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烧鹅
南在南方me
>《待分类》
2020.10.27
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何必为部分生活而哭泣,
君不见全部人生
都
催人泪
下?
侯长喜先生讲笑话,有个人去烤鸭店问,是正宗北京烤鸭吗?瞧您说的,不正宗您打我脸。不一会儿端上来了,人说,先别片皮。瞅了瞅鸭屁股说,这是长江鸭,做咸水鸭最好了,换。不一会儿又端上来了,又瞅瞅鸭屁股,这是鄱阳湖鸭,好做卤鸭脖子,换。不一会儿又端上来了,又瞅瞅鸭屁股,这是白洋淀的麻鸭,溜鸭片儿最好,换北京白鸭。这一次,出来一位白帽高耸的人作揖说,大师啊,这死鸭子都能看出来出身……我从小是个孤儿,您给看看我是哪儿人?边说边脱裤子。这个人高声喝止,我就是干了半辈子接待科长……
烤鸭滋味多,吃倒是吃过不少,也不知道正不正宗,只是觉得好吃。看《知堂谈吃》:“脆索索的烤焦的皮,蘸上甜酱加大葱,有什么好吃的……这至少不是南方味……烧鹅我却爱吃,那与烤鸭子有好些不同,它不怕冷吃,连肉切块儿,不单取皮和油,又用酱油和醋蘸,便全是乡下风味,糟鹅和扣鹅也很好吃,要说它比鸡更好似乎并无不可。”
不禁哑然失笑,他大半生在北京生活,还是吃不惯烤鸭,可老家绍兴的烧鹅却是念念不忘。他的老老乡王羲之喜欢鹅天下闻名,给道士写经换鹅不说,在绍兴闲转遇到一只叫声好听,想买,老太不卖,怏怏而归。念念不忘,和亲友车马去看,人没到,消息先到,山阴王家人来了,那可都是乌衣子弟啊。等他到了,老太把鹅杀了煮了一锅,据说王羲之非常难过。前不久看一篇文章说,
王
羲之爱鹅其实也是要吃的,天天服丹药,鹅肉能解丹毒。
知堂先生至少三次专意写烧鹅,“北京有鹅却不吃,只是在结婚仪式上用洋红染了颜色,当作礼物,随后又卖给店里,等别的人家使用,我们旁观者看它就是这样养老了,实在有点可惜。大概还是奠雁的遗意,雁捉不到,便用鹅来代替,反正雁也是野鹅,鹅的样子也不寒碜。”
可惜它这样养老了,这一句藏着无数念想。看人吃饭跟看人结婚,常常总能让人有些想法,只是对于食物的念想更辽远,好像更容易得到。只是好像,对知堂来说,和兄长鲁迅一起卖掉祖屋之后,活到八十四岁,再也没回过故乡。
他还写道:吃烧鹅亦自有其等第,在上坟船中为最佳,草窗竹屋次之,若高堂华烛之下,殊少野趣。
知堂吃过的烧鹅到底怎么做的,他没细说,惹得我想知道,手边有《随园食单》拿过来翻,上面记着“云林鹅”。
倪云林是元代画家,是个讲究人,留下一本饮食制度,其中有烧鹅做法:将鹅洗净,以葱、椒及蜜、少许盐、酒涂抹一过,再用盐、椒、葱、酒多擦鹅腹内部。锅内用竹棒搁起,放水一盏、酒一盏,将鹅肚朝上放入锅内。盖锅盖,边沿用湿纸密封,时时留意,见水干则又以水润之。扎大草把一个从下烧之,不要拨动,待烧尽,以同样手法再烧一个草把。火尽后,等锅冷开盖,将鹅翻至肚子朝下。又以同样手法密封,烧草把一个,候锅冷切,烧鹅即成。
照我看来,两个草把烧好一只大鹅,好像有点不够,正如书单上说,杭州烧鹅,为人所笑,以为生也。
倪是无锡人,苏杭流韵,想来手法差不了多少。至少不是广东那种带烤的烧法,后来网上遇着一位绍兴朋友,他说家常做法就是锅里下些茴香陈皮来煮,煮得肉熟捞起切了吃。至于扣鹅要蒸,切成块,一般要跟白鲞码在一起,鱼鹅相互给味,等蒸好,翻在青菜头上,看着养眼。
我只吃过广东的烧鹅,相比烤鸭,它的味道丰腴一点,吃了也就吃了,不吃,断不会想吃,因为吾乡缺河流,对于水禽之味,没有概念。而对于食物的念想,只在年少吃过的有限食物当之中,入骨入髓,无法泯灭,也无法替代。
不过,我与鹅还有些缘分,吾乡是喀斯特地形,存不住水。二十里外的外爷却住在河边,养了一群鸭子和一只白鹅,跟鸭子比,白鹅是个高个子。鸭子嘎嘎叫声一片,只要白鹅叫一声,它们就是噤声了。白鹅摇摇摆摆去河边,卧在水上,或者振一振翅,都有点超然物外的意思。
白鹅从河里回来,人来人往,它不晓得让一让,只是大摇大摆,非得人捉得它的脖子提到一边,它好像愣怔一下,重新在路上大摇大
摆
。它好像还喜欢护院,外爷家来人,它要上前啄两下,来只狗,它也得扑过去,狗发怒冲它吠,它好像也生气,叫声更大。
那时,每次去外爷家,总要第一时间看到它。只是,有一年河里涨水,水进了屋,外爷外婆夺门而逃,等水退,家里的椅子鞋子冲走了,那群鸭子和白鹅也不见了。
我听说后,有点想哭,想着它会游水,会不会回来?其实,这是小孩的天真,外爷说,洪水过后,像狗舔盆子,哪里有活路呢?
多年之后,我听京剧,听诸葛孔明唱:我正在城楼观山景,耳听得城外乱纷纷,旌旗招展空翻影,却原来是司马发来的兵……不知怎的,就想起那只白鹅,它有这个派头。(配图的两只鹅是徐悲鸿先生的。)
往期
“没用的”儿女,才是父母的最终依偎。
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