【往期回读】
大桥镇 卞阿根
作者卞阿根先生:1955年生,江都文史学者,大桥镇历史文化研究会秘书长。曾做过教师,后调到镇建安公司工作。
过去每年入冬后,菜园里栽植的大菜就有一尺五六寸高了,母亲就将它铲起洗净,铺放在门前搁好的芦蓆架子上晒上两个太阳,等菜晒瘪了就腌制。
腌制的大菜,是我们家乡的一种传统土菜种,生长快,个儿高,梗茎长,菜叶少,根部大,很适合腌制。它与我们这里种植的冬冬青、瓢儿菜、大头矮对比正好相反,这些菜,棵头矮,梗茎短,叶子厚实肥壮,炒着吃烧着吃特别爽口,油滑滑的,到了春暖花香的季节,这些菜就起菜薹儿了,菜薹儿可以用来腌制瓶儿菜。
母亲腌大菜,先在缸底面上撒一层大籽盐(过去腌菜使用的都是大籽盐),然后一棵一棵地掰开菜心,撒上少许盐,把菜的根部放在缸中间,菜叶靠缸壁围放着,腌好一层撒些盐,待腌好几层后,母亲就在上面放上两块小木板,让我站进缸中的木板上用劲把菜踩实了。等腌制完毕,再在菜上撒些盐,放一块大些的木板上面,搬一块重几十斤的大石头压上。两三天后盐就化了,菜缸中一起卤母亲就翻缸,把上面的菜翻到下面,下面的菜放到上面,过上几天再翻一次缸,很快腌制的大菜就全被淹泡在盐卤水里了。
冬季生产队拿河泥时,抽干了河水,先把鱼拿上,按人口分给群众,分回的鱼,母亲也舍不得煮给我们吃,说留着过年。为了省盐,她把鱼收拾干净,直接闷在咸菜缸的卤水里腌,这样也可以防止鱼被那馋嘴的猫儿叼走偷吃了。
个把月时间后,腌制的咸菜就“成熟”了,用来当早晚小菜吃了。其吃法,可以直接把它切碎,浇上点花生油生吃,菜梗吃起来很脆。也可以煮些黄豆和它炒着用。
春节来临时,家家户户都要在腊月二十五以后蒸馒头过年,方便春节期间食用。包馒头用的馅儿大都是萝卜丝加些荤油渣儿的,口味比较单一。为了增加馒头馅儿的品种花色,调剂不同的口味,母亲除用萝卜丝儿和少量芝麻糖做馅儿外,还用些咸菜剁碎,佐些肉泥做馅儿。这样馒头馅儿的品种多了,吃起来口味不尽相同,各有风味。
因为咸菜腌得多,开年后,转眼就到清明,气温逐步回暖,一时吃不了那么多,时间长了,天气一暖,腌制的咸菜就会发酸,母亲就从缸中把它捞起来,煮上几锅,在门前的树与树之间扣上几道绳子,把煮好的咸菜叉挂在上面晒。留下少许没煮的,再一棵一棵地打成小把纳到小坛中,留着蚕豆上市时,炒蚕豆米儿咸菜。再把腾下的大缸洗净,准各夏收装粮食。煮好的咸菜晒上两个太阳,成半干时就把它大致切成两厘米长短的形状,然后放在竹匾里晒干收藏,留着日常吃。如果等咸菜晒干了再切碎,不仅难切,而且也费工。
晒干后的咸菜,我们江都这一带叫它干咸菜,外地人叫它梅干菜。只要保管得好,不发霉,常年可吃,如果用它烧肉,不仅味道香浓,而且特别可口和下饭,看上去肉肥,其实烹调时大部分的油水都被干咸菜吸收了,吃进嘴里却肥而不腻,用我们家乡的话说“吃干咸菜烧肉,打三个嘴巴也不丢手”。干咸菜烧肉,算得上是我们苏北地区一道别具风味的农家地方特色菜了。除此,干咸菜还有一个最大的优点,夏天用它烧肉,天气炎热,没有冰箱没吃完不要紧,放着它是不会变馊的。据说干咸菜中含钙量比较高,常吃有益于人的骨质。农村人时常还把它作为“土特产”礼品,馈赠给外地的亲朋好友,让他们一起分享。
咸菜,难忘的家乡菜;咸菜,抹不去的美味!
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