最近昆明菜市场上出现了很多韭菜根,小伙伴一直说这个不是韭菜根,韭菜是吃叶子的,这个吃根的叫“苤菜”,叶子比韭菜宽。
但是搜索苤菜又找不到,大家都叫韭菜根,搜索文献后,才发现,小伙伴说的应该是“宽叶韭”,我们来了解一下这个蔬菜。
百合科葱属多年生宿根性植物宽叶韭(Allium hookeri)的肉质根加工制成的产品。
宽叶韭是以根部为主要食用部位的韭菜,又称大叶韭、苤菜等,原产于四川、云南、贵州和西藏。
腌韭菜根营养价值丰富,具有特殊的辛香味和很高的生物活性,是一款特色腌菜食品。
其含有的挥发性精油具有促进食欲和降低血脂的作用;
硫化物则具有杀菌、抑菌的功效,韭菜根中含量较高的粗纤维,能够促进肠胃蠕动,预防便秘的发生。
《中国韭菜》中记载:“冬季将肉质根挖出,进行腌制,并加香料、糖盐等调料等,味极鲜美,成为当地名产”。
在四川省绵阳市北部平武地区,因腌制好的韭菜根酷似龙的胡须,所以当地人称其为“龙须腌菜”。
当地人十分喜爱龙须腌菜,用龙须腌菜制作扣肉、回锅肉,口感醇厚,辛香开胃。
在贵州凯里丹寨,当地人把韭菜根洗净后采用当地独特的腌制技术,用食盐、白糖再加上当地自产的米酒进行腌制。
用这样特殊方法腌制出来的韭菜根风味特殊、干鲜美味,深受当地的群众喜欢。
当地有诗云:“深山流水溪边生,顺气润肠养精神,壮阳滋补真奇妙,谁识坛中龙须根。”
每年冬季,韭菜根生长最好,根部最发达,此时将韭菜根挖出,洗净后挑选出一些根部肥大、具有多条分根的韭菜根。
放在干净的簸箕中晾晒,待韭菜根中大部分水分蒸发完后,拌入盐、醪糟汁、辣椒粉、米酒。
韭菜根经过晾晒后,损失了部分水分,拌以盐、辣椒粉、米酒密封过程中,发酵抑制微生物的生长,产生各种风味物质。
然后装入大坛内压紧,盖上坛盖,并在坛沿掺水隔绝空气后,置阴凉通风处发酵3~5个月即好。
腌制好的韭菜根为金黄色、晶莹剔透、口感较脆、回味较甜、有较强烈的辛香味。
传统中医认为:韭菜根性味辛温,有温肝补肾、温中行气、滋阴壮阳、保暖健胃和散血解毒的功效。
《本草经蔬》:“韭叶热、根温、功用相同,生则辛而散血,熟则甘而补中,益肝、散滞、导疾是其性也”。
《中药大辞典》:韭根具有“温中,行气,散瘀。治胸痹,食积腹胀,赤白带下,吐血,衄血,癣疮,跌打损伤”的功效。
韭菜根适量水煎内服,可治疗盗汗;韭菜根适量煎水,趁热坐熏,可治疗痔疮、脱肛及子宫脱垂。
《滇南本草》中的记述是:“山韭菜,生山中,形似家韭,其叶稍大,做菜食用,能养血健脾、强筋骨、增气力。
连根捣汁治跌打损伤,敷患处,可散瘀血而止疼痛;
根同赤石脂捣烂,晒干为末,擦刀斧伤,有生肌长肉的神效,此刀伤之圣药也。
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参考文献
(1)腌韭菜根的营养价值及韭菜根开发应用研究 周航 刘利 薛菲 四川旅游学院食品学院 成都
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