福州的夏天吃“鲜拿”
作者：孟丰敏
福州夏天吃“鲜拿”好呢？鲜拿是福州话，翻译成普通话的意思是“什么”。这音译虽然不够准确，但普通话拼音中没有完全一样的读音，只好将就了。但福州菜是不将就的，真的都是“鲜拿”，很新鲜地拿来。好吧，福州夏天吃什么好呢？你要不要鲜拿呢？还是糊拿或将就？
城市歌曲：我 在 福 州 等 着 你
记得30年前的夏天，天热得厉害，家里空间小，没有电风扇，母亲有时会不得已把饭桌直接摆在家门口的走廊上。这长长的走廊上，有时不只我这一家，还有爸爸同事的家属们。大家都在走廊上摆饭桌吃饭，感受闽江边吹来的凉风，觉得一碗稀饭配点小菜，也是蛮滋润的。因为大家饭桌上的菜基本一样，没的攀比，心理很平衡，就觉得那简单的菜是如此可口。那时大家都吃些什么呢？
通常都是吃稀饭，配菜是一盘花蛤炒丝瓜或胡瓜，一盘拌空心菜，还有一盘新鲜的熟鱼，或是葱花拌蚬子。父亲喜欢吃小而嫩的熟鱼，母亲却喜欢买大的熟鱼。因为大熟鱼通常可以晒成熟鱼干，福州本地话叫作腥鱼干，用来煮粉干或锅边，实在美味。有时母亲还会买回一箩筐的海蚌给我加餐。那时的海蚌几乎是没人吃的，所以便宜到一粒才一毛钱。母亲一箩筐（十四五只）地买回家也只需四五元钱。不像今天，大家都认识到了海蚌的营养价值，一粒海蚌小的四元，大的六元。
这些海鲜都怎么吃法呢？花蛤炒胡瓜，就是放一点虾油来炒，特别清爽，一般沿海人很少如此简单到懒惰的吃法。因为很多人怕腥味，就必须要放各种配料来去腥。四川和湖南菜甚至要放辣椒，那鲜味里没有腥味，怎么算海鲜呢？而且这样有个大问题，谁还知道这花蛤是否新鲜，还是变质的？所以，吃海鲜的最好办法一定是从菜市场新鲜地买回家，然后清水煮汤，或油炒丝瓜，才能判断它是否新鲜，而且也爽口。夏天吃花蛤，几乎是福州老居民度夏的一个饮食习惯。
拌空心菜的做法是，在一个盘子里撒上蒜末，盐巴，然后把空心菜放进热水中捞一下，保证依然清翠鲜嫩时放在盘子里，浇上虾油。这样当然还不够，必须再烧热一点花生油浇到盘子里的空心菜上，最后把空心菜用筷子翻搅几下，让调料均匀即可。
熟鱼的吃法很简单，就是用水洗干净，给鱼去鳞，甚至不去鳞，把一盘小鱼清水蒸熟即可。福州人喜欢用熟鱼干煮锅边和粉干。这图片中的就是熟鱼干煮粉干。我吃过福州交通路楼下这家的熟鱼干煮粉干，味道真好，但后来不知搬去哪里了。
葱花拌蚬子，真是福州最地道的家常菜。蚬子在烧开的水中汆一下捞起，加入葱花、虾油就很好了。有的人喜欢重口味，要加姜丝、料酒。我不是个美食家，也不算吃货，所以没法说出更多的门道来了。
海蚌的吃法很简单，把海蚌洗干净了，放在一个炖盅里，加够水量，蒸熟即可。但是改革开放后，沿海百姓生活质量好了，对美食的要求也高了，海蚌的吃法就多了。在酒宴中最常见到的是鸡汤汆海蚌。据说郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”，以致与“佛跳墙”齐名，可谓难得的闽菜珍品，也是人民大会堂国宴上的名菜。因为海蚌肉质脆嫩，适合用浓郁鲜美的鸡汤来汆汤，极热的鸡汤一浇到海蚌上瞬间即熟，立刻上桌，趁热入口，才能保持海蚌的鲜甜嫩脆，不至于辜负大自然的美味奇珍。
