提到陕西,不能不说说地道的腊汁肉夹馍,松软的热馍夹着美味多汁的腊汁肉,咬上一口,满口肉香,让人满足不已。本期我们的出场嘉宾特意请教了专业大厨,一起来在家炮制如此美味的地方特色吧。
面粉 500g
水 200ml
泡打粉 2g
酵母粉 2g
食用碱 2g
油 30ml
前肩肉 1000g
冰糖 20g
大葱 1棵
糖色 200g
啤酒 100ml
老姜 50g
高汤 2000ml
炖肉料包1份(八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量)
1.制作腊汁肉的方法各家的手法各不相同,秦唐府餐厅的大师傅透露的秘诀是使用猪前肩肉,这个部位的肉质比较松软,肥瘦比例适度,炖好的腊汁肉口感更佳。
2.在制作腊汁肉的时候,汤汁中加入了啤酒,这样做的目的是为了使肉质更加松软,且炖好的腊汁肉会带有一点点啤酒的香气。
3.腊汁肉红亮的色泽来自于焦糖色,如果无法事先准备好糖色,也可以用适量老抽酱油来代替。
4.腊汁肉在炖制的过程中需要加入很多香料,各家的香料配方各有不同。主要成分是八角、桂皮、草果、陈皮、豆蔻等,炖制时需装入调料包,以免碎屑粘在肉上影响口感。
5.白吉馍是使用发面制作的面饼,在制作时需要准备酵母和泡打粉。
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