宣
城
的
年
俗
—奚本金—
微信版第883期
首先在冬月里家家户户开始制作香菜、萝卜干、豆腐乳时,其时晒菜场面堪称宣城一绝。一年一度的年味开始了。
香菜为本地特产,到时将高梗大白菜砍下,晒干水气,叶片软化后,把每片叶子连菜梗剥下,放冬季的太阳下晒软稍干后,用刀将菜梗划成0.5mm宽的若干条,继续晒软,但不能太干。然后除掉叶子可另行腌制,留作烧锅子吃时别有风味。此时将菜梗子切断为5cm长的小段,洗净后放在盆里内用细盐腌制两天,挤去水份,适量加姜、蒜末及茴香粉、辣椒粉、白糖、香油等拌合,装入养水坛或玻璃瓶里,用手按紧,上面浇上香油,待几天后即可食用。
接着农村起塘打鱼、杀猪。城乡一起开始腌制咸鱼、腊肉、香肠,还有咸鸡、咸鸭、咸鹅等。蔬菜有雪里蕻、大白菜。
然后农村开始打年糕和糍粑,做粑粑(有的模板制作,上面有吉祥福禄寿喜图案花色),有的随意做成圆形的,同时蒸糯米,晒冻米为做糖做准备。
糍粑是纯糯米用木蒸子蒸饭,后将饭倒入四周涂了香油的缸内,几个人用木杵捣糯米饭,直到捣成糊状为止。然后在缸里用手起到案板上,用木滚筒压成约2cm厚的样子,用刀切成长方或四方的均可,即成糍粑。放在水里养护,待吃时随时取出切成薄片,煎或炒加上葱花就可;或整块的放在火上烤食,别有风味。
粑粑和年糕是将籼米和糯米按7:3或6:4的比例浸泡对天,然后上磨子磨成糊状,放布内悬吊沥干,用手工做成圆形粑粑。也有用木板模做的,下垫箬叶片,放在蒸笼内蒸熟即成粑粑,用凉水浸泡,随吃随捞,切片清煮、油炸加葱花炒片均可。如不泡易干裂,难以吃动,也容易变质腐坏。而年糕是将一定比例的糯米和籼米经过四天的翻泡后,在磨粉机上加工湿润的米粉,后经高压蒸汽在木桶内蒸熟,再上年糕机上加工,即成方便的冬令食品年糕。
到腊月十几时,农村熬糖稀,制作糖饼子和灌心糖,里面芯子是桂花和白糖拌和而成。宣城四乡的做法不一,但各有妙处特色。其具体的做法是:将籼米煮成饭,放在有凉水的锅里,把饭粒捏成糊状,按一斤一两之比加大麦芽在锅里慢慢熬,待到用锅铲在锅里能捞起带丝状物形成,将灶内余火用水泼灭,再用湿毛巾包好,拿到案板凉透,就成了糖饼子。如要做灌心糖,就在未凉透时乘软的当口,将黑芝麻粉拌白糖的芯子原料铺到糖饼子上包起来揉成一团,然后搓成长条形,最后拉成线形,用剪刀剪成一段一段的糖块,就成罐心糖了。也有用山芋做成的,只是颜色不同而已。
城里此时开始制作过年的零食,有炒米糖、花生糖、芝麻糖、蛋卷,还有的做小炸和散子糖等,并炒瓜子、花生,用铁制容器盛好,这种做糖活原先是请会者代劳。炒米糖是晒干的冻米(米上有三条杠为好)放在锅内加特制的河沙炒成白色发泡的米粒称发米,拌合糖稀后,起锅放到案板上的特制做糖的箱框内,用滚筒压成厚薄一致形态,先用刀拉成5cm左右宽的条状,然后再切0.5—0.8mm厚度的糖块即成。到上世纪七、八十年代,有农村做糖师傅上街专做此事,按斤计价。到九十年代,由于人们的观念改变和市场开放繁荣,此项季节性的活,也就淡出了人们的视野。
腊月廿几,家家户户开始打扫卫生,将桌、椅、门窗擦洗干净外,并用小竹杆扎上竹丝条掸尘,因那时的房子不是漏雨,就是灰尘满屋,所以到年时都用报纸或白纸糊房间,显出一年一度的新气象,欢欢喜喜过新年的感觉。
腊月廿四是过小年的日子,家人小聚,故民间有说是军三、民四、皇族廿五的说法。晚餐后就是送灶神的祭祀活动,祭品有饭、菜、马料等五件头,用小碗盛上白米饭、红烧肉、红烧鱼、煎豆腐外加剪成寸长的稻草段,并祈祷上天奏好事,下界保平安。
