张广祥 | 吴堡马家全鹅

【往期回读】

庄桥馄饨    樊川馄饨

樊川小肚    丁沟水饺

武坚一锅鲜    邵伯香肠

小纪鸭羹汤    江都蛤蟆酥

武坚凤凰蛋    永安红烧肉

嘶马拉豆腐    昭关盐水鹅

从营养学的角度来说，禽类的营养价值明显优于畜类食品。故，有句话说得好：“一顿不吃鸡鸭鹅，感觉日子没法活！”

提到鹅美食，大概非我们扬州莫属。扬州人大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”。扬州人爱吃鹅的劲头，那是无法用词语来形容的。常见的有盐水鹅、红烧老鹅、老鹅汤，要想吃得更嗨，还有全鹅宴。因地域不同，而吃出了特色。 

吴堡马家全鹅，香飘江都，香飘扬州、泰州，甚至连南京、上海的食客都慕名而来。可见，名声有多响了。

马家鹅好吃，缘于这里产好饿。吴堡位于江都区北部，长江下游冲积平原，里下河地区，与兴化、姜堰搭界。境内遍布河沟，水乡特色明显，曾是远近闻名的水产大镇。于是，造就了这里独特的水文化；除了鱼虾，吴堡的地理环境恰好适合鹅的生长，因而鹅是当地不可缺少的美味之一。

但也不是所有的鹅能够烧出好味道来，必须选用特有的鹅种。老厨师都知道，饲养七八十天的仔鹅肉不足、香味不够；一年以上的老鹅皮肉已老，难以烧透入味，嚼劲太大，口感上差了许多；100多天的鹅才是一道烧全鹅的完美食材，可以烧出鹅皮的胶质，鹅肉的鲜嫩。

特有的鹅种，加上独特的烹制手法成就了吴堡马家老鹅的鼎鼎大名，鹅肉入口松软，油而不腻，既有鹅肉的香味，又有着水乡人特有的味觉习惯，甜香入味。

鹅全身是宝，因此，鹅血、鹅肝、鹅肠子、鹅头、鹅颈、鹅爪子……全鹅一样不少，再佐以干辣椒、酒、油、盐、酱油和糖等等，最后撒上一把青葱，厨师们才可以自信地端上桌了。

与寻常人家烧老鹅一样，吴堡马家全鹅要放生姜、葱等。但马家全鹅讲究的是，老鹅下锅前不焯水，因为焯水后老鹅会鲜味不足，油热煸炒后的老鹅一次性放足水红烧即可。

有一种说法，似乎神神怪怪：烧全鹅要配本鹅的血子，不能是另外一只鹅的血子，否则味道不到位。

吴堡马家老鹅出名了，周边城市的食客也纷至沓来。坐在一个屋里吃饭的人，往往夹杂着不少地方的方言。不但如此，现在江都城区、武坚等乡镇以及扬州、泰州，也开着着一家又一家的“吴堡马家全鹅”的店，而且生意都出奇的好。

我们丁沟，原有一家吴堡马家老鹅，精选散养老鹅，拥有独特烹调技艺，烧全鹅很地道，鹅肉烂而不散，味道鲜但绝不以料抢味，真正做到味美纯正。如今已经迁徙到宜陵，是为“吴堡马家全鹅宜陵店”，在镇北路，世纪华联楼上，老板姓马，吴堡人。想要享用全鹅美味，不妨走一遭。