雪小禅最美微刊第695期
四 方 五 味
图文 | 雪小禅
走万水千山 赏四方五味
如果我不当作家，应该也可以去当个厨子。人生也许到最后，都落实到一粥一饭间，如此踏实妥贴，丝丝入扣，那所谓的山高水远，其实与自己的生活，差了很多哩。
「 壹 · 辣 」
我是嗜辣如命的人，几天不吃辣，食不下咽、寝不能眠，人会立刻没精神。
出国时一定带“老干妈”，“老干妈”吃完了，人也快回国了。
我吃辣邪性，一顿能干一大碗炸辣椒，在我看来，辣椒不是个配料，辣椒是一道菜，我可以什么都不吃只吃辣椒。无论点什么辣菜，我都会嘱咐厨师：“加重辣啊”。
于是我在各地出差，一上桌就点辣椒，满桌客人就问：“湖南人？四川人？云南人？贵州人？”
我是山东人，山东人不吃辣椒，或者吃得不多，但我从小就吃辣椒。我们全家人只有我一个人吃辣椒，后来我的孩子也不吃辣椒，这真奇怪。
如果酸是十六七岁的小姑娘，甜是三十岁性感、迷人、妖娆的少妇，咸是独守闺阁的佳人，辣就是四十岁左右的王熙凤似的女子——泼辣、干练、精明、大开大合。
四川菜又麻又辣，是麻辣。
陕菜只香不辣，油泼辣子能香死人。刚出锅的热馒头，夹上刚泼好的油泼辣子，是销魂的“尤物”，什么也不用就，就可以昏天黑地，让人没头没脑地喜欢。我将来有了钱一定要雇个陕西厨子，为了陕菜和锅盔。
湘菜是香辣，我爱湘菜的丰富，里面有小米辣、干辣椒、泡椒、二荆条，一份湘菜，半盘子辣椒。有时我把剩下的辣椒打包回去，再加上生菜、野菜重新炒，回锅油的味道是很迷人的，有种不清不楚的意味。
贵州的辣椒又辣又香，他们故意把辣椒炒煳了，放点盐，就那么干吃。我家里常备贵州辣椒，从地摊上买来的炸辣椒，又脆又香，像一个阴谋，长期在我饭桌上，神不知鬼不觉地成了主角。
我有时候觉得真幸福，可以吃辣椒不闹肚子。我唯一不羡慕宋人的是，宋朝没有辣椒，辣椒是明代才传入中国的。总有人问我如果穿越会想回到哪个朝代？我总是答宋朝，但有一个条件，给我装上几罐子辣椒。
云南菜也辣，又辣又咸，但乖乖的，像遇见一个奇怪的人，想打招呼，又不知道如何开口。
我记得第一次去重庆吃水煮鱼，咦了一下：天，怎么有这么好吃的东西？热油滚烫着，鱼片鲜嫩，真像川剧的武场，急急的锣鼓点开始了，变脸的上来了，一阵金戈铁马之后，上来了“打饼”的小姑娘，妩媚地扭动着腰肢，然后配上一瓶扁二吃川菜，是一场火辣辣的恋爱了。是棋逢对手，是将遇良才。
江西菜和徽菜都辣，且重油。很多人以为我是江南人，但我的胃很江湖，重油重辣，又爱喝浓茶，我简直有个铁人的胃。
但我有几次被辣蒙了，一次是在云南，跟着CCTV10去拍纪录片《探秘蝴蝶谷》，云南农妇把辣椒吊在锅上，我问为什么不放在锅里炒，她说：“这就能保证辣死人。”我以为她吹牛皮，蒸几下就管辣吗，结果辣得鼻涕眼泪直流，直接服了。
第二次是在凯里，这个贵州的县城因为一个叫毕赣的导演而声名鹊起。我坐在凯里的火锅店吃火锅，那个火锅辣度难以形容，我这么爱吃辣的人，但那天，我是秀才，辣椒是兵。
我在海南吃过能辣死人的黄辣椒，叫了一碗牛肉粉，我以为自己极能吃辣，不顾旁人提醒，放了五勺黄辣椒，结果一边流泪，一边哈哈哈，一边吃，一边说：“妈呀妈呀，真辣真辣。”
不信你可以一试，效果同上。读者们也知道我爱吃辣椒，有一年我收到一麻袋辣椒，就挂在阳台上几根几根地摘着吃，没有一年也吃完了。