廿六、七时农村开始打豆腐,城市开始采购豆腐、干子,而豆腐则用水浸泡,俗话叫把豆腐养起来,吃时随时从水里捞出。干子用酱油泡制。
豆腐的制作是先将优质黄豆(按8斤或10斤为一作量)用凉水浸泡一天的对时,上磨子水磨成豆浆,放入缸内用开水冲浆,后舀浆到豆腐包内,在锅上不停摇晃浆到锅中热水里,然后将含有豆汁浆的水煮开,再舀到缸内待冷却时,将熟石膏粉用水和匀,盛在碗里,一手端碗慢慢向豆浆中倒,一手拿锅铲在豆浆中旋转,待有豆腐花出现,即停止倒石膏粉汁液。如多倒豆腐就会很硬,在已成水豆腐状时,用水瓢将水豆腐舀到垫有白粗布的专为做豆腐的豆腐箱框里,包好上撬棍压去水份,即成豆腐。
豆腐包内渣汁挤尽后,所剩渣子称豆腐渣,加葱花等调料也是一道美味可口的雪花菜,让其发霉还是很有名气的霉豆渣饼,即可红烧,还可做汤,其味特鲜。再将豆腐块切成小块,用小方布包扎挤压即成白干块,随后可再行加工即成香干子或臭干子。
然后家家开始炸豆腐果子、炸肉圆子、素圆子,其素圆子有藕圆子、萝卜圆子等。
廿八、九开始熏制碗头鱼也称看鱼,一般是鲢鱼和鳜鱼制成,含有年年有余,富贵有余之意,到正月十五才可食之。
年卅的一天,也称除夕,家家户户的主妇都在家烧制年夜饭,男人和孩子都在帮忙张灯结彩,挂中堂,随后贴春联和年画,准备香烛布置香火台。中堂内容大都是福禄寿三星或山水画,也有吉祥花鸟画等,规格为四尺宣纸裱制,相配的对联均为治家理念、做人规范或依据中堂画内容撰文,并在中堂前设案桌,又称香火台。上设小瓷菩萨一座、香炉一尊、烛台一对等物。这是中国千余年来特有的房屋客厅文化,徽派建筑尤为讲究,可惜被现时建房结构所毁,丢失了传统客厅文化,全盘西化了。特别是现时餐厅中的饭桌是中式座位的禁忌。
待丰盛的一桌年夜饭菜上桌后,开始祭祖,对天焚化冥币,然后燃放鞭炮,烧炷香关门,一家人按年长和辈分入席(如有家中某人未归,将摆上碗筷以示缺席),吃比较丰盛的年夜饭,一般有十大碗,农村多达廿碗。有圆子、碗头鱼、青菜、豆腐,寓意一家人团团圆圆,年年有余,清清白白做人,平平安安生活之意。其用餐时间越长越好,示意来年有吃的,不会饿肚子。宣城民间有对吃饭慢的人“看你像吃年饭样”的说法。
年夜饭后,为晚辈包压岁钱。等灶上一切事务做完后,就开始接灶神归位。祭品同送灶时一样,少不了要烧香参拜,此时家中男人提着有姓氏堂名的白底红字灯笼(如奚氏堂名是左衡堂,若不知堂名即以福字替代,称福字灯笼)出门走街串巷,带着本人的帖子(有自制的、有印刷的)有4A复印纸的六分之一大小,上面写着恭贺春节或欢度新禧,中间有发帖人的姓名某某鞠躬直式字样,分别散发给亲朋好友,意为提前拜年,往门缝里插进去。散完回家后,将大门关好,贴上用红纸写的字条“封门大吉”,就算是旧的一年到此已全部结束。
这是五十年代卅夜的情景,尤其在漆黑的年卅之夜,大街小巷散帖人的灯笼亮光,如繁星流动,形成独特的山城除夕之夜,让人难以忘怀。是夜十二时正,是农历纪年天干地支更递之时,也是属相轮换之际。
拜年活动是我国人民悠久的民俗文化之一,可到六十年代又有新的变化,是登门拜访,到七十年代是以团拜为主,而在八十年代又兴起电话拜年,九十年代又使用传呼机,2000年时普遍使用手机,而现在则广泛敲起短信、微博、微信和QQ拜年了。
(作者系宣城市国税局退休职工,市历史文化研究会会员)
联系客服