其实这个“汆”的烹调方法，就是把食物放在开水里稍微一煮，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。比如开水中烫空心菜、蚬子都是用汆的做法，所以福州的菜肴是很营养、清淡、爽口的。
可是为何要这样吃呢？除了夏天缘故，主要还是因为福州地形以丘陵为主，地底下都是温泉，简直像是铁锅上的城市。如果不这样吃法，人的健康肯定要出问题。从这吃法，就能知道福州人的性格是很清淡的，有时甚至有些冷，所谓一方水土养一方人。而四川与湖南人爱吃辣，性格就相对泼辣一些。如今城市人口流动大，福州城里到处都是湘菜、川菜馆，很多福州人也都喜欢重口味的辣菜了，所以想吃点正宗的闽菜反而很困难了。像我这样吃不了辣，一吃辣就生病失眠的人，就非常痛苦，甚至痛恨到处是辣馆子。所以夏天，我基本不上街吃饭，依然延续我30年前父母为我养成的饮食习惯，觉得这样的夏天才是身心舒服的。
城市歌曲：诗意榕城
当然，如今的福州早就是移民大都市了，你问现在的年轻人是否夏天吃花蛤度夏，估计一半很茫然。因为80后的爷爷奶奶、父母到本人，都是福州籍贯且出生成长、生活工作在福州的不多了。多数家庭里有三分之一是外地人，或并不在福州成长工作。这样一来，也不用再说谁是本地人，谁是外地人了，内陆和沿海人口都已经空前大融合了，孩子出生成长在哪里就是哪里人。而且随着世界各种族、各民族人口的大混血，你会发现周围很多都是漂亮又聪明的混血儿。所以，如今重要的是问出生地和成长地，因为成长地的环境文化对一个人的一生思想形成和影响十分重大。
长期在福州生活的人，或许会发现福州对人的最大影响就是适合养一颗闲淡的心。这大概还是和饮食有关，除此以外就是这里生活节奏很慢。为什么慢？因为这是一座古老的泽都，人的性格就像水一样，缓慢、淡泊、随波逐流。这方面最典型的人物代表就是林森和陈绍宽了。这二位政治家，都是爱国的有理想没野心的佛徒，而且都是结婚没几年就丧妻，此后不再娶，孤独一生。但有些人不这样认为，总是住在哪里抱怨哪里，用嫌弃的心来憎恨自己选择的城市，很难真正把自己融入一座城市中去爱自己的选择，对福州的认识似乎停留在几十年前，甚至是一百年前。
清初，清政府为了打击郑成功为首的反清运动而出台“禁海”“迁界”政策，沿海人的房子被清政府放火烧毁，百姓在短期向内迁移过程中大量死亡，所以福州本地人自那时开始就减少了很多，后来有很大一部分也是外来的人口加入进来。这样一座沿海移民城市，到底有多少代是福州原住民就很可疑了。幸好清朝和民国时期，城市之间的交流互动少，所以福州话、福州文化的普及很容易，依然能保留下传统的福州民俗。只是如今城市人口大转移，各地民俗文化要继续保存就比较困难。那就顺势而为吧，为了在福州生活得更好，让我们一起爱护福州吧。一个人爱了一个城，一生一城一个梦。什么梦？爱情、理想、事业……有一个梦，就是，爱在城里，梦在城外……像诗歌一样生活和爱，那么不论我住在哪里，哪里就会变得美好。不信，你看看汪曾祺写的小说，即使战争贫苦年代，他们住在云南的偏远小学里，没有工资拿，没有饭吃，也可以把苦日子过得有滋有味，那仅仅因为心态乐观，修养好。
城市歌曲《卡遛福州》
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