最让我难忘的是一个下雪的黄昏，我打开冰箱，里面只有一块豆腐了。
我蒸了一小锅米饭，然后做了唯一的一个菜——麻婆豆腐。
郫县豆瓣化腐朽为神奇了，油又放得重，豆腐软软地躺在油中，软中带硬地骄傲着，软软的、柔柔的，油泡了它，辣椒裹着它，而我泡了一壶老茶就着窗外的雪，把麻婆豆腐放在白白的、香香的、热热的米饭上。外面灯亮了起来，万家灯火，雪越下越大，我把碗捧起来，筷子夹住米饭和豆腐，一口吃下去。
天呢。
「 贰 · 苦 」
除了辣，我最喜欢的是苦味，苦味迷人啊，像求而不得的恋人。我觉得喜欢吃苦味的人都特别，一般人喜甜，甜腻。我几乎不怎食甜食，这点简直不像个女人。
十七八岁的时候，和同宿舍的女孩子们去吃冰激凌、巧克力、蛋挞……我几乎不吃，就坐在街边看她们吃。我们中午聚餐，点了一盘辣椒炒苦瓜，又辣又苦，除了我，没有一个女孩子吃。我觉得这个菜太独特了，一边吃，一边赞叹，我在口味上不流俗。
周作人的书斋叫“苦雨斋”，后来又叫“苦茶庵”，但他不喜欢吃苦，最喜欢甜食，这点倒像他的性格，“苦味”是文人的精神追求，味蕾上，他要求的是云片糕、麻糖、蜜仁……
苦瓜做汤也好吃，清清爽爽地放上几片，再放几片肉，肉吞了些苦味，肉中又脱了腻，是绝配。苦瓜汤喝起来实在像春天。
怀素写过《苦笋帖》：“苦笋及茗异常佳，乃可迳来，怀素白。”怀素太可爱了，我喜欢他这样直抒胸臆：“苦笋和茶都太好了，快给我送来吧。”这么简单快意的人生，他炒苦笋时加肉吗？加肉味道才更好。
我用苦笋炒肉，新鲜的苦笋配老腊肉，油锅里放着滋滋的油，放了葱、姜、小米辣、桂皮、香叶，腊肉冒出了油，油裹住了苦笋，苦笋有了肉香，腊肉借尸还魂，更加生动了。
我能吃三碗白米饭。
但有一天我什么菜也没做，也吃了一碗刚出锅的热米饭。小的时候我总觉得必须有辣菜才下饭，中年后我才发现，没有菜吃一碗香喷喷的米饭也那么好，像干干净净的一个人。真正懂美食的人会发现，平淡最美、上好的白米饭干吃最香，配什么都觉得浪费。绝色的女人和绝色的男人，嫁给谁、娶了谁都是浪费，他只属于他自己。
现在流行一个词叫“干饭人”，为什么不叫“干菜人”，饭还是比菜重要。
写到这儿写馋了，当即去下单了苦瓜、苦笋，今晚我要做苦笋炒腊肉，辣椒炒苦瓜，一碗胡辣汤，再烙几张葱油饼，关键是，你来吗？
「 叁 · 臭 」
除了辣和苦，我最喜欢的味道是臭。我妈常说不能以正常人的标准来衡量我，也是。
比如臭豆腐、螺蛳粉（一定要加臭加辣的）、臭鳜鱼、臭苋菜杆儿……
我小时候住的地方有个老头儿卖臭豆腐：“臭豆腐，臭豆腐。”他总加上一句：“臭豆腐真香……”他吆喝起来又有韵律，特别是在冬天的黄昏，总像一种温暖的召唤。那时母亲刚蒸了窝头，用羊油炖了白菜，我便想吃臭豆腐，于是小跑着去买，简直像走在狂欢的路上。
我喜欢在臭豆腐上滴上几滴香油，把它们夹在刚出锅的窝头上，简直是人间至味。如果窝头凉了，就放在炉子上烤一下，又黄又焦，脆脆的，再抹上臭豆腐，给个神仙也不换。
那时臭豆腐才五分钱一块。
我每次生病时，父亲就会说：“莲，你想吃臭豆腐吗？”
这真是童年最好的回忆。
昨天晚上我烙了家常饼，用一半热水一半冷水和面，用的是石磨面粉，手上有股麦子的清香。
