头也得到姑母的认可。但我一直没有明白,焖狮子头时为何要加入猪肉皮,打电话问候90岁的姑母时,顺便向她讨教。姑母说,焖红烧狮子头时加入肉皮,经长时间炖焖,猪肉皮所含的营养物焖进狮子头后,可生成特别的美味,说起来还是我和你母亲当年切磋厨艺的收获。她还说,你到南京来吧,我再给你做一次狮子头。
联系客服