闲翻《齐民要术》看见缹茄子,忽然一乐,因为厨房正好有茄子,这般,好像能和古人同食了,书里说:“用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑,汤煠去腥气。细切葱白,熬油令香,苏弥好。香酱清,擘葱白,与茄子俱下。缹令熟,下椒姜末。”
此法有点像红烧茄子,但茄子焯水却是头一回,再者没有竹刀(老家倒是有,剜野菜),紫苏倒是长在花盆里,还是照着它的指导用小砂锅做了,味道不如想象的好,借着古气,亦让米饭稍稍遭殃。
有儿歌唱茄子:紫色树,紫色花,紫花开了结紫瓜。紫瓜柄上长小刺,紫瓜里面装芝麻。
听着,眼前就有画面。茄子不单是紫的,也有青皮的。形状也不同,北方的茄子有长有圆,可长的也偏圆。相对来说,南方的茄子苗条多了。
茄子宜嫩吃,等到里头有“芝麻”时,没点脂油盖不住它的柴味。不过,老茄子可以晾成茄干。吃时水发,揉搓一会儿,“芝麻”会浮掉,茄干没味,但能够吸味,最见烹调功夫。
刘姥姥进了大观园,贾母着凤姐弄点茄鲞给她吃,她吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”
风姐介绍说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
初看到这一节,差不多要运动一下喉结,普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华,着实让人眼羡,也就在心里记下了。《礼记》里说:虽有佳肴,弗食,不得其旨也。后来做了一回,料没有贾府的足,过程类似,问题是,茄子丁散落成泥。
后来,才明白“鲞”的意思,凤姐肯定说快了,忘了说,茄丁要晒点半干才行。
身边好多人不喜吃茄子,原因是没味道,其实,没味道就是味道,清蒸最明显,原本七荤八素的嘴,忽得此味,殊属难得,最好不过了。
元代人贾铭在《饮食须知》里说茄子:蔬中惟此无益。他认为,多食动风气,发痞疾及疮疥。虚寒脾弱者勿食。诸病人莫食,患冷人尤忌。秋后食茄损目,女人能伤子宫无孕。
后来研究发现,茄子营养丰富茄,并非无益,只是含有茄碱,也叫龙葵素,对人体有害,削皮并不能除掉,焯水也不能,可是三两根茄子的含量微乎其微。
美食家袁枚的《随园食单》记有茄子的吃法:吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。
茄子的家常做法大多红烧,我少时吃过一回火烧的,印像深刻。将茄子窖在火塘的红火灰里,等水汽哧哧吹灰,给茄子翻个身,再烧。那边剥了新蒜,捣了,舀在碗里,加盐,加醋,等着。等到火灰里茄子水汽消歇,扒将出来,剥了皮,蘸着汁吃,入口饱满,隔腹回味,怅然已失。
茄子颇有喜感,除了吃,有时合影还有来喊:一二三,茄子!茄子的余韵还在嘴角,被定格了。这有点儿意思,至于霜打的茄子,蔫了很正常,不是农户不收,留个两个,算是回馈。(图片选自网络,感谢。)
附记:
没有朋友圈,我们会不会多见一面?
这话问的!
文章是马秀萍写的,我每次看她头像,觉着是个大肚子女人。细看,原来是个漂亮的脑袋!
见二条。
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