油酥用的是猪油，白白的猪油让饼温润香糯，饼皮又脆又酥，一口咬下去，简直想流泪。这饼光吃就满嘴小麦清香，像回到小时候六月的麦场。食物的最高境界大概就是回到它的本味，一碗热热的、香喷喷的白米饭，一张刚出锅的家常饼，都足以让人销魂。
但我总觉得少了点儿什么，哦，是臭豆腐。我找出王致和臭豆腐，加了几滴香油，夹在刚出锅的家常饼里，一口咬下去，妈呀，要命了。
我极喜欢吃臭鳜鱼，在去徽州时迷上了这道菜，徽州山水和臭鳜鱼相映成趣。有一次和王艺老师一行人去桃花潭，那是在出宣纸的宣城，几个人天天吃臭鳜鱼。
王艺老师总是强调：“服务员，上两条，两条！小禅老师爱吃。”我爱吃臭鳜鱼有名了。
我自己也烧臭鳜鱼，但总不如徽州的好吃，我便相信了菌群的说法。有人说把兰州拉面的所有佐料全拉到北京，包括兰州的水和面，做出来也不是那个味儿。这是对的，一方水土养一方人，臭鳜鱼在徽州最好吃。
南京的臭干子也好吃，长沙火宫殿的臭豆腐也尝过，去了后人头攒动，没有想象中好吃。南方人有“臭坛子”，打开后臭气熏天，放进去的苋杆子，过些日子便臭了，虽然苋杆子还是硬的，但芯儿已经软了，这是它最有魅力的时刻。
我去过桐庐一个叫潜庐的民宿，主人程先生带我去桐庐乡下吃特色菜，有一道菜叫“双臭”，这名字真好，动听且芬芳。
双臭就是臭豆腐和臭苋杆子，加重油和辣椒炸。一口下去，又臭、又香、又辣，还有说不出的复杂包裹着口腔，我一边吃一边咽口水。
我连续吃了几天“双臭”，简直欲罢不能了，简直不能原谅自己居然这么馋，而且，这把年纪了。多大年纪了？年过半百。但我看到蔡澜先生一生奔走在美食之路上，又想起明代的袁枚同学，也是孜孜不倦地吃，我又原谅了自己。
有人问这个“双臭”有多好吃？我回到北方后再也没有吃到，一是没有那种软软的臭豆腐，二是没有臭苋杆子。表妹问我到底怎么个好吃法？为什么三天两头提起“双臭”？为什么念念不忘？
我这样回答：“就是好吃到根本不想说话。”她说不足以表达好吃，我又说：“好吃到打耳光也不放过，地震来了也不怕，还坐在那吃，行了吗？”
她就呵呵地笑，说：“行吧。”
吃这么重要，中国人见面就问：吃了吗？不问睡了吗、渴了吗？一定要问：吃了吗？
但洛阳不一样，洛阳人见面问：喝汤没有？洛阳是古都，洛阳水席好，洛阳人爱喝汤，喝汤是大事。
吃也是哲学，怎么吃和谁吃，都是哲学。换了地方，换了人吃都不是那个味儿。
臭就是香，也是哲学，那么臭的东西，放在嘴里一回味，满口余香。我去欧洲时，吃过臭起司，夹在硬面包里，再夹一片牛肉，一口咬了，嚼劲十足，再来杯冷水，倒也难忘。
我还吃过一种臭蚕豆，又硬又臭，硌牙，一嘴臭，但有若即若离之美。也说不清为什么会喜欢，无事的时候就咬上几颗。年轻时候遇上个风花雪月的事情，一边吃一边落泪，那蚕豆的声响就格外喜剧，但也没影响惆怅。
近年来又吃，突然咬不动了。努力咬，牙费劲。知道有些老了，看见窗外，也是一片秋色，倒像我的中年，当下笑了，但一脸惆怅。
这次的惆怅是真惆怅。
硬一些、刺激一些的东西，一定要趁年轻吃啊。
因为老了，真的来不及了。
「 肆 · 酸 」
我也爱吃酸，酸菜、酸汤、醋……
最爱吃酸汤鱼，在贵州时每天吃，满满一大盆酸汤鱼，五斤的草鱼，放上配菜，飘着一层酸油汁，鱼鲜嫩的要跳起来似的，每次吃到扶着墙走。那酸味一直在口腔和胃里回荡，妙不可言，像爱而不得的人。我真喜欢那种爱而不得，酸酸的，一个人知道的酸，简直好极了。
