冯新生：“金玉相随”，谁解其味？

文/冯新生

【本文由作者授权发布】

上世纪80年代前的北京四合院，是一首质朴的民歌——门楼、院房、花墙、影壁、信鸽、金鱼缸、葡萄架、石榴树……像一个个欢悦的音符，邻里间的互敬、家族中的亲情，则是作品的基调。看似粗简、实则讲究、日常多见的京味儿吃食，便是歌词中甜美鲜香的字义……

那年月，吃细粮有限制。市井人家，多以玉米面为主。为调节习以为常的口味，变换食品花样，日常在街道忙碌的母亲，总是很早起床，粗粮细作、力求新颖。普通玉米面经过加工，纷纷“别开生面”。

初春清晨，胡同传来鲜菜货车的吆喝声。母亲买来淡绿色、柔细水灵的韭菜，在菜板上切细。瞬间，韭香飘满四合院。

母亲把泛着新粮香气的玉米面用温水稀释，均匀摊在饼铛。定型之后，薄薄撒上一层韭菜末及少许虾皮，待下面定型硬化、形成微黄硬壳，便轻轻铲起，一面金黄色，一面玉翠色的煳饼由此装盘。

母亲看着我们一脸渴望表情，慈爱一笑，把煳饼切成菱形，先分送给东西屋邻居品尝。而后，再递给家中孩子。我问母亲，这叫什么？她又是一笑：“金镶玉”。

首次吃“金镶玉”那年，我初入校门。一次，疑惑不解问老师，为何煳饼有这样名称？老师也是一笑：“玉米面与虾皮，与金子颜色相同，韭菜与翠玉的颜色相似。”

由此，每逢金色与翠色相随的吃食，我总是想一品为快。

我所住的胡同，紧邻今日北京美食一条街——护国寺街。清晨，走到街口，最诱人食欲的气味儿，是从护国寺小吃店飘散而来的油饼豆浆香气。最悠扬的吆喝，是小吃店厨师”豆汁开锅喽”的提示。

那日，隔着小吃店玻璃窗，突然发现豆汁配焦圈，也有“金玉相随”效果。于是暗自努力，积攒一角零钱，走入这家食店。

观察多日，也好模仿。我端着暗绿色豆汁上桌，把金黄色焦圈小心掰开，放入碗内，恍然看到金色小船漂浮在淡绿色湖泊。当时，我在想——这虽然称不上“金镶玉”，也勉强叫做“金玉相随”吧！

上世纪70年代末，我成为陆续发表作品的文学青年。每每在工厂传达室领取十几元或几十元稿费汇票，便及时到邮局领取，继而，骑上自行车，到东、西、南城的老字号饭馆品尝小吃。那时，每每想起“金玉相随”，便去前门煤市街恩元居品尝炒疙瘩。因为，这道小吃，也是“金玉相随”的代表作。

那年月，老字号餐饮店制作炒疙瘩，讲究手工制作。精选韧性面粉，以“和”、“揉”、“搓”、“揪”等手法成品。如相思豆大小的面疙瘩，讲求个头均匀、煮后不粘，筋道利口。在配料上也不能马虎，用牛羊肉鲜嫩部分切丁、加糖色煸炒，每份疙瘩出锅前，必用一两香油单勺淋洒。根据时令，或配芽豆、豌豆、或洒青蒜、菠菜、黄瓜丁、青豆等。装盘后，上浮亮晶晶明油。淡黄如金粒的一盘疙瘩，青翠时蔬点缀其间。层面覆盖一层青蒜末，如金粒上撒上玉屑。食后，讲究盘中留一层若有若无的底油，满口余香无腻感。我多次感叹——“金玉相随，余味无穷”。

叹如今，这类吃食，早已机械化生产，传统手艺也已失传，炒疙瘩价格飙升，加上诸多海鲜之类的高档佐料，而当年那诱人的品相与口感，业已不复存在。

进入而立之年，我每周三下午，到海淀区文化馆诗歌创作组参加诗歌交流活动。与诗友谈诗论文之后，黄昏临近，便去海淀黄庄一家饭馆，品尝地道焦炒饼。那炒饼，呈现“硬壳覆盖状”层面焦黄，酥脆诱人，下面白色，嫩滑爽口。金黄色硬壳加杂翠绿色圆白菜丝，焦香与菜鲜融为一体，尽得其妙。尽管深藏其中的肉丝不多，但我忆起“金玉相随”，便食欲大增。

数十年弹指一挥间。当下，尽管各类吃食呈极大丰富，品类呈繁丽多样，但儿时那些物美价廉、做工讲究的美味已难寻觅！细思之，这不难理解。走向市场化、变为个体化的餐饮店，面对低价主辅料＋精致技艺的美味，会想到人工成本、会顾虑卖价与利润，会计较是否得不偿失……

好在记忆无须花费，不受市场消费制约。昔年喜闻乐见的“金玉相随”，随着晨曦初现，随着键盘敲击，再次与我重逢……

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