要说中餐最难的,那一定是调味,所谓“千人千味”,哪怕是同一个人做同道菜,每次味道也都会不一样,调味和火候,可是门大学问
火候没法细说,然而调味却有捷径
小暖今天给大家做了一帖
史上最全的调味汁大盘点
你可一定要收藏好了
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卤汁:油温不要太高下入葱姜煸出香味,放入干辣椒、小茴香、4个八角、荜拨、白蔻、5颗丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良姜、2片干淮山片、陈皮、3节桂皮小火慢煸,辣椒变色就可以加水炖煮。
糖醋汁:锅中加入少许油,加糖炒糖色,翻炒均匀后加水、再次加白糖、米醋、稍微多一点的盐、蒜、酱油调制成汁。(注意:糖和醋的比例1:1)
烧烤汁:热锅冷油放入迷迭香煎炸,放入葱姜蒜小火炒制,加入孜然轻炒,再加入辣椒面、咖喱粉、生抽,加水,再放入腐乳汁、花生酱、蚝油,最后加糖,熬好后过滤即可。
鱼香汁:葱蒜姜分别切碎成末(葱、蒜、姜比例为1:2:3),在葱姜蒜末里放入2勺酱油、2勺米醋、1满勺糖、2勺料酒、少许味精、少许盐、水、小米辣粒搅拌均匀即可。
抓炒酱汁:二两料酒、二两酱油、六两醋、六两白糖、七两水、四小勺盐调配即可。
小酥鸡汤汁:二两料酒、二两酱油、六两醋、六两白糖、七两水、四小勺盐调配即可。
万能糖醋汁:番茄酱入锅炒出红油,加入油、水、盐,一碗糖,半碗白醋,勾入淀粉,加入热油,炒到起泡即可。
秘制汁:2勺老陈醋、1勺生抽、5勺糖、少许盐、蒜汁、炸好的辣椒油、香油混合,搅拌均匀。
酸辣汁:取一只大碗,放入适量的盐、少量的味精、少量胡椒粉、姜汁、酱油(生抽、老抽)、黄酒、鸡汤、米醋、水淀粉、蒜片、葱片拌匀。
秘制三杯汁:糖1份、白米酒1份、芝麻油少许、酱油1份混合搅拌均匀。
红烧酱汁:锅中倒入油,下入大料。中火煸香大料,下入大片的姜和蒜,待姜上了焦边下入葱,小火煸香,葱焦黄后下入香油搅匀出锅。
自制烤汁:放入香辣酱1份、黑椒酱1份、烧烤酱2份、风味豆豉酱、少许白糖、少许生抽、适量的水调匀。
照烧酱汁:在油锅内依次倒入洋葱、口蘑煸炒,再倒入黑胡椒碎、白兰地酒、蚝油、糖、水,最后加入盐、老抽、水淀粉熬煮成浓汁。
火爆汁:在碗中依次放入葱姜蒜片、2勺料酒、1勺生抽、少量蚝油、半勺醋、少许香油、白糖、白胡椒粉、水淀粉、老抽,搅拌均匀即可。
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