山西人爱吃酸，每次去山西，每个饭店的饭桌上都有醋，每人一碟子醋，但山西人用碗喝醋，他们几乎是吃什么都放醋。有一次宏芳来家里，我做了一锅东北乱炖，她非要一碗醋，硬生生倒进去，然后一边吃一边流汗，简直看着都酸爽。
对，酸总是和爽联系在一起。
酸有一种绵里藏针的气息，悄悄侵略着。“吃醋”了，我吃醋了是爱情中最好看的样子，一个人不爱另一个怎么会吃醋呢？吃醋是魏徵要娶小老婆，他夫人闹到李世民那里寻死觅活，李世民说：“不让娶小老婆，那就赐死。”于是拿来一碗毒酒吓唬她。结果魏夫人丝毫不怕，一饮而尽。还好送来的不是毒酒，是醋，从此夫妻间就有了吃醋的故事。
最近又迷上了螺蛳粉，又臭又辣又酸，特别是那种迷人的、说不清的酸臭，像明知一个人有缺点还这样爱她，她脾气坏，她爱骂骂咧咧，她爱抽烟，她总是丢人、落后，可她是这个男人的至爱，这就是螺蛳粉。
东北人一个冬天几乎都在吃酸菜，酸菜猪肉饺子、酸菜汆猪肉……他们的酸菜是论缸的，家里没有几缸酸菜，简直是过不好日子的。
陕西安康也有民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”他们吃酸汤面，把芹菜腌酸了吃。那个“浆水面”酸味十足，炸一碗辣椒，泼一碗辣子，可以三碗起。
俗语说：“南糖北醋。”南糖我再细说，北醋里山西醋是巅峰，宁化府醋最好，我家里就常备宁化府醋。南方福建永春醋好吃，微甜。镇江香醋吃饺子时蘸一下，是灵魂。
穷也和酸连在一起，“穷酸”，文人总被形容成穷酸。我越到中年越俗气，一不穷、二不酸。我愿意活成袁枚，到八十几岁临终时手里还有大把的钱，嘱咐儿子给亲友送丧信要用红纸写小字，就这么愉快地定了。
我自己爱吃腌白萝卜和腌胡萝卜，将它们放在腌菜坛子里，坛子是透明的，就摆放在窗台上，一抬眼，总能看到窗外的四季，春天的花、夏天的绿叶、秋天的枫叶、冬天的雪。我便随时夹出腌萝卜，切成细丝，再熬一锅粥，无论春夏秋冬，都是上品。
那萝卜丝，咬起来又脆又酸，是家常日子的好味道。
前几天山西的朋友又送了十斤宁化府醋来，我立刻包了一顿羊肉饺子吃。有一年我和一个朋友开玩笑说：“如果有一天我们离散了，我就吃羊肉饺子。”
我没有想到真的离散了。我一边吃羊肉饺子一边难过，蘸着山西醋，心里就更酸了。
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「 伍 · 咸 」
咸是食物的灵魂，一道菜其他调料可有可无，但倘若不放盐，基本没法吃了。
民间说吃了盐长力气，做苦力的人吃的口味重，不吃盐干不了力气活，建筑工地旁边有卖给农民工的包子，真是能咸死人。问他们，他们说：“不咸，不咸，一会儿出汗、出力气全靠这盐哩。”
周作人说他的家乡喜吃咸，咸菜、咸鱼，咸得齁人。我到绍兴吃过那种咸鱼，像吃盐，除了咸几乎没有别的味道。
记得小时候外婆和祖母做咸菜和豆豉，咸菜是雪里蕻，一层层往菜里搓盐，简直咸到只要吃上一点点就要喝很多水，但加了油和辣椒炒真好吃。
做豆豉要把豆子发酵，等它长了一层灰毛毛，然后加大量的花椒和花生，我母亲每年都做，放重盐，我印象中就是盐和花椒的味道，小的时候厌烦极了，不爱吃，人到中年反而爱吃了。问母亲为什么做那么咸，她说：“还不是想吃一个冬天？”她后来做了一次不咸的，反倒没有那个味道了。
腌咸菜用粗盐好，最好是海边的大粒盐，我用大粒盐腌过萝卜，吃起来有朴素的香。
古代的盐商，富甲一方，特别是徽商。我去扬州看的那些园林，大多是盐商留下来的。
中国饮食南甜北咸东辣西酸，倒也不尽然。前段时间我去丽江，被咸到嗓子肿起来。我去吃酸汤牛肉和酸汤鱼，一直嘱咐少放盐、少放盐，还是被咸得咳嗽起来，回到北方后谈盐色变，好多天不敢放盐，但又觉得嘴里寡寡的。
我越来越爱做小咸菜了：腌黄瓜、腌豆角、腌萝卜……盐让它们转化、生动。
因为想又好吃、又不咸，我每次放的盐并不多，我这才明白朋友的话：“咸菜不咸得有钱有闲，咸菜假如不咸，那还叫咸菜吗？你想想，十斤黄瓜才腌一二斤咸黄瓜，又配以姜、蒜、花椒、小米辣、白酒、老抽……不咸，也就不是咸菜了。”
有一次我放盐太少了，没有几天咸菜就臭了。
我一下子知道盐的厉害了。咸，能保证食材不腐不烂，咸才是定海神针。
「 陆 · 甜 」
我不喜欢吃甜。
一点儿也不像个女的，有人这样说过我。
后来我又看了一句话，说中国文人和中国文章的特色就是秋冬和苦涩的，便多了欣慰。甜腻的东西总是缺乏些高级感，悲情的艺术得以永恒。
南人比北人喜甜，去马来西亚、日本、泰国……甜点店永远排队。
广东人、浙江人都爱甜食，福建的花生汤也甜。
周作人喜欢甜食，茯苓饼、云片糕、桃片……我都不喜欢吃。
中国文化有茶气和药气，也有秋冬之味，甜味甚少。我几乎天生不爱吃甜，但我会炒“糖色”，每次炖肉都炒糖色，把糖浆裹在肉上，再放上红烧酱油、生抽、老抽、料酒、红辣椒、葱、姜，烧出来的肉是人间至味。炖肉不炒糖色是不行的，那浓烟冒出来时我有无比的快乐。
苏州菜、无锡菜真甜，到苏州吃鳝鱼丝，甜得要命，当地的名菜，我只吃几小口。
杭州有桂花糕、桂花羹，我也是尝尝，不过是想赶上桂花里的秋天。
甜腻的事物总让我感觉危险、轻浮，但我羡慕叽叽喳喳的年轻女孩子，坐在甜品店里吃甜品。圣代、奶茶、冰激凌、巧克力……都和浪漫温情有关，我只有羡慕的份儿，我好像从年轻就老了，一直喝茶、听戏，从二十多岁到现在，没有热爱过甜品，没有过夜店狂欢，但已经五十岁了，还是稍有遗憾。
我父亲喜欢沙琪玛和江米条，还有老式的“糟子糕”，后来他得了糖尿病，馋得慌。我给他买了无糖食品，他说：“不是那个甜味，不对，还是馋得慌。”他想念甜，甜却离他很远了。
我表妹喜欢甜品，一直吃甜品。我们出差，她在机场买十五块钱的冰激凌，她在冬天喝奶茶、吃冰糕、吃巧克力圣代，一次次企图让我也同吃，我不吃。
庚子年我一直在喝岩茶，正岩茶，名字也好：不知春。
我努力回想自己吃甜食的记忆：小时候父亲去上海出差带回的大白兔奶糖，后来爱吃榴莲，想想乏善可陈。我不勉强自己，过生日时总有生日蛋糕，我只负责吹蜡烛。
在这一点上，我绝不是个“甜腻”的女人。
嗯，不是。
作者简介
雪 小 禅
知名文化学者，生活美学家，跨界艺术家，中国慢生活美学代言人。曾获第六届老舍散文奖、首届孙犁文学奖等多个奖项。“中国青年论坛”北京大学讲座嘉宾。担任中央11、中央10、山西卫视、黑龙江卫视、陕西卫视等多档文化节目电视评委和主持人。代表作：《少年雪白》《山河映画》《惜君如常》《在薄情的世界里深情地活着》《风物人间》。
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